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Il culatello di Zibello Dop spiegato: il Re dei Salumi dall'”aroma di nebbia”

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 19/01/2021

Si scioglie in bocca, con una sapida dolcezza che lo rende indimenticabile. Il Culatello di Zibello Dop è una delle denominazioni d’origine più famose della zona di Parma.  Dalla classica forma a pera e l’inconfondibile sapore, questo salume prende il nome di una località e che quando arriva in tavola è sinonimo di eccellenza e qualità.

Il culatello è uno dei salumi più pregiati della tradizione gastronomica italiana per il suo sapore ma anche per la complessità della sua preparazione, la qualità e il valore della parte del maiale utilizzata. Tutti questi elementi fanno si che si sia guadagnato il titolo indiscusso di Re dei Salumi.

Il Re dei Salumi

Il  “Re dei salumi” è sicuramente tra i più noti e celebrati; ogni anno poco più di 60.000 Culatelli di Zibello si possono fregiare della DOP e, da oggi, anche del marchio dei produttori aderenti al Consorzio di tutela del Culatello di Zibello: una garanzia in più di unicità e tipicità del Culatello di Zibello DOP regolamentato da un rigido e preciso disciplinare.

Il Culatello di Zibello viene prodotto con le carni più tenere e pregiate della coscia di suini adulti. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del culatello devono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
La zona di elaborazione del “Culatello di Zibello” comprende i comuni di: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

I canali di distribuzione di questa Dop restano ancora legati a tradizione e territorio, facendola identificare così con la sua zona di origine. Stando ai dati diffusi dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello, la vendita diretta copre il 31% dei canali di distribuzione, e quella tradizionale il 39%.  Il 10% è distribuito nella ristorazione e il 20% nella distribuzione moderna (come i supermercati ad esempio).

vendita culatello Dop
I canali di distribuzione del culatello Dop (fonte: Consorzio del Culatello di Zibello)

Le caratteristiche del Culatello di Zibello Dop

Sono gli inverni freddi della Bassa Parmense e l’umidità ovattata della nebbia a giocare un ruolo importante nella nascita di questo salume.  Tanto che parlando delle sue caratteristiche, a volte si sente proprio dire che possiede anche un preciso “aroma di nebbia”. D’altronde il Culatello nasce in zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi,  estati torride e assolate, attorno alle rive del Po nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

La giusta alternanza di periodi secchi e umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello  DOP.

Il salume ha un colore uniforme rossastro, con parti di grasso bianco; all’assaggio, il Culatello di Zibello ha un sapore dolce, delicato e leggermente affumicato. E’ questo l’aroma probabilmente identificato come “aroma di nebbia”, questa dolcezza leggermente affumicata, data dalla stagionatura, dall’impiego del vino bianco secco durante questa fase, e dalle muffe naturali che si possono sviluppare così solo sulle rive del Po.

“Io sono un cupidissimo amatore del parmense Culatello”

Gabriele D’Annunzio

Il prezzo del Culatello

Che il Culatello sia prezioso lo dice anche il prezzo. D’altronde, tutta la lavorazione è artigianale, con un’attenta selezione della materia prima e senza alcun ausilio tecnologico. Ogni anno sono circa 60.000 i pezzi di culatello di Zibello Dop e il prezzo di questo salume è ai vertici della sua categoria. Raramente al dettaglio si scende sotto i 70 euro al chilo. Ma ne vale la pena!

Le origini

L’arte di lavorazione del Culatello custodisce tradizioni antichissime. La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio molti anni prima. Si narra  che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi; e che, più avanti, i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano.

Il Museo del Culatello

A questa eccellenza parmense così nobile e preziosa è dedicato anche un museo, parte del circuito dei Musei del Cibo di Parma. Un tuffo nel mondo del Culatello di Parma in una sede prestigiosa: l’ Antica Corte Pallavicina, presso il Palazzo delle due torri.

In questa dimora storica ricca di pregio si può effettuare un vero e proprio percorso attraverso tutte le fasi di produzione del Culatello. Dalla sua storia e origini alle fasi di produzione, curiosità sul prodotto e, ovviamente degustazioni

Per saperne di più: Museo del Culatello

Come gustarlo e conservarlo

culatello degustazione

Ecco alcuni consigli per gustare il culatello e conservarlo al meglio. Prima di affettarlo la tradizione raccomanda di avvolgerlo per una notte (o più alla bisogna) in un canovaccio da cucina imbevuto di vino bianco o Fortana per poi lasciarlo riposare in un luogo fresco (da +5° a + 15° circa).

Una volta ammorbidito, sarà privato della pelle, rifilato del grasso più esterno e tagliato a fette sottili, preferibilmente a mano.  Il “verso” ricorrente del taglio infatti e lo spessore leggermente irregolare dato dalla lama del coltello, salvaguardano in modo ottimale il gusto; niente di paragonabile col taglio meccanico di un’affettatrice.

Per conservare al meglio il culatello, una volta “aperto”, si spalma la parte del taglio con un filo di olio d’oliva e di burro, lo si avvolge in un telo, preferibilmente di lino, inumidito con vino bianco secco e lo si conserva in un luogo fresco, ma non nel frigorifero, che ne appiattirebbe il sapore.

Abbinamenti

Il Culatello di Zibello è ottimo al naturale, affettato e gustato con pane o gnocco fritto. Ripieno goloso per panini semplici che ne esaltino il sapore o in un tagliere per l’aperitivo con salumi e formaggi di valore.

E’ un alleato sorprendente anche in cucina in molte ricette, anche nella preparazione di primi piatti, tagliato in questo caso a cubetti. Con panna e zafferano, trasformato in ragù bianco per condire una pasta all’uovo, con funghi e formaggio.

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L'Autore

giornalista