Guida alla pasta all’uovo: tagliatelle, lasagne, pappardelle

Scopri i segreti per fare la pasta fresca in casa. Consigli, ricette, storia e trucchi dell'alimento simbolo del pranzo della domenica

di Ines Roscio Pavia

Ultima Modifica: 08/07/2019

La pasta fresca all’uovo fa parte dei ricordi di tanti di noi, di pranzi della domenica e di giornate con le mani “in pasta”, tuffate nel mucchietto di farina per fare vita a fettuccine fatte in casa, impasto lasagne, pappardelle, ravioli, tagliolini, ecc..

  Il primo pensiero corre a  mamma e nonna che  lavoravano insieme in cucina, disturbate da me che,  saltellante  e a gran voce, insistentemente, chiedevo  la mia personale  “ fontanella”.   La ottenevo in un angolo della spianatoia, inginocchiata su una sedia.

Che attrezzatura dobbiamo avere la pasta fatta in casa e ottenere buoni risultati?   Un po’ di pazienza e  qualche “prova” davanti alla spianatoia tassativamente  in legno così da permettere alla pasta fresca di prendere la giusta rugosità.  L’altro attrezzo indispensabile è il mattarello. Ebbene si, potete provare a fare la pasta all’uovo in casa anche senza la macchina per tirare la sfoglia. Questa esiste sia manuale che elettrica e certi può essere molto utile, ma non dà la stessa  soddisfazione del mattarello.

Oggi scopriremo come fare una perfetta pasta all’uovo in casa con un ospite speciale, Erica di Paolo, alias La Cuocherellona, fondatrice del LabC di Gallarate . che ci spiegherà ogni passaggio nei dettagli nella ricetta che trovate più sotto, con anche un video correlato per scoprire come impastare alla perfezione, fase dopo fase.

Erica Di Paolo, fondatrice del LabC di Gallarate
Erica Di Paolo, fondatrice del LabC di Gallarate

Come fare la pasta fresca all’uovo fatta in casa

  • Per fare la pasta all’uovo fatta in casa mettere  sulla spianatoia farina “00”, uova, olio (facoltativo), acqua, sale.   La dose per sei persone sono 500 grammi di farina, cinque uova, un cucchiaio di olio extra vergine, sale.  Oppure, se dovete preparare tagliolini o tagliatelle, potete calcolare un metodo ancora più semplice: un uovo per un etto di farina per ogni persona. Per sei persone quindi 6 uova e 6 etti di farina.
  • La lavorazione è semplice: versare la farina sulla spianatoia creare un cratere al centro della fontanella per far posto alle uova, spolverare di sale. Rompere le uova e porle al centro del cratere.  Aggiungere il cucchiaio di olio.  Iniziare a lavorare l’impasto amalgamando farina e uova  per almeno 10/15 minuti,  in quanto   è essenziale ottenere un panetto morbido, elastico,  omogeneo,  senza grumi.   L’impasto lavorato, passato e ripassato diventerà sempre più liscio,  asciutto, vellutato e compatto.
  • Se l’impasto risulta troppo umido e “appiccicoso”, aggiungere una spolverata di farina. Se invece è troppo asciutto si può ammorbidirlo con  qualche goccia di  acqua.  Soddisfatti del risultato, infarinare il panetto e coprirlo con un tovagliolo o un canovaccio puliti e inumiditi, e porlo a riposare per mezz’ora.
  • Trascorsi i trenta minuti, togliere   il tovagliolo, infarinare leggermente la spianatoia e ungere leggermente con poche gocce d’olio il panetto, prima di procedere al taglio dello stesso.

Stendere la sfoglia a mano

Stendere la sfoglia a mano non è del tutto semplice, per le prime volte potremmo iniziare a stenderla con il mattarello a piccoli pezzi, in modo da acquisire un minimo  di esperienza. Raggiunta un po’ di sicurezza, il panetto va tagliato in quattro parti. Mettere un quarto dell’impasto sulla spianatoia dopo averla leggermente infarinata, appiattire il composto prima con le mani e iniziare a stenderlo con il mattarello infarinato avendo cura di allargare la sfoglia dal centro verso l’esterno. Se necessario spolverare di farina. Ottenuto lo spessore desiderato possiamo iniziare a creare i vari tipi i pasta. Per realizzare tagliatelle e pappardelle dobbiamo piegare più volte la sfoglia  su se stessa e tagliarla orizzontalmente nella misura desiderata, oppure, come fa Erica nella ricetta qui sotto, avvolgere la sfoglia e tagliare il rotolo a “fette”, per poi “sciogliere” i rotolini di pasta e creare tagliatelle, pappardelle, tagliolini. Per evitare che si attacchi, la pasta dovrà essere allargata facendola saltellare sulle dita  e disponendola su un piano precedentemente infarinato.

