A Porto San Giorgio si gusta il “brodetto De.Co.”

Sulla ‘carta d’identità’ del Comune di Porto San Giorgio, blasonata località marinara della costa fermana, alla voce segni particolari, da qualche tempo potete leggere: ‘Il Paese del brodetto alla sangiorgese De.Co.”.

La De.Co. (Denominazione Comunale d’Origine) è un omaggio al compianto Luigi Veronelli, giornalista e padre nobile della gastronomia italiana, che per primo agli inizi degli anni novanta propose la Denominazione Comunale ripresa poi, da Paolo Massobrio, suo amico e collega. In Italia ora sono oltre 300 i Comuni che hanno già approvato il marchio DeCo per esaltare i prodotti e le ricette del territorio.

Il “brodetto alla sangiorgese”, quello De.Co., ha debuttato il 18 giugno 2013, a Villa Bonaparte di Porto San Giorgio. Durante la serata, alla presenza del Prefetto, del sindaco, di consiglieri comunali e regionali e della capitaneria di porto, il brodetto DeCo è diventato “il testimone delle risorse etno-gastronomiche e storico-tradizionali della comunità sangiorgese”.

Ed ora la ricetta De.Co. si può gustare una volta la settimana nei ristoranti aderenti al circuito messo a punto dall’associazione culturale “Chi mangia la foglia”.

Qui sotto il calendario degli appuntamenti del 2018

Come deve essere il brodetto alla sangiorgese De.Co.?

Quello di Porto San Giorgio deve essere realizzato con un numero minimo di 13 specie di pesce diverse tra quelle elencate nel disciplinare. «Molti pesci hanno una componente dolce – spiega ad InformaCIBO Luciano Scafà, patron del ristorante dell’ Hotel David Palace, esponente dell‘Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo ed è stato tra i promotori della ricetta del brodetto De.Co. – quindi bisogna equilibrare questo sapore con una componente acida come l’aglio e l’aceto di vino non troppo forte».

Un’altra componente acida deriva dal pomodoro poco maturo, che è un po’ l’emblema del brodetto di Porto San Giorgio. Per dare colore al piatto si usi il concentrato di pomodoro. Anche il peperoncino è ingrediente indispensabile. L’unico odore ammesso è quello dato dal prezzemolo, la spezia che si sposa meglio con il pesce. Le fette di pane abbrustolito (da forno a legna) non vanno sul fondo ma a bordo del piatto.

Ma “il vero brodetto alla sangiorgese” deve abbinare in “coro” i diversi sapori. Nella ricetta De.Co. non si possono utilizzare pesci congelati, pesci non dell’Adriatico centrale (sarebbe meglio se provenissero dallo specchio d’acqua della marineria sangiorgese), e tutti gli altri ingredienti devono essere locali.

La ricetta ufficiale prevede dunque lo sgombro, il gattuccio e/o palombo, il merluzzo, il suro, lo scorfano, il sanpietro, il gronco, la triglia, il merlano, la baraccola (o razza), la rana pescatrice, la tracina, la gallinella di mare, il pesce prete, il moscardino, la mazzancolla, il cefalo e il granchio. Si devono scegliere almeno 13 diverse specie di questi pesci, e si dovrà accompagnarli con pomodori verdi, prezzemolo, aceto, peperoncino, olio e sale.

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Il vero Brodetto di Porto San Giorgio

La ricetta ufficiale del Brodetto di Porto San Giorgio, goloso piatto a base di pesce, come da disciplinare della De.Co. Il Brodetto era il pranzo, la cena, e la colazione dei pescatori in mare Adriatico; nato per assolvere una funzione principalmente alimentare esso, pian piano, in lenta evoluzione é assurto a piatto di alto valore gastronomico. Per prepararlo, divieto assoluto di uso di pesce congelato o proveniente da zone di pesca diverse dal Mare Adriatico. Quello vero, usa solo pesce proveniente dalla zona di pesca del Compartimento Marittimo di Porto San Giorgio, Civitanova Marche e San Benedetto del Tronto.

