Vabbé… ma cosa è questo Yuzu?

Lo trovi nei cocktail, nei dessert dei pasticceri, nel gelato e perfino nelle ultime capsule di caffè freddo in edizione limitata Nespresso. Ma alla fine, questo yuzu di cui parlano tutti, cos’è davvero? È un agrume con una storia di duemila anni e un profumo che non somiglia a nient’altro. Ti va di saperne di più e magari imparare a usarlo anche nei tuoi piatti?

Cos’è lo yuzu

Lo yuzu (Citrus junos) è un agrume originario dell’Estremo Oriente, nato da un antico incrocio naturale tra il mandarino selvatico cinese e la papeda di Ichang, un agrume rustico e resistente al freddo. Ha l’aspetto di un piccolo mandarino bitorzoluto, di colore che vira dal verde al giallo intenso a maturazione, con buccia spessa e irregolare.

A renderlo speciale non è la polpa — scarsa, asprissima e piena di semi — ma il suo profumo.

Che sapore ha lo yuzu?

Lo yuzu ha un sapore agrumato molto particolare: è come se limone, mandarino e pompelmo si fossero messi d’accordo, ma con un tocco più profumato e “orientale”. È acido, ma non tagliente come il limone. Ha una nota floreale, quasi aromatica, e un retrogusto leggermente amaro, simile al pompelmo. La parte più interessante è il profumo: intenso, fresco, elegante, molto più complesso di un normale agrume.

In cucina funziona benissimo perché dà freschezza senza risultare banale. Sta bene con pesce crudo, crostacei, pollo, verdure, salse, cocktail, dolci al cioccolato bianco o creme. Nei prodotti aromatizzati, tipo  té, caffè o dessert, porta una sensazione estiva e sofisticata: agrume sì, ma non “limonata”.

Una storia lunga duemila anni

Le origini dello yuzu si perdono nella Cina antica, ai piedi delle zone montuose al confine con il Tibet: le prime tracce delle sue bucce essiccate risalgono a circa duemila anni fa. Da lì l’agrume si è diffuso in Giappone e in Corea, dove ha trovato la sua vera patria gastronomica.

Il segreto della sua fortuna nei climi orientali è la rusticità: a differenza di molti altri agrumi, la pianta dello yuzu sopporta temperature di diversi gradi sotto lo zero e cresce bene anche in zone collinari e fredde. È un albero molto spinoso, dalle spine lunghe e appuntite, che oggi conquista cuochi e pasticceri da New York a Parigi grazie alla sua fragranza complessa e inconfondibile.

Curiosità: dal bagno caldo alla vitamina C

• Il bagno di yuzu (yuzu-yu): in Giappone, nel giorno del solstizio d’inverno, è tradizione immergersi in una vasca con i frutti interi che galleggiano, per scaldarsi, profumare la pelle e tenere lontani i malanni della stagione fredda.
• Più scorza che succo: un singolo frutto rende pochissimo succo, perciò spesso è la buccia grattugiata a fare la differenza in cucina.
• Ricco di vitamina C e polifenoli: oltre al gusto, vanta un profilo nutrizionale interessante.
• Un agrume “di lusso”: fuori dal Giappone resta raro e costoso, complici le restrizioni alla coltivazione e all’importazione dei frutti freschi in Europa, legate al timore di malattie che potrebbero colpire gli altri agrumi.

Lo yuzu in cucina: come si usa

È versatile più di quanto sembri, ma vale una regola d’oro: poco e a crudo, per non disperderne l’aroma delicato.

In Giappone è protagonista della salsa ponzu (agrumi, salsa di soia e dashi) e dello yuzu kosho, una pasta piccante a base di scorza, peperoncino e sale che accompagna carni e zuppe. La scorza grattugiata profuma brodi, piatti di pesce e tofu, mentre il succo si usa come un limone “gourmet” in dressing e marinature.

