Cucina padovana: pollo, galline ruspanti e cappone, ieri e oggi

Ormai servire a tavola un pollo è gesto consueto. Un passo da gigante:  a  rigor di verità non dobbiamo dimenticare che il pollo qualche secolo addietro era un cibo da re, anzi da regine.  Risalendo alla corte di Francia durante il regno di Luigi XV, si mangiava la fricassea di pollo e le dame facevano a gara per  avere il cuoco più abile nel preparare tale manicaretto.  Nel più vicino 1927,  il pranzo di Capodanno di Casa Savoia,  metteva in bella mostra  nel  menù risotto alla piemontese e cappone in tegame con insalata. Il banchetto di nozze di  Umberto  con Maria Josè includeva pollo arrosto.  Oggi questo piatto non figurerebbe in nessun pranzo di riguardo.

All’epoca insomma il pollo era un cibo ricercato, delicato, raffinato, ai giorni nostri,  con l’ingresso del grande capitale nel settore della produzione alimentare,  sono sorti i i grandi allevamenti  e siamo arrivati ad un traguardo, impensabile  fino a qualche decennio fa:   infatti  galli, galline, tacchini, anatre, oche e faraone, sono diventate cibo popolare ed a buon mercato.

Questo cambiamento,  è dovuto alla grande industria che da una parte  ha generato una caduta di immagine che declassa il pollame, ma è anche riuscita a porre il pollame alla portata di tutti.   Immagine  che sta risalendo  con successo, attraverso i cosiddetti cortili “ruspanti” e sicuramente farà strada.

Ma prima un passo indietro: che differenza c’è tra una gallina,  pollo e cappone? Non si tratta infatti della stessa cosa e carni, sapori e consistenze variano a seconda che sia gallina o gallo, pollo o cappone. Cominciamo dal pollo: è una gallina che ha raggiunto i sei mesi di età ma che ancora non è “adulta”, cioè non fa ancora le uova. La gallina invece è un pollo che ha raggiunto un anno di età. La carne a differenza del pollo è più dura.Il gallo è un pollo maschio di al massimo dieci mesi di vita. Il cappone invece  è un gallo maschio castrato.

A Padova e dintorni enti, ristoratori e consumatori rilanciano con entusiasmo  e professionalità la “corte padovana”.  Una piccola delizia “da trattoria” da provare?  Una  salsa speciale per l’anatra: soppressa veneta e  pancetta sminuzzata, burro, acciughe, limone, salvia, rosmarino, aceto bianco il tutto rosolato e poi infornato  con l’anatra – che nonostante l’impegno richiesto di essere irrorata  sovente  di sugo –  tenuta a 180 gradi  per circa tre ore nel forno –  mostrerà alla fine un profumo ed un sapore da  vera leccornia.

La provincia di Padova confina con territori che vantano grandi tradizioni a base di  cibi raffinati e impareggiabili. Venezia mette in primo piano il pesce fresco, Vicenza è famosa per i piccioni torresani (rari e quasi introvabili) e per il baccalà nordico, il Friuli ha come fiore all’occhiello il prosciutto San Daniele e la soppressa. Che dire delle carni bovine di Verona e della frutta locale?

Ma ritorniamo a Padova con qualche breve accenno alla sua  storia.   La sua  “corte” risale al XVI secolo ed i primi accenni   dobbiamo attribuirli a Giacomo Dondi.  Sì, proprio quel Dondi che   deve la sua celebrità per aver  collocato in piazza dei Signori il planetario che dal 1340 continua a funzionare.  Fu mente eccelsa e senza limiti o confini, indubbiamente di grande versatilità:  dall’orologio all’idea di importare dalla Polonia una nuova razza di volatili   per incrementare la specie allora presente che dava segni di scarso sviluppo.

