Dal Monferrato alla coppetta: come una nocciola IGP è diventata un gelato gourmet

Ci vogliono cinque anni prima che una pianta di Nocciola Piemonte IGP Tonda Gentile Trilobata dia il suo primo raccolto. Un tempo lungo, necessario perché il frutto sviluppi la complessità aromatica che l’ha resa una delle cultivar più apprezzate al mondo. Per decenni il suo nome è stato associato soprattutto alle Langhe, ma oggi anche il Monferrato sta conquistando un posto di primo piano nella geografia della corilicoltura piemontese.

È tra queste colline che prende forma una nuova filiera d’eccellenza. Da un lato c’è Cascina Baronina, azienda agricola e agrituristica della famiglia De Angelis, che ha scelto di investire nella coltivazione della Tonda Gentile Trilobata; dall’altro Agrimontana, storica azienda piemontese specializzata nella trasformazione della frutta per pasticceri, gelatieri e chef. Insieme hanno dato vita a una speciale selezione di nocciole destinata a valorizzare una materia molto legata al territorio.

E il primo risultato di questa collaborazione arriva in una veste inaspettata: un gelato gourmet.

Una nuova storia per la nocciola del Monferrato

Nel 2015 la famiglia De Angelis acquista e recupera un cascinale di fine Ottocento a Roncaglia Monferrato, in provincia di Alessandria, e decide di diversificare puntando sulla coricoltura, ovvero la coltivazione del nocciolo, una pratica ancora poco diffusa in questa parte del Monferrato, storicamente terra di vigne.

Sotto la guida di Pier Ferdinando De Angelis, agronomo, l’azienda ha trasformato questa scommessa in un modello di agronomia di precisione. Il sesto d’impianto, il termine tecnico che indica lo schema geometrico con cui vengono disposte le piante in un frutteto, è stato tracciato con cinque metri esatti di distanza tra una pianta e l’altra, procedendo manualmente sia nella messa a dimora sia nella concimazione. Una gestione rigorosa, fatta di potatura mirata, apporto idrico calibrato e un controllo serrato della cimice asiatica, nemica giurata di molte coltivazioni di nocciole negli ultimi anni, che oggi permette una produzione di circa 600 quintali annui, interamente conferiti ad Agrimontana e lavorati nel laboratorio interno della cascina.

L’obiettivo è ovviamente produrre una materia prima eccellente ma allo stesso tempo costruire una filiera corta, tracciabile e profondamente legata al territorio, in cui ogni passaggio contribuisce a preservare l’identità del frutto.

La cru di Tonda Gentile Trilobata

Dall’incontro tra Cascina Baronina e Agrimontana è nata una vera e propria cru di nocciola, termine preso in prestito dal mondo del vino e che qui indica una singola origine, tracciata e non miscelata, capace di esprimere le caratteristiche specifiche di quel particolare appezzamento di terra.

Le nocciole di Cascina Baronina si inseriscono così in una nicchia di mercato ben definita: la pasta pura è destinata principalmente al mercato italiano, mentre le nocciole intere tostate conquistano soprattutto la clientela estera. Le note distintive di questa cru si ritrovano nella crema spalmabile Nocciola Cascina Baronina ma non è l’unico luogo in cui questo frutto ha trovato casa.

Weekend in Monferrato tra infernot, vini e sapori

Dalla cascina al cucchiaino

Nel mondo della pasticceria e della gelateria si parla sempre più spesso di origine degli ingredienti. Così come il vino racconta il suo cru e il caffè la sua piantagione, anche una nocciola può esprimere caratteristiche diverse a seconda del territorio in cui cresce e di come viene coltivata.

La pasta pura ottenuta dalle nocciole di Cascina Baronina, realizzata esclusivamente con Nocciola Piemonte IGP Tonda Gentile Trilobata, senza aromi, coloranti o altri additivi, è l’ingrediente base da cui è partito Massimo Grosso, gelatiere di Terra Gelato, per creare il nuovo gusto Nocciola Acqua e Sale. Un gelato vegano perché a base acqua e privo di latte e derivati, servito con stracciatella di albicocche e nocciole pralinate.

“È un gusto che contiene le Langhe e il Monferrato – spiega Gianfranco Sampò, fondatore di Terra Gelato -: riprendiamo la tradizione delle albicocche e delle pesche al forno, che qui si preparano sempre in estate, unendole a un ingrediente tipico del territorio come le nocciole”.

Del resto, sottolinea il manager, uno dei trend più visibili in questo periodo nel mondo del gelato artigianale è proprio “il recupero del territorio e di materie prime anche antiche, che esprimono la biodiversità italiana: tipologie antiche di meloni e angurie, varietà rare di limoni, more di gelso, vedo molti colleghi cercare di dare valore a territori anche molto piccoli”.