Alla ricerca del vitello tonnato perfetto: un viaggio tra Piemonte e Lombardia

Il vitello tonnato è una delle portate iconiche delle Feste. Come antipasto o vera e propria portata, è un grande classico senza tempo che non perde mai il suo fascino. I ristoranti che lo hanno elevato a vero e proprio protagonista del menu sono diversi. Naturalmente la maggior parte è in Piemonte, dove il piatto nasce, e con questa mappa abbiamo cercato di riassumere qui quelli che per noi sono i migliori ristoranti dove mangiare il vitello tonnato: sempre fedele alla tradizione eppure sempre capace di stupire o presentato in modo innovativo.

Ma dove si trova oggi il miglior vitello tonnato?  Abbiamo percorso le strade del Nord Italia, tra Torino e Milano, entrando nelle osterie storiche e nelle trattorie contemporanee, per scoprire chi ancora oggi custodisce e rinnova questo piatto simbolo.

Ecco i nostri consigli di viaggio (e assaggio)

Il vitello tonnato di tradizione piemontese

Prima di addentrarci negli indirizzi, vale la pena ricordare che il vitello tonnato non è solo un piatto, ma un patrimonio culturale. Nato nelle cucine aristocratiche piemontesi tra Settecento e Ottocento, ha attraversato i salotti borghesi per arrivare sulle tavole delle famiglie, diventando protagonista indiscusso delle feste e delle domeniche speciali.

La sua forza sta nell’apparente semplicità: girello o fesa di vitello cotti lentamente, affettati sottilmente e avvolti da una salsa cremosa a base di tonno, acciughe, capperi e maionese. Ma è proprio in questa semplicità che si nasconde la vera sfida: ogni ingrediente deve essere perfetto, la carne rosata al punto giusto, la salsa bilanciata tra grassezza e sapidità, senza che il tonno sovrasti mai la delicatezza del vitello.

Qui vi parliamo della storia di questa ricetta

Vitello tonnato “all’antica”: cosa significa?

Quando nelle trattorie piemontesi si legge “vitello tonnato all’antica“, non si tratta di una semplice formula nostalgica, ma di una precisa indicazione di metodo. La preparazione tradizionale si differenzia da quella moderna in alcuni passaggi fondamentali che ne cambiano profondamente il risultato finale.

La cottura della carne nella versione antica prevedeva la bollitura del vitello in un brodo aromatico con sedano, carota, cipolla e aromi, a temperatura moderata e per tempi lunghi. La carne veniva poi lasciata raffreddare nella sua acqua di cottura, assorbendo ulteriormente i sapori e mantenendo quella succulenza che la distingue dalla cottura a secco. Niente cotture sottovuoto o roner: solo pazienza e controllo della temperatura.

La salsa tonnata tradizionale era più rustica e meno setificata di quella contemporanea. Si partiva da tuorli d’uovo montati a mano con olio extravergine d’oliva (non l’olio di semi neutro utilizzato oggi per alleggerire), poi si aggiungeva il tonno conservato sottolio che veniva pestato al mortaio insieme alle acciughe salate dissalate e ai capperi.

Il risultato era una salsa più grumosa, meno omogenea, con una personalità più marcata dove si sentivano distintamente tutti gli ingredienti. Non c’era la cremosità vellutata ottenuta oggi con i frullatori ad immersione, ma una texture più granulosa che “abbracciava” la carne invece di scivolarci sopra.

Alcuni ristoranti storici, come l’Osteria Il Podestà ad Asti e Tre Galline a Torino, mantengono viva questa preparazione, offrendo ai clienti l’opportunità di confrontare le due versioni e scoprire come un piatto possa raccontare la propria evoluzione nel tempo pur mantenendo intatta la sua anima.

Ed ora cominciamo il viaggio

Dove mangiare il vitello tonnato a Torino: la capitale indiscussa del vitel tonné

Non sorprende che Torino sia l’epicentro del vitello tonnato. Qui il piatto non è una moda passeggera, ma un’istituzione che attraversa generazioni e quartieri, dalle piole storiche del centro ai ristoranti contemporanei che reinterpretano la tradizione con rispetto e tecnica.