Con l’aiuto di stampini (tondi, a rombo, a mezzaluna) e con la classica rotella possiamo ricavare dalla sfoglia cappelletti, tortellini, casoncelli, ravioli. Abilità manuale:  creare direttamente sulla sfoglia dei mucchietti di ripieno  distanziati fra loro. Piegare la sfoglia  in modo da racchiudere il composto. Fare una leggera pressione intorno al ripieno per eliminare eventuale aria racchiusa all’interno onde evitare che in fase di cottura la sfoglia si riapra. Lo stampino a mezzaluna ci aiuta per i ravioli.  Per i cappelletti prendere le due estremità del disco (diametro 6 cm.), riunirle insieme con una leggera pressione, ed ecco il cappelletto compito. Un disco   più piccolo serve per i tortellini.

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Tagliatelle fatte in casa con farina 2

Con Erica Di Paolo, del LabC di Gallarate (Varese) vediamo come preparare le tagliatelle all’uovo fatte in casa, senza impiegare macchinari particolari ma solo con matterello e olio di gomito. Impareremo anche a impiegare una farina non raffinata e più naturale, la farina 2 anziché la farina 00, e con Erica scopriremo il perché. 

Pochi ingredienti: uovo, farina, poco olio, sale, pazienza e fantasia, per creare delle tagliatelle rustiche e gustose a regola d’arte. 

Partiamo con gli ingredienti per una persona, perchè per numeri maggiori di ospiti basta aumentare delle stesse cifre gli ingredienti: per due persone circa 200 grammi di farina e 2 uova, per tre 300 grammi e 3 uova, e così via. 

Con Erica scopriremo come impastare a mano, e il video volutamente si soffermerà non poco su tutto il procedimento. Siete pronti? Ecco come fare.

Cucina Italiana
Porzioni 1 persona
Chef Erica Di Paolo

Ingredienti

  • 100 gr farina 2
  • 1 uovo
  • 1 pizzico sale
  • 1 filo olio

Istruzioni

  1. Iniziamo a fare una fontana sulla spianatoia con la farina, e creare un buchetto in mezzo.

  2. In questo buchetto rompiamo l’uovo e iniziamo a sbatterlo con una forchetta cercando di incorporarel poco alla volta la farina che abbiamo messo a fontana attorno all’uovo.

  3. Una volta che sarà tutto assorbito, con le mani cerchiamo di incorporare tutta la farina rimasta sul piano.

  4.  Tenete da parte il barattolo della farina perchè potrà servirvene altra. Tenete sempre a portata di mano anche un coltello. Quando si è a impastare alcune parti di farina e impasto restano attaccate al piano, e col coltello si “raschiano” via e si incorporano all’impasto.

  5. Cominciare a impastare la farina fino a che si trasformerà prima in un panetto compatto e poi in un panetto sempre più liscio . L’impasto va lavorato finché non è perfettamente liscio.

  6. A questo punto avvolgere il panetto in un canovaccio o in pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno mezz’ora.

    impasto tagliatelle
  7. Passata la mezz’ora, togliere il panetto dal frigo e cominciare a stendere la pasta.

  8. Tenete a fianco la farina, cospargete bene il panetto di farina in modo che non si appiccichi al matterello o al piano e cominciate a tirare la pasta con il matterello.

  9. La sfoglia dovrà essere sottile, ma il grado di finezza dell’impasto dipende da quello che dovete fare. La pasta farcita ad esempio non serve sia sottilissima.

  10. Una volta stesa la sfoglia e resa dello spessore che vogliamo, cospargere di farina entrambe le superfici della sfoglia.

  11. Arrotolare delicatamente la sfoglia infarinata senza schiacciare o premere e con il coltello tagliare a fette il rotolo di sfoglia.

    tagliatelle fatte in casa
  12. A questo punto, basterà sciogliere i rotoli di pasta sfoglia per avere le proprie tagliatelle pronte all’uso. 

    tagliatelle fatte in casa

Recipe Video

La ricetta originale del Raviolo di Gavi

Questa ricetta del raviolo di Gavi è tratta da una diffusa dall’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Gavi, confraternita attiva da decenni per la tutela e la promozione del piatto tradizionale piemontese. E’ stata pubblicata sulla loro pagina Facebook, che vi invitiamo a visitare per la ricchezza di informazioni contenute. La ricetta proposta è quella che prevede il condimento cosiddetto “a culo nudo”, ovvero con solo formaggio grattuggiato e nient’altro. La pasta all’uovo va tirata fino a sembrare quasi trasparente e diventare molto sottile.
Piatto Main Course, primo piatto
Cucina Italian, Piemontese
Keyword ravioli

