Non solo a Capodanno. Zampone e Cotechino Modena IGP: tutta la verità

Come sfatare i luoghi comuni e valorizzare al meglio a tavola gli "antenati" dei salumi moderni. Due prodotti tradizionali legati alle Feste ma che in cucina si meritano molto di più! Scopri ricette, calorie e curiosità sulle due IGP modenesi

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 06/12/2018

Lo sapevi che le calorie di uno zampone o cotechino di Modena IGP sono le stesse di una mozzarella fiordilatte (280 calorie all’etto)? E che quell’aspetto “grasso” dopo la cottura in realtà sono proteine del collagene? Si avvicinano le Feste natalizie e per il Cenone di Capodanno molti non si faranno mancare il prodotto della tradizione, il cotechino o lo zampone.

Quel che non tutti sanno è che oltre alla cottura classica del prodotto (che viene venduto precotto), poi abbinato alle lenticchie,  ci sono moltissimi altri modi di prepararlo e cucinarlo. E vista la sua composizione nutrizionale, è perfetto in molte altre occasioni, non solo per il Veglione ma anche per il resto dell’anno.

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Ne abbiamo parlato con Gianluigi Ligasacchi, direttore del Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, che ci ha aiutati a conoscere meglio i due “antenati dei salumi” e a sfatare alcuni luoghi comuni che ancora oggi lo pervadono. Il consorzio ha da poco avviato anche la campagna digital su web e social, #tuttaunaltrastoria, proprio per raccontare la verità sui due insaccati, e sulle loro potenzialità. Distribuita sui canali social Facebook, Instagram e Youtube, prevede anche il coinvolgimento di 8 food influencer e l’attivazione di una campagna Adwords.

Ecco quindi 6 cose da sapere su Zampone e Cotechino di Modena IGP

  • Tra i salumi è tra i più magri. “Zampone e cotechino sono prodotti più magri rispetto alla media altri salumi. E’ l’aspetto che li fa sembrare più grassi” spiega Ligasacchi ” La caratteristica di questo prodotto è che nell’impasto, oltre alla carne trita dove certo c’è anche del grasso,  c’è anche della cotenna, la pelle del suino trattata. La cotenna però è contenuto proteico. Solo che durante la cottura di zampone e cotechino si scalda e si scioglie, cambiando stato, facendolo sembrare grasso”. Invece zampone e cotechino IGP hanno tutto sommato poche calorie per un salume: “Stiamo parlando di 280 calorie all’etto.  Per rendere l’ idea, è lo stesso valore che ha la mozzarella fiordilatte, ma ha anche meno grassi, per due terzi grassi buoni”.
  • Lo zampone non è una zampa. O meglio: è la pelle di una zampa naturale di suino in cui viene immesso l’impasto caratteristico dell’alimento. Questo perché la storia delle origini dello zampone racconta che nel  1511 le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena. Alla fine dell’assedio i mirandolesi erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. L’idea giusta venne ad uno dei cuochi di Pico della Mirandola, “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”. E così nacque lo Zampone.
  • Che differenza c’è tra zampone e cotechino? L’impasto è della stessa famiglia:  parti nobili del maiale e cotenna, macinate  e arricchite con spezie ed erbe aromatiche (chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella e vino). Il cotechino però viene in seguito insaccato in budelli, mentre per lo zampone l’impasto viene poi insaccato in un nell pelle della zampa anteriore del maiale, legata all’estremità superiore, come vuole la tradizione.
  • Come si cucinano? Cucinare lo zampone e il cotechino è facilissimo perchè vengono venduti precotti e in confezioni sottovuoto. Proprio nelle confezioni del prodotto si trovano le istruzioni per la cottura. Di solito basta immergerli ancora nella busta trasparente in acqua bollente per il tempo indicato. Se invece lo acquistate fresco dal macellaio, il procedimento si allunga: bisogna far riposare lo zampone in acqua fredda per almeno otto ore, poi asciugarlo con un canovaccio. Praticare piccole incisioni tra le unghie e punzecchiarlo con una forchetta o uno stecchino. Avvolgerlo quindi in un canovaccio, chiuderlo con lo spago da cucina, coprirlo con acqua fredda e cuocere a fiamma bassa per circa due ore. Alla fine, sgoggiolare, togliere il canovaccio e servire ben caldo con lenticchie oppure puré o polenta.
  • Come riciclare gli avanzi di zampone e cotechino? Ecco tre idee: utilizzare il trito dei due insaccati mescolandolo a un po’ di patata lessa e trasformarli in ripieno per i ravioli. Utilizzare il trito mescolato a provolone o polenta (o lenticchie avanzate e curry)
  • Chi rappresenta il consorzio? Lo Zampone Modena e il Cotechino Modena sono prodotti nel territorio tradizionale tra le province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo. Fanno parte del consorzio 14 aziende di diverse dimensioni e producono circa.

