Il vero brodetto alla Sangiorgese. La ricetta ufficiale della De.Co

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 03/04/2018

Il brodetto è una specialità di pesce della costa adriatica da Vasto a Trieste,  con varie elaborazioni e personalizzazioni a seconda della famiglia e del territorio. In generale è costituito da piccoli pesci o pesci più grandi tagliati a pezzi, generalmente di scarso valore economico ma freschissimi.

Nel disciplinare per la DeCo del Brodetto di Porto San Giorgio, è riportato anche di come la leggenda narri  che la prima zuppa di pesce o brodetto fu quella preparata da Venere in persona per placare Vulcano che dubitava della fedeltà della dea.

Nella letteratura gastronomica viene citata la “zuppa alla Marinara dei Focesi” (antica popolazione greca risalente all’VIII-VII secolo a.C. fatta con cipolla, olio di oliva e pesci vari. Anche l’origine dei brodetti della costa adriatica si fa risalire ai greci che sbarcavano sulle nostre coste tra il VII e il IV secolo a.C.

Poche regole ma ferree: il pesce deve essere fresco, non congelato e proveniente da precise zone di pesca dell’Adriatico, in particolare delle zone di pesca del Compartimento Marittimo di Porto San Giorgio, Civitanova Marche e San Benedetto del Tronto.

Il Brodetto era il pranzo, la cena, e la colazione dei pescatori in mare Adriatico; nato per assolvere una funzione principalmente alimentare esso, pian piano, in lenta evoluzione é assurto a piatto di alto valore gastronomico. Oggi alla specialità di pesce è dedicato anche un evento, il Festival internazionale del Brodetto.

Ecco la ricetta ufficiale fornita da Luciano Scafà, uno dei promotori della De.Co per il brodetto alla Sangiorgese.

Il vero Brodetto di Porto San Giorgio

La ricetta ufficiale del Brodetto di Porto San Giorgio, goloso piatto a base di pesce, come da disciplinare della De.Co. Il Brodetto era il pranzo, la cena, e la colazione dei pescatori in mare Adriatico; nato per assolvere una funzione principalmente alimentare esso, pian piano, in lenta evoluzione é assurto a piatto di alto valore gastronomico. Per prepararlo, divieto assoluto di uso di pesce congelato o proveniente da zone di pesca diverse dal Mare Adriatico. Quello vero, usa solo pesce proveniente dalla zona di pesca del Compartimento Marittimo di Porto San Giorgio, Civitanova Marche e San Benedetto del Tronto.


Cucina Italian
Porzioni 4 persone
Chef Grand'Ufficiale Luciano Scafà, nume tutelare del vero , piatto codificato dal Comune di Porto San Giorgio e protetto con la De.Co. (Denominazione Comunale d'Origine). Patron del Ristorante Davide 1955 di Porto San Giorgio. Ristorante del circuito del Buon Ricordo e promotore e sostenitore della De.Co. al Brodetto alla Sangiorgese

Ingredienti

I pesci del brodetto

  • 1,5 kg Sgombro, Gattuccia di mare, Merluzzo (Nasello), Suro, Scorfano, San Pietro, Gronco, Rosciolo (piccola triglia tipica della nostra zona), Arfaciu (Merlano), Sfoglia (Sogliola), Baraccola (Razza), Coda di Rospo (Rana Pescatrice), Tracina (Pesce Ragno), Mazzolina (Gallinella di Mare), Bocca’ n cao (Pesce Prete), Panocchia (Cicala di Mare), Totani (mollusco simile a una piccola Piovra), Seppia, Calamaro, Moscardino, Scampo, Gambero o Mazzancolla
  • 380 gr olio extravergine d'oliva
  • 1/2 peperoncino tagliato sottile
  • qb acqua di mare o sale marino
  • 1/4 litro aceto di vino
  • 5 spicchi aglio o cipolla
  • qb pane raffermo o secco
  • 1 peperone
  • 1 confezione salsa di pomodoro

Istruzioni

  1. Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio e fateli rosolare in una casseruola e aggiungete dopo poco anche i pomodori rossi che avrete precedentemente tagliato a cubetti.

  2. Come prima cosa aggiungete le cozze e le vongole, pulite e lavate

  3. Lasciate aprire i molluschi, quindi unite la seppia tagliata a pezzetti e dopo poco anche i calamari che hanno un tempo di cottura leggermente inferiore a quello della seppia. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate andare a fuoco moderato per circa 10min.

  4. Quindi unite tutti i pesci restanti con l’unica eccezione degli scampi e delle triglie che dovranno essere messi in superficie poiché cuociono molto rapidamente.

  5. Dopo aver messo tutto il pesce potrete versare sia l’aceto che la salsa di pomodoro. Mettete ancora un po’ d’olio e aggiungete anche il peperoncino e il peperone tagliato a cubetti. Ora il brodetto dovrà cuocere per circa 30 minuti coperto e a fuoco moderato, meglio più basso che alto.

  6. Tagliate il pane raffermo a fette e fate delle bruschette che serviranno per decorare il piatto quando andrà servito in tavola. In sostituzione si può usare la polenta abbrustolita.

Note

Ricetta donata dal Grand'Ufficiale Luciano Scafà, nume tutelare del vero Brodetto alla Sangiorgese, piatto codificato dal Comune di Porto San Giorgio e protetto con la De.Co. (Denominazione Comunale d'Origine).

Luciano Scafà
Luciano Scafà

Scafà è Patron del Ristorante Davide 1955 di Porto San Gio

rgio. Ristorante del circuito del Buon Ricordo e promotore e sostenitore della De.Co.

Nato a Grottazzolina (AP) il 7 giugno 1944, residente a Porto San Giorgio. Proviene da una famiglia di ristoratori: il padre Davide con la moglie gestivano il “ Ristorante Davide di Porto San Giorgio dal 14 ottobre 1955 e sulla scia dei genitori il 15 aprile 1968 insieme alla sorella prende in gestione l’Hotel Garden di Porto San Giorgio, allora, il complesso più moderno e grande della cittadina, conseguendo notevoli successi in Italia e all’estero e lo gestisce fino al 30 novembre 1984, per tornare poi all’azienda iniziale dando il cambio ai suoi genitori ormai stanchi di tanti anni di lavoro.

Durante la sua lunga attività Luciano Scafà ha conseguito i seguenti riconoscimenti:

Gli è stato assegnato il Premio Portonovo 1996 –riconoscimento internazionale di enogastronomia - con il patrocinio del Comune di Ancona in collaborazione con l’Azienda di Promozione Turistica e l’Assessorato al Turismo Regione Marche, con la seguente motivazione:

La sua grande competenza lo ha portato alla Presidenza Mondiale dell’O.R.P.I. (Ordine Ristoratori Professionisti Italiani). Con le esperienze acquisite dall’indimenticabile Davide, fondatore dell’omonimo ristorante Sangiovese, impone una linea ristorativa e dell’ospitalità che lo rende noto nelle primissime file del protagonismo internazionale.

Delegato per Marche, Umbria e l’Abruzzo e Molise; de la “Commanderie del Cordons Bleus de France  dal 9 maggio 1973 al 1987.

Insignito dal Presidente della Repubblica Grande Ufficiale della Repubblica Italiana

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L'Autore

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