Alici o acciughe: due nomi, una sola anima salmastra

Tra i banchi del pesce, a tavola al ristorante, nelle corsie dei supermercati, c’è una domanda che sorge spesso tra i consumatori: qual è la differenza tra alici e acciughe? Ad alcuni sembrerà un’ovvietà, ad altri invece sfugge. Anche a causa delle innumerevoli sfumature di linguaggio e tradizione che ci regalano i territori italiani.

La risposta alla domanda è semplice: biologicamente, alici e acciughe sono lo stesso pesce, l’Engraulis encrasicolus, appartenente alla famiglia degli Engraulidae. Eppure, nella lingua comune e nelle pratiche gastronomiche, i due nomi evocano mondi diversi. Proviamo a fare chiarezza, intrecciando informazioni concrete e cultura del gusto.

Stesso pesce, nomi diversi: questione di preparazione e territorio

Come detto, non esiste una questione biologica o una normativa che distingue alici da acciughe. In tutta la Penisola, l’uso dei termini varia da regione a regione, e spesso dipende dal metodo di conservazione e dalla preparazione.

Il nord Italia tende a utilizzare di più il termine “acciughe“, soprattutto in riferimento alla conservazione sotto sale, mentre “alici” è più comune nel sud e nelle isole, soprattutto quando si parla di pesce fresco o marinato.

Questo perché nei mercati del sud, è più facile sentire parlare di alici fresche appena pescate, pronte da marinare. Nelle regioni settentrionali, invece, le acciughe sotto sale sono spesso protagoniste di una gastronomia legata all’inverno, alla conservazione domestica, ai sapori decisi e persistenti.

In entrambi i casi, la qualità dipende dalla freschezza della materia prima e dalla sapienza della lavorazione.

Alici: freschezza e leggerezza mediterranea

Il termine “alici” viene usato dunque prevalentemente per indicare il pesce quando è fresco o lavorato in maniera semplice, come nel caso delle alici marinate o conservate sott’olio. È così che le troviamo nelle pescherie delle località costiere, ancora lucide e argentee, o disposte in file ordinate nei vasetti trasparenti dei produttori artigianali.

Dal punto di vista gastronomico, le alici sono preferite per il loro sapore più delicato rispetto alle acciughe sotto sale. La marinatura, fatta in aceto o succo di limone, ne esalta la freschezza naturale, mentre la conservazione sott’olio, dopo una leggera sfilettatura, ne mantiene morbidezza e fragranza.

Le alici si prestano a preparazioni leggere, spesso associate alla cucina estiva: crudi di mare, antipasti con agrumi, insalate tiepide. Ma anche in piatti tradizionali come la pizza napoletana con alici o le alici fritte, croccanti e profumate. In alcune regioni, il termine “alici” si riferisce anche agli esemplari più giovani e minuti.

Acciughe: conservazione sotto sale e intensità di sapore

Le acciughe sono, nella percezione comune, un prodotto trasformato. Il termine si riferisce generalmente al pesce salato e stagionato, conservato sotto sale o sott’olio dopo un lungo processo di maturazione. Le acciughe sotto sale, in particolare, sono un ingrediente cardine di molte cucine regionali italiane: dalla bagna cauda piemontese al sugo alla puttanesca, dalle olive ascolane fino alle torte rustiche liguri.

Il procedimento di lavorazione delle acciughe prevede la rimozione della testa e delle interiora, la stratificazione del pesce in barili alternata a strati di sale grosso, e una lunga stagionatura, anche di diversi mesi. Questo processo concentra i sapori, rende la carne più compatta e sviluppa il caratteristico gusto deciso e umami.

Le acciughe sono spesso impiegate come base aromatica per salse e condimenti. Basterebbe citarne l’uso nel soffritto dell’aglio e olio, dove, sciogliendosi, regalano profondità al piatto senza prevalere. In molte tradizioni culinarie, le acciughe sono considerate un ingrediente di struttura, più che un semplice condimento.

Proprietà nutrizionali e sostenibilità

Essendo lo stesso pesce, alici e acciughe rientrano entrambe nella categoria del pesce azzurro, che include specie ricche di grassi “buoni”, omega-3, proteine nobili, vitamina D, calcio e ferro. Il loro consumo regolare è raccomandato da molti nutrizionisti, sia per i benefici cardiovascolari sia per il ruolo positivo sulla memoria e sull’umore.

Dal punto di vista ambientale, sono considerate una scelta sostenibile. Questo perché la loro piccola taglia, la riproduzione veloce e l’abbondanza nei mari italiani le rendono una risorsa accessibile e poco impattante rispetto ad altre specie ittiche sovrasfruttate. Anche se, bisogna purtroppo dire che cominciano a notarsi gli effetti della sovrapesca anche sulle alici: la dimensione media di questa specie è sempre più piccola, a dimostrazione che cambiamento climatico e pesca eccessiva stanno lasciando il segno in maniera negativa.

Come riconoscerle al banco e usarle al meglio

Per non farsi trovare impreparati davanti al banco del pesce o alla dispensa, ecco alcune indicazioni pratiche:

• Alici fresche: devono avere occhi vivi, pelle brillante e odore delicato. Ottime crude (marinate) o cotte velocemente. Vanno consumate entro 24-48 ore.
• Alici sott’olio: già sfilettate, dal sapore dolce e meno persistente. Perfette per antipasti leggeri.
• Acciughe sotto sale: da dissalare prima dell’uso, lasciandole a bagno in acqua fredda o latte per 10-15 minuti. Ideali per sughi, pizze e salse.
• Acciughe sott’olio: più intense delle alici, adatte ad aperitivi sfiziosi, piatti dal gusto robusto o come accompagnamento a verdure, formaggi stagionati, uova.

Due nomi, una sola anima salmastra

Nel mondo del cibo, poche distinzioni creano tanta confusione come quella tra alici e acciughe, ma è una confusione che racconta anche la ricchezza della nostra cultura gastronomica, dove le sfumature contano, e un semplice pesce azzurro può diventare il cuore di piatti indimenticabili.

La prossima volta che vi troverete a scegliere tra alici e acciughe, ricordate: non si tratta di due pesci diversi, ma di due facce della stessa storia. Una storia che sa di mare, di mani pazienti e di saperi tramandati. E ogni boccone, che sia fresco o stagionato, racconta una sfumatura di questo Mediterraneo che ci nutre e ci definisce.