Ingredienti

  • 500 g. di collo di manzo
  • 100 g di polpa di maiale
  • 150 g. di salsiccia
  • 300 g di borragine
  • Qb vino bianco secco
  • 2 rametti di maggiorana
  • olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • 7 uova 4 per il ripieno e 3 per la pasta
  • 400 g. di farina
  • 100 g. di parmigiano-reggiano
  • q.b. sale pepe

Istruzioni

Per il ripieno

  1. Rosolare la salsiccia e la carne a tocchetti con poco olio e burro e poi procedere con la cottura sfumando con del vino bianco e aggiungendo sale e pepe cotte con l'aiuto del vino bianco, aggiungendo la giusta quantità di sale e un po' di pepe.

  2. Lessare la borragine e strizzarla.
  3. Tritare tutti gli ingredienti, passarli al setaccio e mescolarli bene.

Per la pasta all'uovo

  1. Unire 3 uova con 400 grammi di farina per preparare la pasta all’uovo in una ciotola. Mescolate pian piano con una forchetta le uova messe al centro della farina inglobando poco per volta la farina. Quando la parte liquida avrà assorbito tutta la farina create una palla e cominciate a impastare per almeno una decina di minuti fino ad avere una palla liscia. Lasciar riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola o da un canovaccio umido almeno mezz’ora e poi stendere la pasta.

  2. Dividere l'impasto in due parti e stenderle con un matterello fino a formare due sfoglie sottili oppure tirare la sfoglia con la macchina per la pasta ripiegando l'impasto su se stesso e passandolo più volte per la macchina fino a raggiungere lo spessore desiderato, infarinando leggermente ad ogni passaggio. La pasta all’uovo per i ravioli va lavorata bene e tirata il più sottilmente possibile fin da apparire quasi trasparente.

    raviolo di gavi

Creare i ravioli

  1. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata a e servirli direttamente sul piatto coperti di solo parmigiano grattugiato.
  2. Con il ripieno ottenuto dagli ingredienti tritati si formano i ripieni per ravioli di circa 3 cm di lato, premendo con le dita attorno ai bordi per fare aderire bene al ripieno la pasta e stropicciandola un poco. Tagliare i ravioli con l'apposita rotella.

Note

 

 

Cuocere e conservare la pasta fresca

La pasta fresca può essere preparata e cotta immediatamente oppure fatta asciugare per alcuni minuti. E’ anche possibile farla seccare  adeguatamente su appositi stenditoi così da poterla conservare e usarla  all’occorrenza.    Per gustare un’ottima pasta fresca, è indispensabile cuocerla in acqua abbondante e rispettare i tempi di cottura.   La pasta va scolata  al dente, ossia tenera,  ma resistente alla masticazione.

Un condimento anche semplice, pomodoro e basilico, fa della pasta all’uovo la regina della cucina, ma per finire in bellezza, aggiungere ……. una vera abbondanza di parmigiano.

lasagna impasto

Un’altro grande classico per gustare la pasta all’uovo sono le lasagne: sfoglie di pasta che si alternano con ragù e besciamella, fino all’ultimo strato. Come fare la besciamella? Per farla: burro e farina tostati pochissimo su un pentolino. Aggiungere a filo latte tiepido mescolando fino a ottenere una consistenza liquida ma leggermente densa. Aggiungere volendo sale e noce moscata e la vostra besciamella per le lasagne è pronta.

Guarda anche la ricetta

Lasagnetta dal ragù di cinta senese del Ratanà

Una ricetta con cinta senese “regalata” a Informacibo da Cesare Battisti, chef di uno dei ristoranti più amati di Milano, il Ratanà. La lasagnetta dal ragù di cinta senese è una lasagna con una carne speciale. Un piatto da preparare a mano, per un pranzo della domenica o un’occasione per gustare qualcosa di veramente buono. Avete mai provato a fare le lasagne in casa? Cesare Battisti in questa ricetta ci insegna anche questo.
Cucina Italiana
Keyword cesare battisti, cinta senese, lasagne
Porzioni 4 persone
Chef Cesare Battisti

Ingredienti

Per il ragú

  • 300 g costine maiale
  • 300 g pasta di salame
  • 300 g coppa di maiale
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 450 di passata di pomodoro
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Noce moscata q.b.

