Birra Ale e Birra Lager: cosa significano e che differenza c’è

La differenza tra birra ale e lager non sta nel colore, e nemmeno nella gradazione: sta in un lievito che fino al 2011 nessuno era riuscito a trovare in natura. Per secoli i birrai bavaresi hanno prodotto lager senza sapere cosa stessero usando, e quando la scienza è andata a cercarne l’origine l’ha trovata a dodicimila chilometri di distanza, nei boschi della Patagonia.

Partiamo da qui, perché è la chiave per capire tutto il resto.

Cosa significa Birra Ale

Ale è il ramo dell’alta fermentazione. Il lievito è il Saccharomyces cerevisiae, lo stesso genere che fa lievitare il pane e fermentare il vino: lavora a temperature relativamente calde, fra i 15 e i 24 gradi, e chiude il lavoro in pochi giorni.

La parola Ale ha radici antichissime. Deriva dal termine arcaico Alu, termine proto-germanico antico utilizzato in epoche remote per indicare genericamente la birra. Tramandata di secolo in secolo attraverso le lingue del Nord Europa, quella radice si è trasformata fino a diventare l’Ale che conosciamo oggi

Quel calore ha una conseguenza precisa sul bicchiere. Il lievito, oltre ad alcol e anidride carbonica, produce esteri e composti fenolici: molecole che il naso legge come frutta e spezie. Ecco perché una weizen tedesca sa di banana e chiodi di garofano, una blanche belga di agrumi e coriandolo, una trappista di frutta secca e pepe. È il lievito che parla, senza aromi aggiunti. Sembra incredibile.

Alla famiglia delle ale appartengono pale ale, stout, porter, weizen, blanche, birre d’abbazia e trappiste, e tutta la galassia delle American IPA.

“Alta fermentazione” è un termine storico: si riferiva al fatto che il lievito, a fine lavoro, formava uno strato in superficie da cui veniva raccolto per la cotta successiva. Con i fermentatori cilindro-conici moderni molti ceppi ale si depositano comunque sul fondo, quindi la definizione oggi regge per convenzione più che per osservazione.

Cosa significa lager

Lager  è il ramo della bassa fermentazione, e la parola viene dal tedesco lagern, immagazzinare.

Il lievito impiegato per questa birra è il Saccharomyces pastorianus, che lavora al freddo — fra i 7 e i 13 gradi — e con calma. Dopo la fermentazione la birra riposa per settimane, a volte mesi, a temperature vicine allo zero. È la lagerung, la maturazione a freddo, e da lì viene il nome dell’intera famiglia.

Al freddo, il lievito produce pochissimi esteri. Il risultato è una birra pulita, asciutta, in cui non c’è nulla fra il bevitore e le materie prime: si sentono il malto e il luppolo, senza intermediari. Che è, va detto, un esercizio molto più difficile di quanto sembri — in una lager i difetti non hanno dove nascondersi.

Sono lager le pilsner, le helles, le märzen, le bock, le dunkel e le schwarzbier.

Il lievito venuto dalla Patagonia

Il Saccharomyces pastorianus non esiste in natura: è un ibrido fra il Saccharomyces cerevisiae delle ale e una seconda specie che per decenni è rimasta senza nome e senza volto.

L’ha identificata nel 2011 un gruppo di ricerca guidato da Diego Libkind, che l’ha isolata nelle faggete andine della Patagonia argentina e l’ha battezzata Saccharomyces eubayanus. Lo studio, pubblicato su PNAS, ha mostrato che il genoma della specie selvatica e la porzione non-cerevisiae del lievito lager coincidono per il 99,56%. Da allora il lievito selvatico è stato trovato anche in Nord America, Asia e Oceania. In Europa, curiosamente, se ne sono trovati solo ibridi.

Come sia arrivato nelle cantine bavaresi resta materia di discussione. Quello che è certo è che i birrai lo usavano da secoli senza saperlo, favorendolo per selezione naturale: fermentando al freddo nelle cantine alpine d’inverno, i ceppi che tolleravano il gelo prendevano il sopravvento.

