Il Balsamico di Modena nei drink del 1930 Cocktail Bar

Nella Collezione Storica di Acetaia Giusti, i cinque Balsamici di Modena IGP sono classificati per il numero di medaglie conquistate alle Esposizioni Universali di fine Ottocento. Un sistema di misurazione che dice molto sulla cultura di questa casa modenese: il tempo come unità di valore, la storia come garanzia di qualità. Da questa settimana, quella storia entra anche nei cocktail. Acetaia Giusti e 1930 Cocktail Bar hanno avviato “Born in the ageing rooms, poured into the glass“, una collaborazione annuale che porta l’Aceto Balsamico di Modena all’interno della drink list del locale milanese.

Due storie, una stessa materia prima

Il 1930 Cocktail Bar si è costruito nel tempo una reputazione precisa: trattare la miscelazione con lo stesso rigore con cui si lavora in cucina, integrando ingredienti gastronomici nella struttura del cocktail. Una fama che va ben oltre i confini milanesi: le scelte di stile e la qualità del lavoro svolto hanno portato il locale nel 2025 alla 43ª posizione nella classifica The World’s 50 Best Bars.

Acetaia Giusti è la più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena al mondo. Fondata nel 1605, conta oggi 17 generazioni di trasmissione familiare e una distribuzione in oltre 80 Paesi. La produzione si basa su tre principi fissati già nell’Ottocento: scelta delle uve, qualità delle botti, tempo di invecchiamento. Tra i prodotti di punta ci sono i Grandi Invecchiati, realizzati nelle storiche botti di famiglia, e in particolare l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, ottenuto unicamente da mosto d’uva cotto e invecchiato con l’antico sistema dei Rincalzi e Travasi, un metodo che prevede il trasferimento progressivo del prodotto tra botti di legni e dimensioni diverse nel corso degli anni. Linea a cui si affianca anche il Vermouth Giusti, primo vermouth al mondo invecchiato in antiche botti di aceto balsamico.

La drink list

Per il primo capitolo della collaborazione, il 1930 sta lavorando con quattro referenze Giusti: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio, l’Aceto Balsamico di Modena IGP 5 Medaglie d’Oro, l’Agrodolce Bianco e un Condimento a base di Aceto Balsamico di Modena IGP e Lampone. E quest’ultimo è probabilmente il prodotto più inedito in ottica della miscelazione. Il succo di lampone macera in barrique unendosi gradualmente ai sapori dell’aceto balsamico, apportando note fruttate che lavorano sulla rotondità e sulla lunghezza gustativa del sorso. La naturale acidità del balsamico viene esaltata e allo stesso tempo addolcita: il risultato è un ingrediente che, nel cocktail, può costruire profondità e complessità invece di limitarsi a caratterizzare la superficie aromatica della bevanda.

Le ricette cambieranno con le stagioni e con esse le referenze utilizzate. La ricerca si concentra sull’esplorazione delle possibilità aromatiche del balsamico nella mixology contemporanea, con l’obiettivo di andare oltre l’idea del drink celebrativo per proporre quello che i due partner definiscono “un nuovo linguaggio del bere italiano, capace di coniugare territorio, riconoscibilità e ricerca“.

Il Balsamico è uno degli ingredienti più complessi della tradizione gastronomica italiana. Inserirlo in un cocktail significa trattarlo come si farebbe in cucina: bilanciare acidità, dolcezza e struttura. Con Giusti abbiamo trovato un partner con la stessa sensibilità verso materia prima e sperimentazione.

Benjamin Cavagna, direttore del 1930

Soddisfazione e curiosità anche nella parole di Claudio Stefani, CEO di Acetaia Giusti: “Questa collaborazione ci consente di esplorare ulteriormente la versatilità del nostro Balsamico anche in utilizzi creativi e diversi da quanto avviene in cucina. Siamo orgogliosi di questa partnership e, allo stesso tempo, curiosi di vedere fin dove si potrà spingere la sperimentazione“.

Una collaborazione che sembra dunque voler restituire centralità al tempo: quello sedimentato nelle botti di un’acetaia, quello che il bartender dedica a costruire con cura un drink, e quello che noi avventori ci prendiamo – o dovremmo prenderci — per berlo e gustarne tutte le sfumature.