Tre Galline: la storia nel piatto

📍 Tre Galline
Via Bellezia 37, 10122 Torino
☎️ +39 011 436 6553

Nel cuore di Torino, Tre Galline è un’istituzione che risale al 1862. Qui il vitello tonnato viene proposto sia nella versione classica che “alla vecchia maniera”, quella che le nonne preparavano con la carne cotta nel brodo e la salsa più rustica, meno setificata dalla maionese industriale. È il vitello tonnato della memoria, quello che sa di casa e di domenica, servito in porzioni generose con il giusto equilibrio tra carne e salsa. Un ristorante torinese da non perdere per assaporare la tradizione piemontese a tavola, insieme a questi altri ristoranti che vi consigliamo qui.

Scannabue: la trattoria moderna che conquista San Salvario

📍 Scannabue
Largo Saluzzo 25/h, 10125 Torino
☎️ +39 011 669 6693

Spostandosi verso San Salvario, il quartiere multiculturale di Torino, Scannabue rappresenta la nuova generazione di trattorie piemontesi: contemporanea nell’approccio, ma fedele alle radici nella sostanza. Il loro vitello tonnato è tra i piatti più richiesti, apprezzato per la carne cotta a bassa temperatura che mantiene una rosatura perfetta e una tenerezza straordinaria. La salsa è equilibrata, cremosa senza essere pesante, con i capperi che danno quella nota croccante e sapida che completa il boccone.

Le Vitel Etonné: quando il nome è un programma

📍 Le Vitel Etonné
Via San Francesco da Paola 4, 10123 Torino
☎️ +39 011 8124621

Le Vitel Etonné a Torino ha fatto del vitello tonnato il suo cavallo di battaglia, tanto da dedicargli il nome. Il ristorante, in pieno centro storico, propone una versione che cerca di racchiudere tutto il meglio della tradizione piemontese: carne di qualità superiore, salsa tonnata preparata giornalmente con tonno di prima scelta, acciughe del Cantabrico e capperi salati dissalati e risciacquati con cura. Ogni elemento è studiato per esaltare gli altri, in un gioco di equilibri che rende ogni porzione una piccola opera d’arte commestibile.

Del Cambio: l’eleganza della grande tradizione

📍 Del Cambio
Piazza Carignano 2, 10123 Torino
☎️ +39 011 546690

Impossibile parlare di cucina torinese senza citare Del Cambio, ristorante storico che ha visto passare personalità del calibro di Cavour. Qui il vitello tonnato fa parte delle proposte legate alla tradizione, servito con l’eleganza che ci si aspetta da un locale di questo calibro. La preparazione rispetta i canoni classici, con un’attenzione maniacale alla qualità degli ingredienti: il vitello proviene da allevamenti selezionati del Piemonte, la salsa è preparata con tonno conservato sottolio d’oliva di qualità.

Osteria Nuova e Antiche Sere: la cucina di territorio

📍 Osteria Nuova
Via XX Settembre 2/M, 10121 Torino
☎️ +39 375 528 8953

📍 Antiche Sere
Via Cenischia 9, 10139 Torino
☎️ +39 011 385 4347

Due indirizzi che chi ama la cucina piemontese autentica deve segnare in agenda. Osteria Nuova e Antiche Sere sono esempi perfetti di come la tradizione possa convivere con la contemporaneità senza snaturarsi. In entrambi i locali la carne viene cotta con attenzione alla rosatura, la salsa tonnata è curata nei dettagli, equilibrata e mai stancante. Sono luoghi dove il vitello tonnato non è solo un piatto in carta, ma un rito che si rinnova ogni giorno.

Osterie e ristoranti dove mangiare il vitello tonnato in Piemonte

Il vitello tonnato non vive solo nella capitale sabauda. Le colline del Monferrato e le valli del Cuneese custodiscono osterie dove questo piatto viene preparato con la stessa cura e passione, spesso nell’ambito di menù fissi piemontesi che raccontano l’intero repertorio regionale.