In Occidente ha conquistato soprattutto il mondo del dolce e del bere: yuzu curd, sorbetti, cheesecake, meringhe e creme di pasticceria, ma anche cocktail, gin tonic rivisitati, limonate e — come dicevamo — caffè freddi aromatizzati. In Corea spopola lo yuja-cha, una sorta di marmellata di yuzu da sciogliere in acqua calda per un infuso dolce-agrumato. Si sposa benissimo con pesce crudo e crostacei, ma anche con cioccolato bianco, miele e zenzero.

Dove trovare lo yuzu in Italia

Il frutto fresco è la versione più difficile da reperire: è raro, stagionale (matura tra fine autunno e inverno) e si trova quasi solo presso importatori e negozi specializzati in prodotti giapponesi o agrumi rari, spesso su ordinazione e a prezzi elevati.

Molto più semplice procurarsi i derivati, disponibili tutto l’anno: succo di yuzu, scorza essiccata, polvere, paste e sciroppi, oltre a salse già pronte come il ponzu. Si trovano nei negozi di alimentari asiatici, nelle gastronomie specializzate e negli e-commerce dedicati.

Se invece vuoi coltivarlo, diversi vivai italiani vendono la pianta: è resistente al freddo e si adatta anche alla coltivazione in vaso, per chi ha pollice verde e un po’ di pazienza (l’albero è parecchio spinoso).

Antico ed esotico

Lo yuzu è il classico ingrediente che fa subito “cucina di tendenza”: esotico ma non troppo, riconoscibile ma sorprendente, capace di dare freschezza e profondità a dolci, drink e piatti salati. È versatile, originale e porta con sé una storia — quella di un agrume antico che, dopo duemila anni, è diventato improvvisamente di moda anche da noi.

La prossima volta che lo vedi su un menù o su un’etichetta, insomma, saprai esattamente di cosa si tratta. E magari, invece di chiederti “vabbè ma cosa è questo yuzu?”, avrai voglia di provarlo in prima persona. Ad esempio per una limonata aromatica, oppure al posto del limone per una maionese fatta in casa. Puoi fare ancne una maionese veloce delicata allo yuzu, con una base con yogurt greco e un po’ di maionese, e poi profumarla con yuzu, succo e se hai trovato il frutto bio anche un po’ di scorza grattuggiata: viene fresca e profumatissima.

Ti senti pronto per questo passo? Allora prova questa ricetta facile con lo yuzu.

Stampa

Salsa Ponzu facile con yuzu

Questa è una salsa ponzu veloce da usare su pesce, verdure o insalata. La ponzu è proprio un condimento agrumato giapponese a base di salsa di soia e agrumi, spesso legato allo yuzu; in Italia puoi farla facilmente con ingredienti comuni e usare il succo di yuzu che troverai in vendita nei negozi etnici specializzato oppure online.

Piatto salsa

Cucina fusion

Keyword condimento, ponzu, yuzu

Preparazione 10 minuti

Cottura 0 minuti

Tempo totale 16 minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 3 cucchiai di salsa di soia.
• 2 cucchiai di succo di yuzu.
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva delicato.
• 1 cucchiaino di miele o zucchero.
• Pepe nero facoltativo.

Istruzioni

1. Mescola salsa di soia, succo di yuzu e miele.
2. Aggiungi l’olio e sbatti con una forchetta.
3. Assaggia e correggi con più yuzu se la vuoi più fresca, o più miele se la vuoi più morbida.
4. Lascia riposare 10 minuti prima di usarla.

Note

Come usarla

Puoi usare questa salsa ponzu allo yuzu fatta in casa su salmone o pesce spada alla piastra, su insalata di finocchi, rucola o avocado o su verdure grigliate. Ma ance come salsa di finitura per tofu o pollo.

Una versione ancora più semplice

Se vuoi  fai solo salsa soia + succo di yuzu + olio: viene bene su pesce crudo o cotto, e resta molto versatile in cucina.

In casa, la ponzu con yuzu si conserva in frigorifero circa 3, massimo 7 giorni se fatta in modo semplice con soia e succo di yuzu.