 

Le ricette con zampone e cotechino

Chi l’ha detto che le due Igp modenesi vadano solo a Capodanno con puré o lenticchie? Ecco alcune idee proposte dal consorzio per preparare in modo creativo questi due insaccati, golosi e più poliedrici di quanto non sembri.

bigné di zampone e cotechino

Bignè con Cotechino Modena IGP

Ecco una ricetta facile e golosa per gustare in modo originale il cotechino di Modena IGP o riutilizzare gli avanzi del cenone di Capodanno. Basterà preparare dei bigné o farcire quelli già pronti con una crema di formaggi DOP e pezzetti di cotechino.
Porzioni 8 persone
Chef Consorzio zampone e cotechino di Modena IGP

Ingredienti

  • 1 confezione di Cotechino Modena IGP precotto
  • 8 bignè pronti
  • 1 dl di panna fresca
  • 100 gr di Parmigiano Reggiano
  • 100 gr di Asiago
  • Pepe q.b.

Istruzioni

  1. Cuocete il Cotechino seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
  2. Scaldate la panna e unitevi i formaggi grattugiati, mescolando per ottenere una crema liscia.
  3. Affettate il Cotechino.
  4. Farcite i bignè con la crema di formaggio e con alcuni pezzetti di Cotechino.
  5. Servire ciascun bignè accompagnandolo con mezza fetta di Cotechino, una cucchiaiata di crema di formaggio e abbondante pepe.

vol au vent con cotechino di modena igp

Vol au vent con lenticchie e Cotechino Modena IGP

Il classico cotechino con lenticchie ma in versione finger food: prova questa ricetta facile per il cenone di Capodanno o per le tue serate con gli amici a casa: vol au vent con lenticchie e Cotechino di Modena IGP. Il cotechino IGP di Modena è facile da preparare seguendo le istruzioni ma è anche garantito dal marchio di riconoscimento europeo Igp. Il prodotto ideale quindi per le feste o per portare in tavola qualcosa di tipico ma non troppo complesso da preparare. Una ricetta adatta per l’inverno, come antipasto o aperitivo, a cui aggiungere altri ingredienti di stagione per aggiungere un tocco fresco al piatto e decorare. Ecco come prepararla
Porzioni 8 persone
Chef Consorzio cotechino di Modena IGP

Ingredienti

  • 1 Cotechino Modena IGP Precotto
  • 1 confezione di lenticchie in scatola
  • 1 melograno
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di rosmarino
  • 16 vol au vent
  • Olio evo qb

Istruzioni

  1. Cuocete il Cotechino seguendo le istruzioni.
  2. Soffriggete lo scalogno e il rosmarino in un filo d'olio, unite le lenticchie e fate insaporire.
  3. Tagliate il Cotechino a fette e poi a cubetti, aggiungete le parti avanzate dal taglio alle lenticchie.
  4. Frullate metà delle lenticchie ed unite se necessario un goccio di acqua ed un filo d'olio per ottenere una crema liscia che metterete come base nei vol au vent.
  5. Aggiungete poi le lenticchie e i cubetti di Cotechino. Decorate con chicchi di melograno e servite.

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L'Autore

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