Osteria A Casa del Sindaco a Gavazzana

Tra le colline di Gavazzana, l’osteria “A Casa del Sindaco” racconta la storia autentica di un piatto simbolo del Piemonte, con la passione di Stefania e la maestria dello chef Fabrizio. Scopritela qui:

“A Casa del Sindaco” per mangiare il vitel tonné

Osteria Amarotto a Casale Monferrato

Nel Monferrato, terra di vini importanti e cucina generosa, l’Osteria Amarotto a Casale Monferrato è un punto di riferimento. Qui il vitello tonnato fa parte dei grandi classici serviti nei menù degustazione. La versione proposta è quella più tradizionale, con la carne cotta nel brodo vegetale e lasciata raffreddare nella sua acqua di cottura per mantenere tutta la succulenza. La salsa è preparata seguendo le ricette di famiglia, con un equilibrio che premia la sapidità senza eccessi.

Osteria dalla Badessa nel Cuneese

Nelle valli del Cuneese, dove la tradizione è più forte che mai, l’Osteria dalla Badessa rappresenta la memoria della cucina contadina evoluta. Il vitello tonnato qui viene servito come antipasto dei grandi pranzi piemontesi, spesso in porzioni abbondanti che testimoniano la generosità di queste terre. La carne è tenerissima, la salsa preparata con ingredienti del territorio quando possibile, in un rispetto quasi sacrale della ricetta originale.

Osteria Il Podestà ad Asti

Ad Asti, città di mercati e grande tradizione enogastronomica, l’Osteria tipica Il Podestà propone un vitello tonnato fatto con la salsa alla vecchia maniera, quella che le nonne preparavano senza troppe raffinatezze tecniche ma con una profonda conoscenza del gusto. La carne viene cotta lentamente, la salsa preparata con tonno di qualità conservato sottolio, acciughe e capperi dissalati. È il vitello tonnato della memoria collettiva, quello che sa di famiglia e di festa.

Il Pansòn a Tortona

Tortona, città dalle antichissime origini, che racconta ancora di un lontano passato romano e che custodisce parte dell’eredità artistica di Giuseppe Pellizza, originario di Volpedo, piccolo borgo della zona, ospita anche Il Pansón, ristorante che ha saputo reinterpretare la cucina piemontese con uno sguardo moderno e sempre attento alla qualità. E qui il vitello tonnato diventa originale aperitivo. Ve ne parliamo qui. Per chi lo ama in vesti innovative, da provare anche la la focaccia con vitello tonnato e polvere di capperi di Dry Milano

Osteria del Caccetta a Briona

Anche tra i Colli Novaresi, dove la tradizione del riso incontra quella vitivinicola, creando uno scenario enogastronomico unico nella nostra penisola, il vitello tonnato è diventato un vero e proprio must, tanto da essere il simbolo di un’osteria che sorge ai piedi di un maestoso castello risalente al XV secolo. Ma qui, in realtà, di castelli ce ne sono diversi, tra cui quello di Proh, molto vicino al borgo e dalla storia sicuramente curiosa. Qui potete gustare il vitello tonnato dell’Osteria del Caccetta a Briona.

Milano: i ristoranti perfetti per gustarlo

Se Torino è la patria indiscussa del vitello tonnato, Milano ne è diventata la capitale adottiva. La città meneghina ha accolto questo piatto con entusiasmo, facendolo proprio nelle trattorie storiche e nei ristoranti contemporanei, spesso con interpretazioni personali che ne rispettano comunque l’anima.

Trippa: il vitello tonnato di Diego Rossi che ha conquistato Milano

📍 Trippa
Via Giorgio Vasari 1, 20135 Milano
☎️ +39 327 668 7908

Quando si parla di vitello tonnato a Milano, il nome che ricorre più spesso è quello di Diego Rossi e di Trippa, trattoria moderna che ha fatto del recupero della tradizione la sua missione.

Il vitello tonnato di Diego è diventato leggendario: carne di coscia (girello o fiocco) cotta a bassa temperatura per 10 ore nel roner, che mantiene una rosatura perfetta e una tenerezza straordinaria. La salsa è preparata con una maionese montata al momento, poi frullata con tonno sottolio, acciughe e capperi, e infine inserita in un sifone per ottenere quella consistenza soffice e ariosa che rende il piatto leggero nonostante la ricchezza degli ingredienti.

Guardate qui:

Il segreto sta nell’attenzione ai dettagli: il risultato è un vitello tonnato che rispetta la tradizione ma la eleva attraverso la tecnica, mantenendo quella leggerezza che permette di mangiarne una porzione intera senza sentirsi appesantiti.