Cucina Italian

Porzioni 4 persone

Chef Grand'Ufficiale Luciano Scafà, nume tutelare del vero , piatto codificato dal Comune di Porto San Giorgio e protetto con la De.Co. (Denominazione Comunale d'Origine). Patron del Ristorante Davide 1955 di Porto San Giorgio. Ristorante del circuito del Buon Ricordo e promotore e sostenitore della De.Co. al Brodetto alla Sangiorgese

Ingredienti

I pesci del brodetto

• 1,5 kg Sgombro, Gattuccia di mare, Merluzzo (Nasello), Suro, Scorfano, San Pietro, Gronco, Rosciolo (piccola triglia tipica della nostra zona), Arfaciu (Merlano), Sfoglia (Sogliola), Baraccola (Razza), Coda di Rospo (Rana Pescatrice), Tracina (Pesce Ragno), Mazzolina (Gallinella di Mare), Bocca’ n cao (Pesce Prete), Panocchia (Cicala di Mare), Totani (mollusco simile a una piccola Piovra), Seppia, Calamaro, Moscardino, Scampo, Gambero o Mazzancolla
• 380 gr olio extravergine d'oliva
• 1/2 peperoncino tagliato sottile
• qb acqua di mare o sale marino
• 1/4 litro aceto di vino
• 5 spicchi aglio o cipolla
• qb pane raffermo o secco
• 1 peperone
• 1 confezione salsa di pomodoro

Istruzioni

1. Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio e fateli rosolare in una casseruola e aggiungete dopo poco anche i pomodori rossi che avrete precedentemente tagliato a cubetti.

2. Come prima cosa aggiungete le cozze e le vongole, pulite e lavate

3. Lasciate aprire i molluschi, quindi unite la seppia tagliata a pezzetti e dopo poco anche i calamari che hanno un tempo di cottura leggermente inferiore a quello della seppia. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate andare a fuoco moderato per circa 10min.

4. Quindi unite tutti i pesci restanti con l’unica eccezione degli scampi e delle triglie che dovranno essere messi in superficie poiché cuociono molto rapidamente.

5. Dopo aver messo tutto il pesce potrete versare sia l’aceto che la salsa di pomodoro. Mettete ancora un po’ d’olio e aggiungete anche il peperoncino e il peperone tagliato a cubetti. Ora il brodetto dovrà cuocere per circa 30 minuti coperto e a fuoco moderato, meglio più basso che alto.

6. Tagliate il pane raffermo a fette e fate delle bruschette che serviranno per decorare il piatto quando andrà servito in tavola. In sostituzione si può usare la polenta abbrustolita.

Note

Ricetta donata dal Grand'Ufficiale Luciano Scafà, nume tutelare del vero Brodetto alla Sangiorgese, piatto codificato dal Comune di Porto San Giorgio e protetto con la De.Co. (Denominazione Comunale d'Origine).

Scafà è Patron del Ristorante Davide 1955 di Porto San Gio

rgio. Ristorante del circuito del Buon Ricordo e promotore e sostenitore della De.Co.

Nato a Grottazzolina (AP) il 7 giugno 1944, residente a Porto San Giorgio. Proviene da una famiglia di ristoratori: il padre Davide con la moglie gestivano il “ Ristorante Davide di Porto San Giorgio dal 14 ottobre 1955 e sulla scia dei genitori il 15 aprile 1968 insieme alla sorella prende in gestione l’Hotel Garden di Porto San Giorgio, allora, il complesso più moderno e grande della cittadina, conseguendo notevoli successi in Italia e all’estero e lo gestisce fino al 30 novembre 1984, per tornare poi all’azienda iniziale dando il cambio ai suoi genitori ormai stanchi di tanti anni di lavoro.

Durante la sua lunga attività Luciano Scafà ha conseguito i seguenti riconoscimenti:

Gli è stato assegnato il Premio Portonovo 1996 –riconoscimento internazionale di enogastronomia - con il patrocinio del Comune di Ancona in collaborazione con l’Azienda di Promozione Turistica e l’Assessorato al Turismo Regione Marche, con la seguente motivazione:

“La sua grande competenza lo ha portato alla Presidenza Mondiale dell’O.R.P.I. (Ordine Ristoratori Professionisti Italiani). Con le esperienze acquisite dall’indimenticabile Davide, fondatore dell’omonimo ristorante Sangiovese, impone una linea ristorativa e dell’ospitalità che lo rende noto nelle primissime file del protagonismo internazionale.

Delegato per Marche, Umbria e l’Abruzzo e Molise; de la “Commanderie del Cordons Bleus de France  dal 9 maggio 1973 al 1987.

Insignito dal Presidente della Repubblica Grande Ufficiale della Repubblica Italiana