Dal mare del Nord al Mediterraneo: il merluzzo norvegese e l’arte italiana di assorbire il mondo

L’Italia ha quasi 8000 chilometri di coste, un mare tra i più pescosi del Mediterraneo, una tradizione ittica millenaria. Eppure da secoli uno dei pesci più consumati sulle tavole italiane – dall’entroterra lombardo ai vicoli di Napoli, dai bacari veneziani ai borghi calabresi – viene pescato oltre il Circolo Polare Artico. Non è una coincidenza curiosa. È il punto di partenza di una storia che intreccia un naufragio del Quattrocento, i precetti alimentari della Controriforma, le rotte commerciali clandestine attraverso le Alpi e sei secoli di cucina regionale.

Il merluzzo nordico (Gadus morhua) – che consumiamo quasi sempre nelle forme conservate di baccalà e stoccafisso – è diventato italiano per necessità, poi per abitudine, infine per identità. Vale la pena capire come.

Il naufragio di Pietro Querini e l’inizio di tutto

La storia dell’ingresso dello stoccafisso nell’Italia settentrionale ha una data precisa e un protagonista improbabile. Il 25 aprile del 1431, il mercante e patrizio veneziano Pietro Querini salpa dalla città di Candia, nell’isola di Creta, a bordo della galea Querina. Il carico è prezioso – malvasia, spezie, cotone, cera, legname – e la destinazione è la Fiandra. Un viaggio commerciale ordinario, almeno nelle intenzioni.

Da settembre le tempeste si fanno insistenti. In novembre i danni allo scafo diventano irreparabili, il timone smette di rispondere. A dicembre l’equipaggio abbandona la nave e sale sulle scialuppe. Nel gennaio del 1432, decimati dalla fame, dallo scorbuto e dall’ipotermia, Querini e sedici sopravvissuti vengono sospinti dalle correnti del Golfo sulle coste dell’isola di Røst, l’avamposto più meridionale dell’arcipelago delle Lofoten, ben oltre il Circolo Polare Artico.

Qui Querini trova accoglienza tra i pescatori locali e passa i mesi successivi documentando con cura la loro vita. Quello che lo colpisce di più è la tecnica di conservazione del pescato: migliaia di merluzzi appesi ad asciugare sulle rastrelliere all’aperto, induriti dal vento fino a diventare quasi pietrificati. Li chiama “pesci bastone” nei suoi diari. Annota il metodo di preparazione – battitura meccanica, lunga ammollo in acqua – e porta a Venezia, al suo ritorno nel 1432, un carico di stoccafissi a scopo documentale. Ma l’accoglienza è tiepida. L’aristocrazia veneziana considera il prodotto troppo rustico. Querini però ha portato a casa qualcosa di più di un carico: ha introdotto un nome – “pesce bastone” – e una tecnica. Ma manca ancora un vocabolario condiviso.

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Stesso pesce, due strade diverse: stoccafisso e baccalà

Stoccafisso e baccalà non sono due pesci diversi: sono entrambi il merluzzo nordico, conservato però con metodi opposti. Lo stoccafisso è essiccato all’aria artica senza sale: è il “pesce bastone” che Querini aveva visto a Røst. Il baccalà è invece conservato sotto strati di sale marino, con carni più umide e un sapore più deciso. Due processi diversi, due prodotti diversi in cucina, due storie di diffusione parzialmente distinte.

C’è poi una particolarità linguistica che vale la pena segnalare: in Veneto lo stoccafisso viene chiamato bacalà, il che significa che il Bacalà alla Vicentina e il Baccalà Mantecato veneziano sono tecnicamente piatti di stoccafisso. La denominazione popolare ha piegato la tassonomia, non il contrario. La differenza tra stoccafisso e baccalà – processi, classificazioni e anomalie regionali – è una storia a sé.

Il Concilio di Trento e i giorni di magro

La vera svolta nel consumo di questo pesce non arriva però dai mercanti, bensì dalla Chiesa. Il Concilio di Trento, concluso nel 1563, riorganizza il calendario liturgico dell’astinenza dalla carne con una rigidità nuova. I venerdì, i sabati, l’intera Quaresima, le vigilie delle principali festività: i giorni in cui la carne è proibita superano complessivamente i 140 all’anno. Per l’aristocrazia il problema è relativo: pesce fresco d’acqua dolce o di costa è una spesa sostenibile. Per le masse contadine è un’altra questione.

