Questo è l’unico biscotto che secondo Iginio Massari si può chiamare biscotto

C’è solo un biscotto degno di questo nome ed è il biscotto bresciano. Parola di Iginio Massari, la personificazione della pasticceria italiana. E pazienza se è bresciano e dunque un po’ di parte: ha la scienza dalla sua per dire quel che ha detto.

Bis-cotto, letteralmente, significa cotto due volte. E questo prodotto della tradizione lombarda lo è davvero. Mentre la maggior parte della pasticceria secca moderna subisce un unico passaggio in forno, il biscotto bresciano doc viene prima cotto per sviluppare l’impasto e poi tostato per raggiungere quella friabilità che lo rende insuperabile nell’inzuppo. Oggi è tutelato dalla Denominazione Comunale (De.Co.) del Comune di Brescia, che ne disciplina ingredienti, lavorazione e commercializzazione.

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Cos’è il biscotto bresciano

Il biscotto bresciano è un dolce secco dalla forma ovale, con un diametro di circa 5 centimetri e uno spessore intorno al centimetro. La superficie è dorata, l’interno tostato color nocciola, la consistenza friabile e asciutta:, ideale per essere inzuppata senza disfarsi immediatamente.

Non è un dolce stagionale né legato a una ricorrenza. Come sottolinea Massari, “è un biscotto da inzuppo, perché piuttosto rustico, non è da mangiare così”.

Ciò che lo rende unico è l’equilibrio tra una bassa percentuale di grassi e un profilo aromatico complesso. “Il gusto principale è quello della farina tostata, del pan biscotto antico, una sfumatura di dolce e una piccola friabilità data dal poco burro ma con una croccantezza infinita data dalla tecnica e dalla tostatura”.

È uno dei dolci più rappresentativi di Brescia perché “è un prodotto dove si è applicata più l’intelligenza che la materia prima: ingredienti poveri e tantissima manualità e tecnica”.

La ricetta tradizionale prevede una percentuale contenuta di burro, farina di grano tenero tipo 00, fecola di patate, zucchero a velo, latte fresco, uova, miele d’acacia, bicarbonato d’ammonio, latte in polvere, sale, marsala e vaniglia naturale.

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L’unico che può davvero chiamarsi biscotto

Iginio Massari ha più volte spiegato che il biscotto bresciano è l’unico che possa essere definito correttamente biscotto, proprio perché viene cotto due volte. La maggior parte dei prodotti comunemente chiamati “biscotti” subisce invece una sola cottura.

È il processo produttivo a fare la differenza:

• Lavorazione minima dell’impasto. Un eccesso di manipolazione comprometterebbe la struttura granulosa e leggera, caratteristica fondamentale del biscotto bresciano.
• Prima cottura ad alta temperatura. L’impasto viene cotto intorno ai 200–210 °C per permettere lo sviluppo grazie al bicarbonato d’ammonio, il lievitante chimico più antico del mondo.
• Tostatura prolungata. Dopo un’asciugatura, i biscotti tornano in forno a 130 °C per circa 75 minuti. Questo lungo passaggio elimina l’umidità residua, dona la tipica colorazione dorata e garantisce una conservabilità naturale fino a quattro mesi.

Storia del biscotto bresciano

Le radici del biscotto bresciano affondano nella cultura rurale del territorio lombardo. In origine era un dolce popolare, preparato con ciò che la dispensa offriva: farina, poco burro e zucchero. La sua consistenza croccante e asciutta richiamava l’antica abitudine contadina di recuperare il pane tostato inzuppandolo nel latte caldo.

Nei primi del Novecento la ricetta si affina, trovando ospitalità nelle più rinomate pasticcerie di Brescia. Da preparazione di recupero domestica diventa un prodotto da forno stabile, replicabile e riconoscibile, un’icona dell’arte dolciaria locale, che mantiene però intatta quell’aura di genuinità che ancora oggi lo distingue dai prodotti industriali.

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Il disciplinare De.Co del Biscotto bresciano

Nel 2024 il Comune di Brescia ha riconosciuto al biscotto bresciano la Denominazione Comunale (De.Co.), lo strumento che tutela anche altre produzioni identitarie locali come il bossolà, la persicata e il pirlo, il tipico aperitivo bresciano.

Il disciplinare definisce area di produzione, ingredienti ammessi, modalità di lavorazione, forma e caratteristiche finali del prodotto. Gli obiettivi sono tre: valorizzare il biscotto bresciano, garantirne la tracciabilità (lotto, data, luogo di produzione, termine minimo di conservazione) e salvaguardare la tecnica tradizionale.

Impone anche un impasto poco lavorato, l’uso del bicarbonato d’ammonio come agente lievitante e la doppia cottura come tecnica imprescindibile. Il prodotto destinato alla vendita deve essere confezionato con il marchio De.Co. del Comune di Brescia. Il consumo è consigliato entro quattro mesi dalla produzione.

Lo sapevi che? La forma tradizionale è ovale, con diametro di circa 5 cm e spessore di 10 mm. Il disciplinare oggi ammette varianti creative nella forma, a condizione che l’impasto rimanga fedele all’originale “tostato all’interno”.

Ricetta del biscotto bresciano

La ricetta ufficiale contenuta nel disciplinare De.Co. è calibrata su larga scala (circa 300–400 biscotti). Le dosi che seguono sono ridotte di dieci volte per uso domestico, per ottenere circa 30 biscotti.

Ingredienti 

• 400 g farina 00
• 100 g fecola di patate
• 100 g zucchero a velo
• 210 g latte fresco
• 80 g burro
• 7,5 g miele di acacia
• 25 cl marsala
• 15 g bicarbonato d’ammonio
• 2,7 g sale
• 0,3 g latte in polvere
• 0,6 g polpa di vaniglia

Unire gli ingredienti lavorando l’impasto il meno possibile: una manipolazione eccessiva comprometterebbe la struttura granulosa e la friabilità tipica del biscotto bresciano. Formare dei dischetti ovali di circa 5 cm di diametro e 10 mm di spessore.

Prima cottura:

• 210 °C per 5 minuti
• 200 °C per 7 minuti (valvola chiusa)
• Ultimi 2 minuti a valvola aperta

Seconda cottura — tostatura:

• 130 °C per circa 75 minuti a valvola aperta

Il bicarbonato d’ammonio, durante la prima cottura, libera gas che favoriscono la struttura interna e la tipica tessitura porosa. La tostatura prolungata completa il processo: elimina l’umidità residua, stabilizza il prodotto e lo rende adatto all’inzuppo senza perdere compattezza.

Dove acquistare il biscotto bresciano

Il biscotto bresciano De.Co. è prodotto e venduto dalle pasticcerie di Brescia aderenti al disciplinare comunale, tra cui la Pasticceria Veneto di Iginio Massari.

I prodotti certificati recano il marchio De.Co. del Comune di Brescia e possono essere conservati fino a quattro mesi dalla data di produzione.