Carni e salumi: le fake news da sfatare su salame & co

L'Istituto valorizzazione salumi italiani (Ivsi) pubblica il decalogo dei più celebri falsi miti sugli instaccati. Eccolo

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 01/04/2019

Dieta e alimentazione, le fake news non risparmiano nemmeno il settore agroalimentare.  Tra i bersagli più presi di mira, carni e salumi, spesso oggetto di luoghi comuni e informazioni distorte, senza prove scientifiche. In occasione del 2 aprile – giornata internazionale dedicata alla sensibilizzazione contro la disinformazione – l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) stila un decalogo dei più celebri falsi miti sui salumi che per anni hanno veicolato nozioni errate, condizionando le scelte alimentari dei consumatori.

Dieta e alimentazione: ecco sette falsi miti

 

1) I salumi fanno venire i brufoli

Falso 

Amanti di mortadella & co, niente panico:  i salumi, parlando di acne e impurità della pelle, sono innocenti, a differenza di quanto hanno sostenuto per decenni le dicerie popolari.

Le ricerche, con esiti fumosi fino a qualche anno fa, hanno quasi del tutto escluso il fattore cibo e scagionato gli affettati, in quanto alla base ci sarebbero sostanze ormonali prodotte direttamente dalla cute dei soggetti predisposti, magari sotto stimolo di uno stress o un disagio psicologico.

 

2) Mortadella, l’insaccato degli scarti 

Falso 

La Mortadella Bologna IGP è fatta esclusivamente con carne suina accuratamente selezionata e poi triturata: per la parte magra si utilizzano carni a muscolatura striata, mentre per i lardelli, di colore bianco, si ricorre al grasso della gola del maiale che regala al prodotto dolcezza e morbida consistenza. Sono assolutamente vietate dal disciplinare le carni separate meccanicamente, tecnica attraverso cui si rimuovono i residui di polpa dalle ossa rischiando di modificare la struttura fibrosa del muscolo.

 

3) Salveremo il pianeta non mangiando carne

Falso 

La zootecnia non è la principale causa di emissioni di gas serra nell’atmosfera e ad esempio un solo volo a/r da Roma a Bruxelles genera emissioni maggiori rispetto al consumo annuo di carne e salumi di un solo individuo che si alimenta secondo le indicazioni dei nutrizionisti (500kg vs 400kg di CO2equivalente). Riguardo a questo, va sottolineato che l’Italia vanta uno dei modelli zootecnici più sostenibili del pianeta, anche grazie all’impegno nel promuovere buone pratiche e filosofie volte al benessere globale: produrre di più con meno risorse.

 

4) Nitriti e nitrati dei salumi pericolosi per la salute

Falso

I nitriti e nitrati sono sostanze saline composte da azoto, ossigeno, sodio o potassio normalmente presenti in natura, necessari per la crescita dei vegetali e impiegati anche nel settore alimentare per preservare le caratteristiche di alcuni prodotti e aumentarne il livello di conservabilità grazie alle fondamentali proprietà antibatterica e antiossidante.

Da qui il loro utilizzo nei salumi, al fine di garantirne la sicurezza alimentare e il mantenimento del colore e delle caratteristiche organolettiche. Le quantità usate nei salumi sono in costante riduzione rispetto al passato e i livelli presenti nei prodotti finiti – ampiamente al di sotto dei limiti ammessi dalla normativa – sono di gran lunga inferiori rispetto a molti alimenti di origine vegetale. L’utilizzo di nitriti e nitrati non è necessario e quindi non è contemplato nelle carni fresche e nelle preparazioni di carne, come hamburger e spiedini.

 

5) I salumi fanno ingrassare e sono avversari dello sport 

Falso

La salumeria italiana sta lavorando da tempo verso un miglioramento nutrizionale e riduzione di grassi e sale, in primis del cloruro di sodio, raggiungendo ottimi risultati. A livello di macronutrienti la composizione dei salumi è fortemente proteica e variabilmente lipidica, a seconda della materia prima costituente. Vista la ricca presenza di minerali (ferro, zinco, potassio, selenio) e vitamine del gruppo B, una giusta dose di salumi di qualità è consigliata anche in caso di attività sportive, specie se svolte all’aperto con temperature rigide o se si ha l’abitudine di camminare o usare la bicicletta per gli spostamenti abituali: in questo caso il freddo aumenterà il dispendio energetico e sarà quindi indicato un surplus nutrizionale, anche derivato dagli stessi grassi presenti nei salumi.