Per la pasta

  • 500 g di farina 0
  • 5 uova
  • 10 g sale
  • 10 g olio e.v.o

Per besciamella

  • 1.5 l latte
  • 90 g burro
  • 90 g farina 0
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.

Istruzioni

Procedimento per il ragù

  1. Disossare le costine di maiale dopo averle cotte 3 ore in forno in placca coperta da stagnola a 130 gradi, le ossa verranno via con le mani.
  2. Tagliare la coppa a cubetti piccoli, circa 1cm per 1cm.
  3. Tagliare a cubetti le verdure e rosolarle in pentola con poco olio di oliva, unire tutta la carne e sfumare con il vino rosso.
  4. Aggiungere il pomodoro, poco sale e la noce moscata poi si regola alla fine il sapore.
  5. Cuocere 3 o 4 ore a fuoco basso fino a che non sarà morbida la carne.
  6. All'occorrenza aggiungere acqua o brodo se dovesse asciugare troppo.
  7. A fine cottura regolare con sale pepe e noce moscata.

Procedimento per la pasta

  1. Impastare gli ingredienti, lasciar riposare il panetto almeno 30 min coperto con pellicola e poi stendere delle sfoglie sottili rettangolari con la macchina tira pasta.
  2. Sbollentare le sfoglie un minuto in acqua salata e raffreddarla in acqua e ghiaccio.
  3. Tamponare le sfoglie e conservarle su una teglia leggermente oliata.

Procedimento per la besciamella

  1. Sciogliere il burro e aggiungere la farina, cuocere due minuti fino a che si uniscano bene.
  2. A parte scaldare il latte con sale e noce moscata.
  3. Poco prima che prenda il bollore versarlo in un solo passaggio sul burro e farina e frustare il tutto a fuoco basso fino a che non addensa.

Preparazione della lasagna

  1. In una pirofila stendere poca besciamella e sopra le sfoglie di pasta, poi besciamella ragù e del parmigiano grattugiato.
  2. Ripetere il tutto creando almeno tre strati avendo cura nell'ultimo di mettere più besciamella che ragù e coprire con abbondante parmigiano.
  3. Cuocere in forno a 180 gradi fino a completa doratura e rosolatura della lasagna. In forno ventilato circa 20 minuti/mezz'ora.
  4. Consumare una volta raffreddata e riscaldata nuovamente, cosi la fetta di lasagna rimarrà integra e non si sformerà.

 

La pasta: la sua storia viene da lontano.

La pasta ha anche una storia:  è un alimento che viene consumato da millenni presso molte civiltà, araba, greca, etrusca. Al-Idrisi, un geografo arabo, nel 1154 racconta come a Trabia nelle vicinanze di Palermo si fabbricasse “un cibo di farina in forma di fili” dal nome triyah che, essiccato,  veniva esportato sia in paesi musulmani che cristiani: potevano essere nati i primi spaghetti?  Un secolo dopo viene documentata in un atto notarile l’eredità di una “bariscela (cesta) plena de macaronis”.   Piano piano, impercettibilmente questa tipicità si diffuse in tutta la penisola, soprattutto dove il clima è più secco e ventilato, come in Campania, Sicilia e Liguria.

L’invenzione del torchio meccanico non poteva che accadere a Napoli.

Nel XVII secolo questa scoperta  permise di fabbricare la pasta a basso costo.  Altro traguardo:  tra il 1500 e il 1600  arriva dalle Americhe il pomodoro, ma bisognerà aspettare un paio di secoli per vederli abbinati. Nel 1740 Paolo Adami aprì a Venezia il primo pastificio ufficialmente riconosciuto; nel 1763 Stefano Lucciardi di Sarzana ottenne il “diritto di privativa” per produrre pasta secca a Parma. Per secoli l’impasto della pasta era stato fatto con i piedi,   fino a che nel 1800, nel Regno delle Due Sicilie,  Cesare Spadaccini  inventò il torchio idraulico che diede vita ad un procedimento meccanico.   La prima macchina in grado di effettuare  l’intero processo  produttivo venne portata  a termine e  brevettata nel 1933.

Ai tempi nostri  la pasta rappresenta “il mangiare italiano” e la nostra tavola ce la sottopone in innumerevoli formati con grande dispendio di fantasia. E’ diventata talmente celebre da dar vita al “tagliatella day”, ricorrenza celebrata in tutto il mondo dall’oriente all’occidente in mille ristoranti dove la pasta viene consumata col tradizionale ragù di carne, accompagnata dal Sangiovese. Il piatto ha componenti positivi: aminoacidi e proteine che insieme producono serotonina, l’ormone del buonumore.  Insomma, un perfetto cibo antidepressione.

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