La Gioia: tecnica e tradizione in Porta Romana

📍 La Gioia
Via San Marco 38, 20121 Milano
☎️ +39 388 883 9951

In zona Porta Romana-Lodi, La Gioia è un ristorante dove le recensioni recenti sottolineano un vitello tonnato molto curato, con carne cotta a bassa temperatura che mantiene una rosatura delicata e una salsa tonnata equilibrata. L’approccio è contemporaneo ma rispettoso della tradizione: la tecnica di cottura garantisce una tenerezza superiore, mentre la salsa viene preparata seguendo i canoni classici con un’attenzione particolare al bilanciamento dei sapori.

Ristorante Liberty di Andrea Provenzani: il riferimento milanese

Il Ristorante Liberty dello chef Andrea Provenzani è spesso indicato come indirizzo di riferimento in città per un vitello tonnato d’impronta tradizionale ma eseguito con tecnica moderna. La carne viene selezionata con cura, la cottura è studiata per mantenere la succulenza, la salsa è cremosa e bilanciata. È il tipo di vitello tonnato che soddisfa sia chi cerca la fedeltà alla tradizione sia chi apprezza le evoluzioni tecniche che migliorano la resa finale del piatto. Ecco la recensione .

Le trattorie storiche milanesi

A Milano non mancano le trattorie classiche dove il vitello tonnato fa parte degli antipasti di tradizione: Trattoria Masuelli, Trattoria Milanese e altri locali segnalati nei ranking cittadini propongono spesso questo piatto tra le loro specialità. In questi contesti il vitello tonnato viene preparato seguendo ricette che si tramandano da generazioni, con quella semplicità che caratterizza la cucina trattoristica milanese: buoni ingredienti, preparazioni oneste, porzioni generose.

Ristorante DEG a Busto Arsizio: l’eccellenza fuori Milano

📍 Ristorante DEG
Via Gioacchino Rossini 29, 21052 Busto Arsizio (VA)
☎️ +39 334 385 4612

Spostandosi nell’hinterland milanese, a Busto Arsizio, merita una menzione il Ristorante DEG dello chef Stefano de Gregorio. Qui la cucina è attenta alla qualità delle materie prime e alla tecnica di preparazione, e il suo vitello tonnato rappresenta uno dei piatti da ordinare sempre quando è in carta. La carne viene lavorata con rispetto, la salsa preparata con ingredienti selezionati, il risultato è un piatto che bilancia tradizione e personalità dello chef.

Consigli pratici per un viaggio gastronomico

Se decidete di andare a mangiare il vitello tonnato in uno di questi ristoranti consigliati, tenete presente che la maggior parte di questi locali richiede la prenotazione, specialmente nel weekend. A Torino il piatto è disponibile tutto l’anno, mentre in alcune osterie del Monferrato e del Cuneese potrebbe essere legato ai menù tradizionali che variano con le stagioni.

Il vitello tonnato si gusta al meglio all’inizio del pasto, come vuole la tradizione dell’antipasto piemontese, accompagnato da un vino bianco fresco o da una bollicina.

Un consiglio: non limitatevi a ordinare solo il vitello tonnato. In molti di questi ristoranti vale la pena provare l’intero menù piemontese, scoprendo come questo piatto si inserisce in un percorso gastronomico più ampio che racconta un territorio e la sua cultura.

Molto più di un piatto

Che lo mangiate nella storica Tre Galline a Torino, nell’Osteria Amarotto tra le colline del Monferrato, o da Trippa a Milano, quello che troverete nel piatto è sempre lo stesso racconto: la storia di chi ha saputo prendere ingredienti semplici e trasformarli in qualcosa di memorabile, rispettando la tradizione ma senza rinunciare all’eccellenza.

Perché alla fine, il miglior vitello tonnato è quello preparato con passione da chi conosce il valore di ogni ingrediente e il significato profondo di questo piatto nella cultura gastronomica italiana. È  quello che, una volta assaggiato, vi fa chiudere gli occhi e pensare: “Questo è proprio come lo faceva mia nonna”. O forse anche meglio.

E, a proposito di ricette di famiglia, qui c’è quella di Fiammetta Merlo

Nota: Le informazioni sui ristoranti sono aggiornate al momento della pubblicazione. Si consiglia sempre di contattare i locali per confermare disponibilità e prenotazioni.