Bettelmatt, una buona stagione per il formaggio eroico ossolano

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 20/01/2021

La stagione del Bettelmatt, iniziata in anticipo e poi rallentata per il clima, promette comunque un’annata positiva per la qualità delle sue forme. Queste intanto riposano nelle fresche cantine alpine dopo essere state marchiate con il simbolo a fuoco che ne certifica la qualità: solo le forme con questo marchio possono fregiarsi di essere vero Formaggio Bettelmatt, l’oro bianco, il formaggio eroico che viene prodotto in soli tre mesi di inalpamento, negli alpeggi attorno al Monte Arbola (3.235 m), nella punta più a nord del Piemonte.

Con il nome “Bettelmatt” si identifica fin dal XIII secolo, epoca della colonizzazione della popolazione Walser della fascia subalpina, un formaggio di eccellenza che veniva utilizzato come merce di scambio, per il pagamento di canoni d’affitto o concessioni d’alpeggio oppure tasse, ma non solo. Il nome Bettelmatt, infatti, deriva da battel, questua, e da matt, che in tedesco significa pascolo.

Il Bettelmatt è un formaggio a latte vaccino intero, crudo, proveniente dal latte di una sola mungitura, a pasta semidura, pressata, a media stagionatura, si presenta di forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane.

Si produce in soli 7 alpeggi dell’Ossola, tutti oltre i 1.800 m, tra la Valle Antigorio e la Val Formazza, zona affascinante anche per i suoi panorami e la natura in cui è immersa. Qui aria pure, rarefatta e un grande pascolo conferiscono al latte profumi eccezionali grazie alla presenza dell’erba mutellina, o motellina in ossolano, di cui i bovini sono ghiotti.

L’operazione di marchiatura (nella foto in alto di Paolo Sartori),atto fondamentale per garantire la qualità di ogni singola forma, si è conclusa a fine novembre, sotto l’attenta analisi dei tecnici Agenform e dell’Unione Montana Alta Ossola che da sempre assume, quale ente proprietario del Marchio, il controllo e la gestione dell’operazione che ne certifica il prodotto e l’unicità.

“La stagione del Bettelmatt – dice il Presidente dell’Associazione Produttori Formaggio Bettelmatt, Silvano Matli – che era partita bene e in anticipo, ha subito un rallentamento, a causa del clima secco nel mese di agosto. Nonostante questo la produzione è comunque di buona qualità. Sono 6.130 le forme, dal peso di circa 5 kg, per un totale di 30.650 kg totali di formaggio prodotto, che hanno superato tutti i controlli e che sono state marchiate; siamo fieri di poter sempre garantire un prodotto di pregio e gusto. Abbiamo preparato – continua il Presidente – anche quest’anno le vetrofanie che consegneremo ai nostri rivenditori, come ulteriore indicazione per poter trovare e acquistare il nostro Bettelmatt”.

Le richieste, sottolinea il presidente, sono infatti numerose e arrivano da tutto il mondo: anche in Giappone, solo per fare un esempio, conoscono e apprezzano il Bettelmatt. “Questo ci ripaga delle nostre fatiche e del nostro lavoro” conclude Matli.

La produzione di Bettelmatt

forme di Bettelmatt
Le forme di Bettelmatt riposano nelle cantine alpine (foto Paolo Sartori)

Flan di Bettelmatt, leggera mostarda di pere e salsa ai mirtilli di montagna speziati

Un grande classico della cucina dello chef Marco Sacco (2 Stelle Michelin al suo ristorante Piccolo Lago di Mergozzo). Formaggio d'alpeggio e sapori di montagna diventano un piatto degno di un ristorante stellato. Il potere della semplicità.

Porzioni 4 persone
Chef Marco Sacco

Ingredienti

  • 8 pere in mostarda
  • q.b salsa mostarda
  • q.b salsa mirtilli speziati
  • 20 mirtilli selvatici freschi
  • julienne di sedano rapa
  • pepe verde

Per i flan

  • 120 g formaggio Bettelmatt
  • 400 g panna
  • 3 tuorli d’uovo
  • 2 uova intere

Per le pere in mostarda:

  • 1 kg pere William
  • 650 g zucchero
  • 350 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 150 g aceto bianco
  • 1 g essenza di senape

Per la salsa mostarda

  • 250 g liquido di conservazione pere
  • 125 g panna 35%
  • 65 g burro

Per la salsa mirtilli speziati

  • 335 g mirtilli
  • 80 g cipolle
  • 80 g zucchero
  • 80 ml acqua
  • 65 ml aceto di sidro
  • 3 g sale
  • 1 g chiodi di garofano tritati
  • 1 g cannella in polvere
  • 1 g pimento in polvere
  • 1 g pepe macinato

Istruzioni

Preparare i flan:

  1. Grattugiare il Bettelmatt e frullare insieme a panna, tuorli e uova intere. Mettere in stampi imburrati del diametro di 7 cm. Cuocere in forno a 145°C per 40 minuti.

Per le pere in mostarda:

  1. Pelare le pere e tagliarle a spicchi.
  2. Portare a bollore lo zucchero con l’acqua. Appena raggiunge il bollore, aggiungere le pere e far riprendere il bollore per 1 minuto. Bollire a parte l’aceto con i 100 g di zucchero e unire alle pere. Versare il composto in un vaso, aggiungere l’essenza di senape* e sigillare immediatamente. Lasciare a riposo almeno 2 settimane prima dell’utilizzo.
  3. (attenersi scrupolosamente alla grammatura indicata)

Per la salsa di mostarda:

  1. Ridurre la mostarda facendola cuocere in un pentolino fino a ottenere una salsa più consistente. Aggiungere la panna e bollire. Proseguire con la cottura per 20 minuti a fuoco basso. Montare col burro.

Per la salsa di mirtilli speziati:

  1. Cuocere a fuoco basso i mirtilli freschi con l’acqua e la cipolla tritata per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti e continuare la cottura per altri 20 minuti. Frullare e setacciare.

Finitura e presentazione

  1. Disporre al centro del piatto un cucchiaio di salsa di mostarda. Mettere il flan al centro e guarnire intorno con la salsa di mirtilli. Porre una pera in mostarda sopra il flan e il sedano rapa julienne. Spargere intorno i mirtilli selvatici e il pepe verde a piacere.

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L'Autore

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