Andare a funghi: come raccoglierli, come farlo in sicurezza

Dove trovarli, come raccoglierli, come distinguere quelli velenosi da quelli commestibili. Guida rapida alla raccolta dei funghi in sicurezza e con coscienza.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 27/08/2019

L’autunno arriva portando con se’ il miglior periodo per la raccolta funghi. La magia delle giornate nei boschi tra foglie scricchiolanti, profumo di muschio e di umidità leggera, il terreno che nasconde veri e propri tesori. 

Come si raccolgono i funghi? Raccogliere funghi è una vera e propria esperienze che sollecita tutti i sensi e che richiede molta più attenzione di quello che sembri in realtà.

Forse non lo avreste mai pensato, ma raccogliere funghi non solo richiede abilità e conoscenze specifiche, ma è anche rischioso. Perchè spesso si procede fuori sentiero, su terreni ripidi e scivolosi, con il rischio di cadere e farsi male, e perchè se non si conosce perfettamente quello che si è raccolto, si potrebbero ingerire sostanze tossiche e velenose.

La magia della raccolta dei funghi però resta intatta, come la loro bontà in cucina, vediamo quindi alcune regole e indicazioni utili per godersi tutto il bello di questa esperienza, riducendo i rischi e rispettando l’ambiente che ci circonda.

Quando raccogliere i funghi?

Il periodo di raccolta funghi, porcini e altri, è quando il tempo atmosferico è ancora relativamente caldo ma umido, quindi in genere primavera e autunno, mentre l’estate è troppo secca, anche se con i cambiamenti climatici potrebbero cambiare le regole. Diciamo che ci sono funghi quasi in ogni periodo dell’anno, ma generalmente il periodo migliore  è l’autunno.

Per “calcolare” il momento ideale, da un giorno di pioggia utile passano circa 15 giorni perchè si possano trovare funghi delle migliori condizioni.

Dove raccogliere funghi?

In Italia in quasi tutte le regioni. I luoghi migliori sono i boschi di latifoglie, ma anche prati, pascoli, montagna. In linea di massima, visto che i funghi si scambiano preziose sostanze con l’ambiente in cui sono collocati, è più facile trovarli in boschi giovani o dove c’è stato un taglio recente. Queste sono le piante che hanno infatti maggiore bisogno di azoto, che ricevono dai funghi appunto, che in cambio ricevono zuccheri e sostanze per crescere.

Da poco sono stati anche scoperti i funghi porcini d’alta quota: li segnalano i ricercatori del Politecnico di Zurigo, che li hanno trovati sulle Alpi svizzere a 2.400 metri di altitudine, nella bassa Engadina. I funghi ‘d’alta quota’ vivono in simbiosi con il salice nano, che finora non era nella loro lista di possibili ‘partner’. La scoperta, pubblicata sulla rivista Alpine Botany da Adrian Leuchtmann e Artemis Treindl, ha segnato il record di altitudine per questa specie di fungo nelle Alpi.

I funghi sono verdure?

I funghi fanno parte di una categoria a sé stante, quindi tecnicamente non sono ortaggi né frutti. Sono funghi. La maggior differenza con le piante è che loro non hanno pigmenti fotosintetici e quindi non possono usare l’anidride carbonica per produrre zucchero come fanno le piante. Come gli animali, devono consumare sostanze semplici prodotte da altri. Sono però da considerare simili agli ortaggi per i loro valori nutrizionali.

Funghi valori nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, i funghi sono da considerare alla stregua di “verdure ed ortaggi”. Poco calorici, composti per circa il 90% di acqua, sono rimineralizzanti, e una buona fonte di fibre proteine vegetali, glucidi, lipidi, vitamine.

Le proteine dei funghi hanno un alto valore biologico, pari all’80,4%: pensate che i fagioli secchi e la carne di vitello ne hanno in percentuale inferiore: rispettivamente 50 e 74,3%.

Funghi buoni da raccogliere



Tra i funghi commestibili si sono il il chiodino, la trombetta dei morti, il prataiolo, la colombina verde, fungo di San Giorgio, Sanguinello, piopparello, mazza da tamburo, spugnola, morchella conica, rotonda esculenta), gamba secca, gallinaccio, fungo dell’inchiostro, ovulo buono, porcino,

Funghi velenosi: come riconoscerli

Attenzione quando raccogliete i funghi. Se non li conoscete benissimo e siete esperti, il rischio di confusione è molto altro perchè alcune specie si somigliano molto. Il prataiolo, che è buono da mangiare, è simile per esempio all’amanita falloide, il fungo più velenoso in circolazione. Esiste anche il falso chiodino, l’ovolo malefico e il porcino malefico, mentre l’amanita muscaria, il classico fungo con la testa rossa a pallini, è tossica e allucinogena.

