A cena con Vissani e menù di pane a km zero all’Antico Borgo La Muratella (Bergamo)

I panificatori bergamaschi si stanno impegnando da alcuni anni a sfornare pane usando farina di frumento locale, prodotta dagli agricoltori bergamaschi in terra bergamasca. Lo Chef Gianfranco Vissani ha deciso di scendere in campo a tutelare chi si impegna a tutelare il patrimonio agroalimentare italiano        

L’assessore regionale all’Ambiente, Energia e Sviluppo Sostenibile della Regione Lombardia, Claudia Terzi ha partecipato alla conferenza stampa al termine della “Festa della Mietitura” organizzata dall’Aspan (Associazione Panificatori Artigiani della Provincia di Bergamo) – nell’ambito del progetto “Bergamo, la mia terra, il suo pane”. Il progetto, patrocinato da Expo 2015 e dall’Assessorato Expo della Provincia di Bergamo, guidato da Silvia Lanzani, mira a realizzare pane con grano coltivato localmente, così da coniugare le maestranze artigianali dei panificatori locali e realizzare una farina con grano coltivato e realizzato sul territorio orobico.

“Far sapere, saper fare”….dalla cura della nostra terra alla qualità del nostro pane…

La filiera raddoppia gli ettari coltivati. I dati presentati dall’Aspan, sono positivi e mostrano come, rispetto agli anni passati, il programma della filiera della panificazione sia notevolmente cresciuto. Se nel 2011 le imprese agricole aderenti al progetto erano 11, oggi sono diventate 36, mentre i Comuni interessati sono passati da 15 a 32. Il frumento, coltivato direttamente nel territorio provinciale, garantisce la produzione di farine di qualità superiori, perché a filiera interamente controllata. E’ con queste farine, che vengono poi vendute ai panificatori, che si realizza l’ormai famoso pane made in Bergamo che sta conquistando sempre più consumatori. Grazie a questo progetto si passa dai 10 ettari del 2011 ai 600 ettari di terreni che con la mietitura, che avrà inizio nei prossimi giorni, forniranno circa 27 mila quintali di grano tenero panificabile di qualità, trasformabile in 20 mila quintali di farina utili per una produzione di 23 mila quintali di pane.

Con un consumo medio di 125 grammi di pane al giorno pro capite in Lombardia, il raccolto di quest’anno può arrivare a coprire il fabbisogno di 18 giorni per il milione di abitanti della provincia di Bergamo: infatti in Italia, Paese dalla grande tradizione panaria, oltre l’80% del grano tenero panificabile viene importato da Europa, America e Oceania.

“Abbiamo avviato questo programma di filiera per creare un modello di economia territoriale – ha spiegato Roberto Capello, presidente Aspan , nel corso dell’incontro tenutosi la sera di mercoledì 3 luglio in occasione della “Festa della Mietitura” alla Muratella di Cologno al Serio -. Il progetto consente un giusta remunerazione di chi vi partecipa, 36 imprese agricole, 2 mulini destinati ad aumentare e un potenziale di oltre 300 panifici, compreso il consumatore finale. L’obiettivo è, quindi, quello di creare ricchezza e valori per il territorio, in un’ottica di responsabilità sociale d’impresa: totale sovranità alimentare a difesa delle ormai grandi speculazioni sul grano, creazione di posti di lavoro, risparmio ambientale, controllo della materia prima. Da qui l’idea di organizzare la Festa della Mietitura insieme al famoso cuoco, ristoratore, critico gastronomico, conduttore televisivo e autore di libri di ricette Gianfranco Vissani, per porre l’attenzione sul valore dell’agricoltura, del cibo e in particolare del pane, visto che il menù della cena è stato proprio a base di questo alimento fondamentale”.

Dal canto suo, Vissani si dice entusiasta del progetto, ed è convinto che iniziative come quella dei contadini di Bergamo servano “per dare il segnale che la qualità della vita va scelta come marchio. E lanciare un messaggio: gli altri seguano questo esempio”. “Questo grano nasce spontaneamente su un terreno incolto preso in affitto da questi contadini. E viene fatto da persone che ci credono, nel produrre cibo sano. Ecco perché secondo me l’idea dovrebbe allargarsi anche alla provincia di Brescia e cerchiamo di dar loro una mano. E’ necessario riscoprire i sapori persi da oltre cinquant’anni. Perché noi possiamo anche cambiare la cucina, ma il valore nutritivo di un prodotto rimane quello. L’agricoltura seriale ci sta ammazzando tutti – ha proseguito Vissani -. Io credo che la fretta sia la distruzione della cucina, e vale anche per quando si cucina. Andiamo tutti sempre più di fretta, ma io mi chiedo: in cucina il pane può essere fatto di fretta? No. E invece usano i miglioratori, per farlo lievitare più velocemente ed è assurdo che per fare quelle robe si usa il pancreas del maiale”.

