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Come cucinare i funghi secchi

Dall'acquisto al piatto, guida a come cucinare i funghi secchi, consigli per la scelta della qualità migliore e ricette facili per portarli a tavola.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 26/08/2021

Se ti stai chiedendo come cucinare i funghi secchi sei arrivato nel posto giusto. Sono un tesoro per la dispensa perché durano a lungo e puoi impiegarli per tantissime ricette. Inoltre, sono già raccolti: quindi siamo sicuri che siano funghi commestibili e pronti da portare in tavola.
Per prepararli bastano pochissime attenzioni e un po’ di fantasia. E poi, ai fornelli!

Come cucinare i funghi secchi

Il primo ostacolo per chi non ha confidenza con i funghi essiccati è farli rinvenire. Se pensate di essere imbranati in cucina per questo non fatevene un cruccio. Sappiate che su Google “come cucinare i funghi secchi” è molto ricercato, quindi in molti hanno gli stessi dubbi che avete voi.

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Come scegliere i funghi secchi

Facciamo prima un passo indietro: come scegliere i funghi secchi da cucinare? Infatti non sono tutti uguali. Spostiamoci quindi in negozio e vediamo come fare a scegliere i migliori per noi.

Non parliamo di differenze tra funghi quanto di confezioni: alcune contengono funghi più spezzettati altre offrono funghi più integri e compatti. Insomma, ci sono diversi tipi di funghi secchi in commercio. Soprattutto se si parla di porcini, ottimi essiccati.
Quale qualità scegliere quindi? Se leggete bene sulla confezione noterete che ci sono tre diciture diverse.

Funghi Porcini secchi: extra, speciale, commerciale, polvere. Cosa significa?

Funghi Porcini Secchi, per un Decreto Ministeriale (n.249 del 24/10/1998), si dividono in 5 categorie: Extra, Speciali, Commerciali, Briciole, Polvere.
Per legge, sulla confezione dovete trovare il gruppo di appartenenza. I tipi di funghi porcini secchi si differenziano a seconda del grado di integrità e sviluppo e anche per il sistema di essiccazione.

Ecco le categorie:

  • Qualità Extra: È la qualità migliore, con fette sottili di colore bianco e integre.
  • Qualità Speciale: La parte interna del fungo deve essere chiara (da crema a nocciola) ci devono essere poche briciole
  • Qualità Commerciale: Ci può anche essere un fungo a pezzi con briciole e il colore vira tra le tonalità del marrone
  • Polvere: Il fungo è in briciole o in polvere e il colore è marrone scuro.

Se potete, per le vostre preparazioni con funghi porcini secchi scegliete le tipologie Extra o Speciale.

Come rinvenire i funghi secchi

Prima di cucinare i funghi secchi è necessario farli rinvenire reidratandoli. Se vi state chiedendo per quanto tempo bisogna lasciarli in acqua, sappiate che di solito basta tenerli in acqua tiepida o a temperatura ambiente per circa mezz’ora, e poi strizzare bene i funghi.
Se dovete preparare una pasta o un risotto, è utile non buttare via l’acqua di ammollo che sarà poi usata durante la preparazione del piatto.

Prima di mettere i funghi secchi in ammollo però ricordate di passarli rapidamente sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di polvere che si può essere depositato sul fungo durante l’essiccazione.

Come usare i funghi secchi: piatti e idee

Una volta fatti rinvenire, potete impiegare i fughi essiccati in qualsiasi ricetta sia previsto l’utilizzo funghi freschi. Proprio così! Visto che a volte potrebbero essere però meno saporiti dei funghi freschi, vi consigliamo di usare l’acqua in cui avete messo i funghi a rinvenire in modo da dare più aroma al piatto.

5 ricette facili con funghi secchi

Come cucinare i funghi secchi in padella? Ecco alcune ricette facili e veloci per cucinare i funghi essiccati, porcini ma anche di altro tipo, con risultato garantito e senza troppi condimenti.
Avete qualche idea da condividere con noi? Scrivetecelo nei commenti.

Tagliatelle ai funghi secchi: cuocere le tagliatelle in acqua salata (leggete qui per farle a mano). Mentre cuociono, soffriggere uno spicchio di aglio in una padella con dell’olio e poi aggiungere i funghi secchi reidratati e tagliati a pezzetti e cuocere per una ventina di minuti, aggiungendo acqua se serve. Quando la pasta è al dente versatela nella padella coi funghi, aggiungete l’acqua in cui li avete rinvenuti, fate mantecare. Servite in tavola con parmigiano e pepe.

Un’altro grande classico è il risotto con i funghi secchi: in questo caso userete l’acqua in cui avete fatto rinvenire i funghi per cuocere il risotto anzichè il brodo e aggiungerete i funghi secchi a metà cottura.

Scaloppine ai funghi secchi: un saporito piatto autunnale facile da preparare, dove la cremina di funghi dà alla carne un sapore unico, perfette da accompagnare con polenta.

Frittata con funghi secchi: perchè non gustarli in frittata? Soffriggete uno spicchio d’aglio con olio, buttate i funghi, fateli cuocere un quarto d’ora senza farli attaccare (magari aggiungete poca acqua o brodo. In questo fondo versate le uova per la frittata, che avrete sbattuto con una frusta assieme a pepe, sale e formaggio grattuggiato. Ricetta velocissima e super gustosa.

Bruschette con crema di funghi secchi:  dopo aver reidratato e cotto i funghi secchi in padella, frullateli con un po’ di acqua in cui sono stati assieme a olio e grana o ricotta. Usate la crema per guarnire delle bruschette calde di pane casereccio grigliate in forno su cui avrete strofinato dell’aglio. Guarnite con prezzemolo tritato fresco e pepe. Per la versione vegana, potete sostituire il formaggio con lievito alimentare.

Sono ottimi aggiunti a un minestrone, a un brasato o a una ricetta, per arricchirli di sapore.

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L'Autore

giornalista