Il bisogno di proteine sarà ugualmente forte nella fase di recupero, quindi dopo l’esercizio fisico, in cui è importante che vi sia un adeguato apporto di nutrienti così da stimolare la sintesi proteica muscolare e provvedere al buon mantenimento di tessuti e muscoli.

 

6) Zampone e Cotechino solo a Natale

Falso 

Le due eccellenze modenesi sono da sempre associate al periodo natalizio ma numerosi ricettari e le preparazioni stellate e non di molti chef dimostrano il contrario, proponendo dei piatti sfiziosi a base di zampone e cotechino, buoni per ogni stagione.

Che sia una crostatina di Cotechino Modena Igp con la frutta o i ravioli di farro e Cotechino, fino alla zuppetta di cozze con ripieno di Zampone o lo zamburger con crema di zucca e maionese al rosmarino, sono infinite le chiavi di ‘ricettabilità’ di questi due prodotti, protagonisti d’eccezione del Capodanno ma ideali anche in altre stagioni.

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7) La carne di maiale è bianca

Falso

Grande confusione su questo punto, in quanto la carne suina, pur presentandosi rosata da cruda e bianca post cottura, presenta un profilo nutrizionale tipico della carne rossa, vista l’elevata quantità di ferro e di mioglobina, proteina che conferisce il colore rosso alla carne.

 

8) Il salame vegano può sostituire quello classico 

Falso

Il salame vegano – come tutti i prodotti di origine vegetale che fanno parte della famiglia del meat sounding, avrà caratteristiche nutrizionali, metodi di produzione e provenienza localizzata completamente differenti e non ha quindi alcun senso associare i due alimenti.

Un salame che imita la carne ma è composto di proteine e fibre vegetali non avrà lo stesso profilo da un salame di suino e sarà costituito da materie prime ben diverse da quelle contemplate da disciplinari e normative europee, nonché da quelle immaginate dal consumatore, consapevole dei secoli di storia e tradizione che sono dietro una determinata eccellenza agroalimentare.

 

9) Pane e prosciutto, merenda bandita per i bambini 

Falso 

Se parliamo di nutrizione dei bambini, le proteine animali sono alimenti molto importanti e un corretto apporto di vitamine B è essenziale per lo sviluppo neurologico e la crescita cellulare. Alcune carenze nutrizionali, come ad esempio quella del ferro, possono causare nel bambino bassi livelli di attenzione e concentrazione, con conseguenti scarsi risultati scolastici.

Nel mondo infantile l’associazione fra la vitamina B12 (presente esclusivamente negli alimenti di origine animale) e lo sviluppo cognitivo è stata osservata soprattutto nei figli di madri vegetariane o vegane o che seguivano una dieta macrobiotica. Le prime conseguenze riscontrate sono state muscoli ipotonici, apatia, crescita ridotta delle cellule nervose, mentre dopo un trattamento di B12 si verificava un rapido miglioramento dei sintomi neurologici.

La mancanza di ferro nell’infanzia peggiora le facoltà cognitive e la carne è da sempre una fonte primaria, motivo per cui l’organizzazione mondiale della sanità raccomanda l’assunzione di alimenti di origine animale a partire dai sei mesi di età.

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10) Per la terza età solo brodini 

Falso

Dopo i 70 anni di età il bisogno di calorie si riduce, perchè l’attività fisica diminuisce e il metabolismo rallenta. L’organismo però, per mantenersi in salute, richiede ancora le stesse quantità di nutrienti, alcuni dei quali, come le proteine contenute nei salumi e in generale negli alimenti di origine animale, anche a livelli superiori.

Con il passare degli anni, infatti, si perde progressivamente la percezione della sensazione di fame e di sete e anche il gusto si affievolisce.

Allora possono essere ideali alimenti saporiti, ideali per combattere l’inappetenza, facilmente masticabili e ad alto valore proteico. Come i salumi insomma.

 

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