In questa occasione festaiola il grande Vissani, infatti, ha dimostrato ai 180 commensali convenuti alla “Muratella” di come il pane possa essere usato e valorizzato in cucina. Ha elaborato un menù basato sul pane prodotto con il grano locale (fatto anche con il tè earl grey e apprezzato tantissimo), grazie ai panificatori artigiani e agli agricoltori che ogni giorno cercano nel loro piccolo di migliorare la qualità del cibo con il quale ci nutriamo e quindi la qualità della vita.

Menù

• Pancotto alle olive, formai de mut con sorbetto di cacao al pepe lungo
• Zuppa di asparagi con cremino di frittata, pane, salmone marinato alle fragole, nero di seppia
• Panzanella, pomodori gialli arrosto e mentuccia con astice, banane e curry
• Cappelletti di pane, gianduia al sale e limone sfusato, purè di broccoletti, salsa di lepre
• Maialino da latte con air green, parmigiana di melanzane e pane al thè
• Il pane interpretato da Agrimontana con confetture e cioccolato
• Brut 2007 VSQ Metodo Classico – Eligio Magri – Torre de’ Roveri
• Il Lupo e la Volpe 2012 IGP Incrocio Manzoni della Bergamasca – Casa Virginia – Villa d’Almè
• Marinele 2012 IGT Moscato Giallo della Bergamasca – Sant’Egidio – Sotto il Monte –
• Colle della Luna Rosso 2009 DOC  Valcalepio Rosso – Monzio Compagnoni – Adro –
• Fedrigo 2005 DOC Valcalepio Rosso Riserva – Le Corne – Grumello del Monte –
• Doge 2008 DOCG Moscato di Scanzo La Brugherata – Scanzorosciate –
• Acqua Minerale Nuova Fonte Bracca – Bracca –
• Caffè Jlly

A dare un tocco piccante alla serata, ci ha pensato ‘Peperita Le Polveri’. L’Azienda Agricola Rita Salvadori – la via toscana al peperoncino – offre un prodotto dalle caratteristiche uniche ed inconfondibili , per il sapore, la piccantezza e l’aroma dei differenti peperoncini. Ideale per gli appassionati di peperoncino e sorprendente per chi vuole scoprire le infinite possibilità che offre questo frutto.

In questa azienda agricola vengono selezionate e coltivate tante varietà di peperoncino, ognuno diverso dall’altro per sapore e piccantezza, spaziando dai tipici sentori vegetali agli aromi più fruttati ed esotici. La coltivazione è biologica e biodinamica, la lavorazione manuale e materie prime di altissima qualità. Tutti i prodotti sono preparati artigianalmente con passione, dedizione e ingredienti raccolti nel massimo rispetto dell’ambiente, degli animali e delle persone, per portare sulle nostre tavole tutto il sapore della salute. www.peperita.it

Alla festa non è mancata nemmeno l’arte, con le opere in ferro dipinto di rosso firmate dall’artista Giuliano Tomaino, a fare bella mostra di sé, al centro di ogni tavolo apparecchiato per la cena a cura di Vissani,  con il mazzo di papaveri e spighe di grano. Una combinazione di fantasia e colori che hanno allietato gli ospiti, nella suggestiva veranda gazebo all’interno del parco nel Borgo Antico La Muratella.

Affascinate corte del 1400, storica residenza dei conti Medolago, l’Antico Borgo La Muratella, in località Cologno al Serio in provincia di Bergamo, conserva immutato tutto il fascino di prestigiosa dimora padronale. Con il suo accurato restauro, i suoi storici saloni finemente arredati, i suoi soffitti a volta, il grande giardino esterno con gazebi e fontane, è una combinazione tra eleganza e stile ad onorare le memorie dei tempi passati.

Immerso nel verde di un parco silenzioso e lontano dal traffico cittadino, l’Antico Borgo La Muratella, esclusivo albergo 4 stelle  che accoglie i suoi ospiti in camere arredate in modo elegante e raffinato, rappresenta un luogo ideale e di grande fascino per cene di gala e ricevimenti.

Inoltre, l’hotel Antico Borgo la Muratella offre un centro congressi con 5 sale conferenza e una zona benessere. Il ristorante, che gode di una splendida vista sul parco, offre una cucina di alto livello, fatta di sapori tipici regionali e specialità nazionali ed internazionali, per il piacere della tavola.