Perché il latte senza lattosio ha un gusto più dolce, anche se gli zuccheri sono gli stessi

Sul retro dei cartoni di latte delattosato, sotto la tabella nutrizionale, c’è una riga in corpo minuscolo: «Il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio». La chiede il Ministero della Salute, che per i prodotti “senza lattosio” o “a ridotto tenore di lattosio” prevede in etichetta un’indicazione di questo tipo. In quella frase c’è la spiegazione di quello che sentite al primo sorso di un cappuccino fatto con latte senza lattosio: è più dolce. Eppure nel latte non è stato aggiunto nemmeno un grammo di zucchero.

Uno zucchero che si sente poco

Un litro di latte vaccino contiene circa 50 grammi di lattosio. In una tazza da 250 ml ce ne sono quindi più di 12 grammi, più o meno il peso di due cucchiaini e mezzo di zucchero. Nessuno però direbbe che il latte è dolce, perché il lattosio sulla lingua si sente poco. Gli scienziati dell’alimentazione misurano la dolcezza prendendo come riferimento lo zucchero da tavola, il saccarosio, a cui danno valore 1. Su questa scala il lattosio sta tra 0,2 e 0,4, il glucosio tra 0,6 e 0,7 e il galattosio tra 0,5 e 0,7.

Glucosio e galattosio sono proprio le due molecole di cui è fatto il lattosio, un disaccaride. Presi singolarmente, i due zuccheri semplici sono molto più dolci della molecola che formano insieme.

L’enzima che fa il lavoro dell’intestino

Chi digerisce il latte senza problemi produce nell’intestino la lattasi, l’enzima che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. Molti adulti ne producono poca. Per loro l’industria fa lo stesso lavoro in stabilimento, aggiungendo al latte una lattasi ricavata da microrganismi come lieviti e muffe.

Alla fine del processo nel latte c’è la stessa quantità di zuccheri di prima. Sono però zuccheri diversi, e la lingua se ne accorge: le papille percepiscono glucosio e galattosio con più intensità del lattosio, e il latte risulta più dolce anche se il contenuto di glucidi totali non è cambiato.

Di quanto aumenti la dolcezza dipende da chi la misura. La percezione cambia con la concentrazione e la temperatura, e le tabelle non coincidono. Novozymes, una delle aziende che producono questi enzimi, indica lattosio 39, D-galattosio 63 e glucosio 69, con il saccarosio a 100. Le cifre sono un po’ diverse da quelle accademiche, ma la direzione è la stessa.

Più dolce, ma con gli stessi zuccheri e le stesse calorie

Chi sceglie il latte senza lattosio pensando che sia più leggero resterà deluso. Il suo valore nutrizionale è quello del latte tradizionale che abbia subito gli stessi trattamenti: stesse calorie, stessi carboidrati. Il glucosio però arriva già libero e l’intestino non deve separarlo. Chi tiene sotto controllo la glicemia farebbe bene a chiedere al medico o al dietologo come regolarsi.

Anche la scritta “senza lattosio” segue regole precise. In attesa di una norma europea, in Italia si può usare per latti e prodotti lattiero-caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o 100 ml. La dicitura “a ridotto contenuto di lattosio” è riservata ai latti e ai latti fermentati, con un residuo sotto gli 0,5 grammi.

I latti filtrati, meno dolci

A molti il latte senza lattosio nel caffè sembra stucchevole, e alcuni produttori hanno trovato un rimedio. Prima di aggiungere l’enzima tolgono una parte del lattosio per filtrazione su membrana. Il lattosio residuo viene poi scisso, e il glucosio e il galattosio che restano danno una dolcezza simile a quella del latte normale. Con questo metodo si abbassa anche la quantità di zucchero nel latte.

Ai fornelli

• Se usate il latte senza lattosio per budini, creme pasticcere o pancake, assaggiate l’impasto prima di aggiungere tutto lo zucchero della ricetta: potrebbe servirne un po’ meno.
• Va tenuto d’occhio anche il fuoco. Glucosio e galattosio sono zuccheri riducenti e partecipano alla reazione di Maillard, quella che fa dorare le superfici in cottura. Con la scissione del lattosio gli zuccheri riducenti nel latte raddoppiano, per cui una besciamella o una crema sul fuoco potrebbero tendere a scurire prima.
• Quando fate la spesa, girate il cartone e guardate gli zuccheri nella tabella nutrizionale. Se sono intorno ai 5 grammi per 100 ml, il latte è stato solo delattosato e lo sentirete più dolce. Se sono sensibilmente meno, parte del lattosio è stata filtrata via prima.

In breve

• Nel latte senza lattosio non c’è zucchero aggiunto
• La lattasi scinde il lattosio in glucosio e galattosio, che il palato sente più dolci
• Gli zuccheri totali e le calorie sono quelli del latte normale
• In Italia “senza lattosio” significa meno di 0,1 g ogni 100 ml
• Se in tabella gli zuccheri sono più bassi, probabilmente il latte è stato filtrato

Fonti per approfondire

• Ministero della Salute, Alimenti senza lattosio
• Schaafsma G., Lactose and lactose derivatives as bioactive ingredients in human nutrition, International Dairy Journal, 18(5), 2008, pp. 458-465
• Gänzle M.G., Haase G., Jelen P., Lactose: crystallization, hydrolysis and value-added derivatives, International Dairy Journal, 18(7), 2008, pp. 685-694, doi:10.1016/j.idairyj.2008.03.003
• Technological and methodological aspects of the production of low- and lactose-free dairy products, Food Systems, 2020, doi:10.21323/2618-9771-2020-4-2-144-153
• Chemical and sensory changes during shelf-life of UHT hydrolyzed-lactose milk produced by “in batch” system employing different commercial lactase preparations, Food Research International, 2020, doi:10.1016/j.foodres.2020.109552
• Novozymes, Relative sweetness of different sugars

Leggi anche:

Benessere a tavola: i cibi che pensavi facessero male e invece no e quelli che (forse) non conosci