Come riconoscere un buon gelato artigianale? Lo spiega il fondatore di una delle gelaterie più famose di Milano

Entri in una gelateria, sei davanti al bancone e devi scegliere quali gusti prendere. Che siano in cono o in coppetta, la domanda da porsi è sempre la stessa: come capire se un gelato artigianale è buono? 

“Guarda il colore del pistacchio”, verrebbe da dire. Se è verde fluo, stai in allerta e abbassa le tue aspettative. Negli ultimi anni, però, il settore si è evoluto e oggi nella maggior parte delle gelaterie il pistacchio ha quasi sempre il colore che dovrebbe avere: a metà tra verdino e marroncino, spesso disponibile anche nella versione salata. Il verde fluo, semmai, è appannaggio del gusto tè matcha.

E allora, colore del pistacchio a parte, quali sono i criteri che possono aiutarci a riconoscere un buon gelato artigianale?

Capire se un gelato artigianale è buono

Lo abbiamo chiesto a chi se ne intende: Gianfranco Sampò, fondatore e ceo di Terra Gelato, brand che oggi conta quattro punti vendita a Milano e uno a Roma, premiato con Tre Coni nella Guida Gelaterie d’Italia 2027 del Gambero Rosso.

Per riconoscere un buon gelato artigianale basta poco. Il primo indizio è visivo: “i gusti devono avere dei colori naturali: se hanno tinte troppo accese ed eccessive, potrebbero contenere coloranti”. Insomma, la regola del pistacchio verde fluo vale sempre.

Secondo indizio: anche se sembrano allettanti, le vaschette con montagne di gelato eccessivamente alte sarebbero da evitare perché in questo modo “il gelato esce dall’aria con cui viene tenuto a temperatura”.

 

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Degustare il gelato nel modo migliore

Poi arriva il momento della degustazione ed entra in gioco un principio fisico: “Il gelato è normalmente tenuto a meno 10 o 11 gradi, mentre nella nostra bocca c’è una temperatura di circa 37 gradi”. Il rischio è quello di anestetizzare le papille gustative e, quindi, di non sentire più niente. Il trucco consiste nell’abbassare la temperatura all’interno della bocca prima di darci alla pazza gioia con il nostro cono o coppetta: “Basta prendere una piccola cucchiaiata di gelato e farla sciogliere lentamente spalmandola sul palato e sulla lingua. Così la temperatura interna si adegua e si percepiscono meglio i sapori”.

Mentre sei impegnato in questa operazione, che richiede non più di due o tre secondi, puoi fare un primo check. “Passa la lingua sul palato: dovresti sentirlo pulito. Se avverti un effetto scivoloso, probabilmente stai mangiando un gelato con grassi idrogenati, aggiunti per accentuare la percezione di materie prime non necessariamente di alta qualità”.

Se invece il palato risulta fresco e pulito, prendi una seconda palettata di gelato e portala in bocca: a quel punto le papille gustative saranno già preparate e puoi concentrarti su ciò che senti. “Il primo gusto è quello di entrata, che dovresti percepire in maniera significativa. Poi c’è il picco, la parte centrale dove si sprigionano i sentori del gusto e della variegatura”.

Funziona un po’ come per un profumo: una volta sciolto il gelato, arrivano aromi e sapori che si fanno sentire solo in un secondo momento. “Sono quelli più sofisticati, aiutati anche dalla componente acida a durare più a lungo”.

Questo è, in sintesi, come dovrebbe svolgersi il processo di degustazione ideale. Seguire questi passaggi, almeno per quanto riguarda il raffreddamento della bocca, è un buon allenamento non solo per riconoscere un buon gelato artigianale, ma anche per gustarlo meglio.

I gusti di gelato per capire se è buono davvero

Ci sono gusti che, più di altri, ci dicono se quel gelato è stato fatto con tutti i crismi? Insomma, l’equivalente in formato gelato degli spaghetti al pomodoro o del gin tonic? Certo che sì.

Ce li ha svelati Massimo Grosso, maestro gelatiere di Terra Gelato. C’è lui dietro ogni ricetta, come l’ultima new entry nocciola acqua e sale, ed è la persona che meglio conosce le preferenze in termini di gusti tra Roma e Milano o tra un turista americano e uno asiatico. Ma andiamo con ordine.

Non giriamoci troppo intorno: la triade perfetta è formata da fior di latte, pistacchio e nocciola. “Sono i gusti da ordinare se vuoi capire come lavora quella gelateria perché ti permettono di capire che tipo di materia prima usa”, assicura. Ebbene sì: dietro l’umile fior di latte, per esempio, c’è un mondo e anche parecchi falsi miti. “Raramente lo si trova fatto bene perché richiede un latte di eccellenza. È difficile da preparare e spesso viene frainteso: molti pensano che sia la base degli altri gusti, ma non è così”.

Roma e Milano ordinano gelati diversi

Davanti al bancone della gelateria, Roma e Milano scelgono gusti diversi. A parte i classici, che non passano mai di moda, nella Capitale “si preferiscono quelli pieni e decisi: in vetrina non può mancare lo zabaione oppure la ricotta di pecora, appena la togliamo i clienti ce la chiedono”. Bene anche la crema, ricca di uova, vaniglia e con scorzetta di limone, e il gelato alla torta di visciole e biscotti, “ovviamente Gentilini”.

Milano trova soddisfazione nei gusti più delicati: “qui proponiamo il malaga, che a Roma non va, oppure cannolo siciliano”.

Poi ci sono i turisti: gli americani vogliono sapori molto dolci e più grassi, “infatti abbiamo inserito la stracciatella con burro di arachidi”. Gusti meno dolci e più delicati per gli asiatici: un esempio? “Il sesamo nero”.