Lager e Ale, le due storie

La birra lager nasce due volte

La prima nascita è medievale e artigianale: le cantine scavate nella roccia delle Alpi bavaresi, il ghiaccio tagliato d’inverno e conservato sotto la segatura, la birra che matura al buio. Nel 1516, il 23 aprile, la Baviera promulga a Ingolstadt il Reinheitsgebot, l’editto che limita gli ingredienti della birra a orzo, luppolo e acqua — il lievito verrà aggiunto all’elenco solo quando qualcuno scoprirà che esiste.

La seconda nascita ha una data esatta: 5 ottobre 1842, Plzeň, Boemia. I cittadini della città hanno costruito una birreria nuova e hanno chiamato un birraio bavarese, Josef Groll, per produrre una birra a bassa fermentazione. Groll mette insieme il malto locale essiccato con il nuovo metodo indiretto, l’acqua di Plzeň — tra le più povere di sali al mondo — e il luppolo Saaz di Žatec. Ne esce una birra dorata e limpida, servita al pubblico l’11 novembre 1842. È la prima pilsner della storia, e da lì discende la maggior parte della birra bevuta oggi sul pianeta.

Il tassello finale arriva nel 1883, quando Emil Christian Hansen, nel laboratorio Carlsberg di Copenaghen, riesce a isolare un ceppo puro di lievito lager. Hansen rinuncia a brevettare il metodo e lo rende disponibile a chiunque: da quel momento la lager diventa riproducibile su scala industriale ovunque.

Le birre ale proseguono un lungo cammino

Le ale non hanno una data di fondazione perché sono semplicemente il modo in cui si è fatta la birra per millenni, prima che qualcuno inventasse la refrigerazione. Sono sopravvissute soprattutto dove la produzione è rimasta artigianale e legata a comunità precise: le abbazie belghe, i pub inglesi, i birrifici di Colonia e Düsseldorf.

Il terzo ramo: la fermentazione spontanea

Fuori dalle due famiglie c’è una terza via, la più antica di tutte. Nella valle della Senne, in Belgio, il mosto viene lasciato raffreddare in vasche larghe e poco profonde, esposto all’aria: a fermentarlo sono i lieviti e i batteri presenti nell’ambiente, fra cui i Brettanomyces. Ne nascono i lambic e, dal loro assemblaggio, le gueuze: birre acide, complesse, che maturano in botte per anni.

Esiste poi una zona grigia interessante: kölsch e altbier, prodotte in Renania, fermentano caldo come le ale ma maturano al freddo come le lager. Sono la prova che le categorie servono a orientarsi, non a chiudere le porte.

Tre luoghi comuni da smontare

• “Lager vuol dire birra chiara e leggera.” No. La schwarzbier è nera, la dunkel è bruna, la doppelbock supera abbondantemente gli otto gradi. Sono tutte lager.
• “Le ale sono scure e forti.” Nemmeno. La blanche belga e la golden ale sono chiarissime, e una session ale sta sotto i quattro gradi.
• “Doppio malto vuol dire birra forte.” È l’equivoco più italiano di tutti: “doppio malto” non è uno stile, è una categoria fiscale prevista dalla normativa italiana in base al grado saccarometrico. Dice qualcosa sulla densità del mosto di partenza, nulla sul lievito, sul colore o sul carattere della birra.

E l’Italia in tutto questo?

Il movimento artigianale italiano compie trent’anni nel 2026 — la data di nascita convenzionale è il 1996 — e il suo contributo più riconosciuto alla mappa mondiale degli stili non è un’ale, ma una lager.

Nello stesso 1996, a Lurago Marinone in provincia di Como, Agostino Arioli del Birrificio Italiano mette in produzione la Tipopils: una pilsner di impianto tedesco a cui applica il dry hopping, la tecnica anglosassone di aggiungere luppolo a fermentazione conclusa. All’epoca nessuno lo faceva su una pils. Trent’anni dopo l’Italian Pilsner è una categoria riconosciuta dal BJCP, l’ente che classifica gli stili birrari a livello internazionale.

Una birra italiana che entra nel manuale mondiale passando dalla porta della bassa fermentazione: non è il finale che ci si aspetterebbe, ed è esattamente il motivo per cui vale la pena sapere cosa significano quelle due parole sull’etichetta.

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