Il pesce fresco nell’entroterra è raro, deperibile e costoso. Il merluzzo conservato, invece, ha tutto quello che serve a chi deve nutrirsi senza poter spendere: proteine in quantità superiore alla carne bovina a parità di peso secco, conservabilità quasi illimitata, facilità di stoccaggio, costo contenuto.

Lo stoccafisso e il baccalà diventano l’alimento dei giorni di magro per eccellenza, non tanto per scelta, ma per necessità. Da pesce ignorato dai raffinati palati veneziani, il merluzzo conservato si trasforma in una risorsa alimentare di massa, distribuita capillarmente attraverso le filiere commerciali già attive sul territorio.

Il paradosso finale verrà più tardi: lo stesso prodotto nato come rifugio nutrizionale dei braccianti è oggi tutelato da disciplinari europei, difeso da confraternite storiche e servito nei menu dell’alta ristorazione. Ci hanno messo qualche secolo, ma ci sono arrivati.

Le vie del sale: come il baccalà ha attraversato le Alpi

La penetrazione del merluzzo conservato nell’entroterra italiano ha una geografia precisa. I porti di Genova fungono da hub di smistamento: nei magazzini portuali si stoccano quantità considerevoli di baccalà, acciughe e sale marino. Da lì partono le cosiddette Vie del Sale, tracciati commerciali transappenninici e alpini che collegano la costa ligure con la pianura padana e le valli piemontesi.

Il trasporto è affidato a corporazioni specializzate. In Piemonte spiccano i Cartuné, carrettieri che percorrono le vallate alpine con una logica precisa: scendono verso la Liguria carichi di cereali, patate e formaggi; risalgono con sale, acciughe e balle di stoccafisso. Ogni valico impone dazi pesanti, e questo genera inevitabilmente percorsi alternativi: la “Strada dei Contrabbandieri” non è una metafora, è una via documentata sulle cartografie dell’epoca.

Il risultato di questi flussi è che il baccalà arriva in ogni osteria e in ogni focolare contadino dell’entroterra padano. Regioni che non hanno mai visto il mare adottano un pesce del mare del nord come proprio, e lo cucinano con quello che hanno: burro, latte, fagioli, ceci, erbe locali. Nasce così la moltiplicazione regionale di un ingrediente unico.

Un pesce, mille modi di cucinarlo (da regione a regione)

Nessun altro prodotto della cucina italiana si è frammentato in tante identità regionali distinte quanto il merluzzo conservato. Ogni territorio lo ha assorbito con le proprie logiche, i propri grassi, i propri sapori di fondo. In Veneto si biforca tra il Baccalà Mantecato veneziano – stoccafisso montato a crema con olio di semi – e il Bacalà alla Vicentina, che “pipa” per ore a fuoco lentissimo con latte e cipolle. In Liguria torna al mare con olive taggiasche, pinoli e capperi, sotto l’originale nome di Brandacujun. In Calabria il segreto è l’acqua delle sorgenti aspromontane, usata per la reidratazione dello Stocco di Mammola. In Campania domina la Vigilia di Natale, in Sicilia si contamina con l’uvetta sultanina di eredità araba, nell’entroterra padano finisce nelle pentole di coccio con i fagioli borlotti.

Ogni versione è una storia di adattamento, non di imitazione. Le declinazioni regionali del merluzzo in Italia, da nord a sud, tra ricette codificate da confraternite e varianti di osteria, raccontano quanto profondamente questo pesce si sia fatto italiano.

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La tradizione che nasce dalla contaminazione

Le contaminazioni culturali più durature non nascono quasi mai da un progetto. Nascono da un naufragio, da un precetto, da un carrettiere che risale un valico con le balle di merluzzo tra la neve. Il baccalà e lo stoccafisso sono entrati in Italia per vie traverse – la necessità religiosa, il commercio di sopravvivenza, la logistica improbabile delle Vie del Sale – e ogni territorio li ha trasformati a modo proprio, con i sapori che conosceva e le stagioni che scandivano il calendario.

Il risultato è una delle storie della cucina italiana in cui l’incontro tra culture lontanissime ha prodotto non un compromesso, ma identità multiple e distinte: il Mantecato veneziano non assomiglia in nulla allo Stocco di Mammola, eppure partono dallo stesso pesce, dallo stesso mare del nord, dallo stesso viaggio. È la misura di quanto una tradizione possa crescere su radici che non sono sue, farle proprie e crearne di nuove.