Come raccogliere i funghi:

Un vero fungiatt vi dirà: “Non siamo noi che andiamo a cercare i funghi, ma sono loro che vengono a cercare noi”.

Ci vuole esperienza ma anche passione e non avere aspettative. Serve essere in forma fisica, perchè ci sono da fare salite e discese anche impegnative e a volte pericolose e buon allenamento della vista per scovarli. Serve rispetto per la natura, lasciando i funghi che non sono arrivati ancora a maturazione nel loro ambiente.

L’abbigliamento migliore prevede scarponi alti con buon carro armato per limitare gli scivolamenti o le storte alle caviglie.

Le regole per raccogliere i funghi in sicurezza

Il Corpo Forestale dello Stato ha stilato un vademecum su come organizzare una gita per funghi in tutta sicurezza e legalità.

  • 1 Documentarsi sull’itinerario e scegliere i percorsi adatti alle proprie abilità fisiche e psichiche.
  • 2 Comunicare i propri spostamenti prima di intraprendere l’escursione.
  • 3 Evitare di inoltrarsi da soli nel bosco, la presenza di un compagno è garanzia di un primo soccorso.
  • 4 Consultare, prima della partenza, i bollettini meteo e osservare costantemente sul posto l’evoluzione delle condizioni atmosferiche. In caso di mal tempo non sostare in prossimità di alberi, pietre ed oggetti acuminati perché potrebbero attirare fulmini.
  • 5 Scegliere l’abbigliamento e l’attrezzatura adatte all’impegno e alla lunghezza dell’escursione: si consigliano calzature da trekking, cellulare, lampada e provviste di acqua e cibo.
  • 6 Evitare sempre la raccolta di funghi di specie non conosciute, se non si è certi della commestibilità del proprio raccolto effettuare un controllo presso gli Ispettorati Micologici dell’Azienda Sanitaria Locale.
  • 7 Per la raccolta sono previste specifiche autorizzazioni o tesserini o permessi. Informarsi prima.
  • 8 Il raccolto giornaliero non deve superare i tre chili per persona.
  • 9 Non utilizzare rastrelli o uncini che possano danneggiare il micelio.
  • 10 Pulire immediatamente il fungo dai residui di rami, foglie e terriccio per garantire la sua integrità.
  • 11 I funghi raccolti devono essere trasportati in contenitori rigidi ed areati. Il cestino è perfetto. L’utilizzo di sacchetti di plastica non permette infatti la diffusione delle spore fungine nel bosco. La mancanza di areazione causa il deterioramento del prodotto.
  • 12 In caso di necessità contattare il 1515, numero di Emergenza Ambientale del Corpo Forestale dello Stato.

guida su come raccogliere funghi

Informarsi prima di raccogliere

La raccolta dei funghi in Italia è disciplinata da leggi nazionali, regionali o dai regolamenti locali che indicano le specie, le dimensioni, e il quantitativo massimo di funghi che si possono raccogliere, oltre al calendario dei giorni in cui questa attività è consentita, se serve il patentino o se bisogna pagare quote per raccoglierli.

E’ bene informarsi prima di andare a funghi. Tali norme vietano generalmente la raccolta dei funghi nelle aree protette, quali riserve naturali e parchi nazionali, e la raccolta nelle ore notturne, sia per salvaguardia dei funghi stessi, sia per motivi di sicurezza. In più si rischiano multe e confisca del raccolto se si violano queste regole.

Chiunque ami andare per boschi a raccogliere funghi, dovrebbe assumere un comportamento adeguato e rispettoso, evitando di sconvolgere gli equilibri di flora e fauna con comportamenti inadeguati. Non è raro infatti trovare funghi danneggiati a calci o bastonate, oppure gettati via dopo essere stati raccolti, a seguito di dubbi o ripensamenti circa la loro commestibilità .

Non si fa.

Per saperne di più: la sezione dedicata ai fughi del Ministero della Salute

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