All’epoca il codice “villico” stabiliva che in ogni podere agricolo dovevano scorazzare da cinquanta a cento polli “ruspanti” per le necessità sia del principe che degli abitanti del  borgo: una ricchezza ed un impegno. Ovviamente, come tutti i  percorsi,  anche questo  fu lungo e tortuoso, con alti e bassi,  finché  il veterinario Mazzou rinsanguò il pollame  con galli della varietà Cocincina.

Entusiasmo e gloria:  nulla si   buttava del pollo. Brodi delicati per fanciulle esangui ricavati da zampe, creste e teste, colli ripieni trasformati con l’aiuto di  vari “avanzi” in cotechini, durelli  (stomaco) trifolati,  risotti con cuore e fegatini.  La gallina vecchia –e il detto  si conferma ancora – era insipida ma dava buon brodo che, con l’aiuto di  spezie,  aggiungeva sapore a risotti indimenticabili.  Il brodo molto saporito aveva “gli occhi” e la pelle del pollo, grazie al  suo grasso,  era ricercata.

I pollastri subivano un trattamento personalizzato.  Venivano arricchiti di   mandorle, zenzero, chiodi di garofano, cannella.

Fra tutti questi manicaretti uno dei più quotati, che si può ancora assaggiare e sta diventando una rarità,  è la “gallina alla canèvera”.  Dal volatile si ricava  un brodo concentrato e saporitissimo  prodotto da un animale sanissimo e cresciuto allo stato selvaggio che vanta carni compatte, tenacemente attaccate alle ossa. La gallina anziché essere posata nell’acqua per far brodo, viene subbollita chiusa in un sacchetto per alimenti senza aggiunta di liquido e scarica il liquido che produce cuocendo attraverso una cannuccia (la canèvera) nel brodo.  Il consommè, ovviamente molto concentrato, si impiega come pietanza ammorbidente versandolo a cucchiaiate sulla carne prima di essere servita.

Orgogliosa della sua corte, Padova ci suggerisce la ricetta della gallina alla canèvera.

Mettere nell’interno di una gallina ruspante di due chili abbondanti, un pezzo di sedano, carota a pezzetti, una cipolla steccata con chiodi di garofano, uno spicchio di arancia e di limone, una mela sbucciata e tagliata a tocchi (a chi piace un sapore di aglio), una cucchiaiata di sale, un pizzico di zucchero, cannella e un paio di cucchiai di olio.
Legare le cosce del volatile accanto al busto infilandovi un pezzetto di canna di bambù di circa 30 cm. Riporre il volatile a testa in giù in un sacchetto adatto alla cottura in modo che una parte della cannuccia, (che funzionerà da sfiatatoio), esca dall’imboccatura del sacchetto e fissarlo  con uno spago da cucina. Porre la gallina in una grossa pentola in abbondante acqua poco salata,  facendo attenzione che la canèvera esca dall’acqua almeno di dieci centimetri.  Il piatto richiede tempo e pazienza: deve subbollire da due ore e mezza a tre ore. A cottura ultimata, la gallina viene servita tagliata a porzione, versando su di essa il sugo formatosi nell’involucro.

Che dire del  “cappone”?  Se si pensa bene, viene dimenticato tutto l’anno per essere festeggiato solo a Natale o Capodanno. Buono lessato, ottimo arrosto, indimenticabile se con un appropriato ripieno.  Ma che cosa è un cappone?   Non un semplice pollo, è un maschio di sei sette mesi, di grosse dimensioni, castrato due mesi prima della macellazione. E’ proprio la castrazione a rendere la carne del volatile più tenera.  Ma per ottenere il massimo lo stesso deve essere ben nutrito ed allevato all’aperto, ruspante. Se lessato, un piccolo trucco per chiarificarne il brodo:  porre il consommé alcune ore in frigorifero ed eliminare il grasso in superficie. Unire al brodo quattro albumi sbattuti. Portare il tutto a bollore, lasciandolo sobbollire per mezz’ora circa: le impurità si concentreranno in superficie e sarà facilissimo eliminarle. Per i perfezionisti,  anche se non necessario,  filtrare il liquido.