Le erbe di barena raccontate da Daniele Zennaro: le erbe selvatiche della laguna che non ti aspetteresti

Un tempo probabilmente molti non sapevano il nome botanico delle erbe di barena, non aveva mai sentito parlare di alofite, e la parola foraging probabilmente avrebbe fatto sorridere, con questa smania di dare nomi stranieri e altisonanti alle erbe spontanee che tutti raccoglievano nei campi. Le raccoglievano perché c’erano, perché si mangiavano, perché così si era sempre fatto. Poi quella pratica è svanita, per imparare le erbe spontanee e come usarle servono spesso corsi, ma per fortuna c’è chi ha mantenuto questo sapere prezioso e antico.

Come Daniele Zennaro, chef dell’Algiubagiò di Venezia, le raccoglie dalle barene lagunari da oltre dieci anni. Quando ha cominciato, non era ancora una moda.

Cosa sono le barene?

Le barene sono quegli altopiani bassissimi di terra e sale che emergono dalla laguna veneziana come se qualcuno avesse dimenticato lì un pezzo di paesaggio. Chi arriva a Venezia in vaporetto le sfila accanto senza nemmeno vederle,  troppo preso dai palazzi, dal Canal Grande, dalla fila per il caffè a Piazza San Marco. Eppure è lì, in quei lembi instabili tra terra e acqua, che cresce un intero vocabolario gastronomico ancora quasi sconosciuto.

Le piante che abitano le barene si chiamano alofite: vegetali che hanno imparato a sopravvivere alla salinità, al vento, all’allagamento periodico. Non sono erbe aromatiche nel senso che conosciamo. Sono qualcosa di più selvatico, di più preciso, di più difficile da descrivere senza averle in bocca.

Erbe di barena: sei nomi, sei caratteri

Zennaro ne usa principalmente sei, e ognuna racconta una storia diversa.

• L’Assenzio Marittimo (Artemisia maritima) cambia personalità con le stagioni: pungente e diretto da giovane, diventa complesso e resinoso in estate, con rimandi al rosmarino che arrivano quando meno te li aspetti. In cucina funziona sia in apertura — per stimolare l’appetito — sia a fine pasto, dove le sue proprietà digestive trovano senso pieno.
• L’Erba Stellaria o Minutina (Plantago coronopus) è quella che sorprende di più. Cruda sembra quasi anonima. In cottura, invece, tira fuori note di cardo e carciofo che non ti aspetti. Fritta in pastella di riso diventa uno snack con una croccantezza fuori e un’intensità vegetale dentro che fa venire voglia di capire cosa stai mangiando.
• Il Finocchio di Mare (Crithmum maritimum) è quello che lo chef chiama il vero gioiello della barena, e non è un’iperbole. Le foglie carnose portano insieme note balsamiche, marine e vegetali. I fiori si raccolgono in fase iniziale, si friggono o si conservano; più avanti producono semi aromatici perfetti per affumicare. Se estratto, libera una nota balsamica potente che lavora bene in blend con le altre erbe.
• L’Inula (Inula crithmoides) lavora per contrasto. Il suo aroma acido-balsamico crea cortocircuiti piacevoli con il dolce. Con il miele, su tutti. In estrazione rilascia poco liquido ma denso di gel proteico; essiccata, sviluppa una “pungenza” che aggiunge complessità senza coprire.
• L’Obione (Halimione portulacoides) è sapidità marina concentrata. Le foglie croccanti funzionano nei piatti crudi come germogli, ma è nella trasformazione che sorprendono di più: essiccate e polverizzate diventano una farina aromatica che porta il mare in preparazioni dove non te lo aspetti.
• La Salicornia (Salicornia europaea) è l’unica che molti già conoscono, almeno di nome. Croccante, carnosa, quasi salmastrina. Zennaro dice che il suo sapore trasmette direttamente l’essenza della laguna, e non è una frase fatta. È letteralmente quello che succede quando metti in bocca la salicornia.

In cucina: dove finiscono queste erbe

La cosa interessante non è solo cosa sono queste erbe, ma come Zennaro le usa. Non come guarnizione, non come dettaglio estetico sul bordo del piatto. Le estrae, le essicca, le trasforma in farine, in gel, in basi aromatiche per sorbetti e salse.

Nel Burek vegetale  (pasta fillo, erbe di laguna, Asiago mezzano) la selvaticità delle alofite dialoga con la dolcezza del formaggio in un equilibrio che fa capire quanto lavoro ci sia dietro a qualcosa che sembra semplice. Nell’Ombrina al dripping di Laguna il piatto diventa quasi un’opera visiva: i colori della salicornia, del nero di seppia, del kimchi di radicchio rosso di Chioggia si sovrappongono come strati di una laguna vista dall’alto.

E poi c’è il dessert, la Cioccobarena,  dove le erbe di barena finiscono dentro un sorbetto al cioccolato che fonde amaro e salmastro in un modo che, sulla carta, non dovrebbe funzionare. E invece funziona benissimo.

Una cosa che vale la pena ricordare

Le barene sono un ecosistema fragile. Raccogliere le erbe senza conoscere i tempi, i cicli, i quantitativi corretti significa erodere qualcosa che non si ricostruisce facilmente. Lo chef lo dice chiaramente:

Le erbe di barena rappresentano non solo un’eccellenza gastronomica, ma anche un patrimonio ambientale da preservare. Ricordiamo che la raccolta sostenibile e il rispetto dell’ecosistema lagunare sono fondamentali per garantire che questi tesori continuino ad arricchire la nostra cucina. Invitiamo inoltre ad affidarsi, per le prime raccolte, a persone specializzate, che sappiano cogliere le erbe corrette e al momento giusto di maturazione, nel pieno rispetto del ciclo di vita della pianta.

📌 Dove andare

Ristorante Algiubagiò Fondamenta Nuove, 5039 — Venezia Cucina veneziana contemporanea, con ingredienti dalla laguna Verificare orari e prenotazioni sul sito ufficiale

Nota: la raccolta di erbe nelle aree protette della laguna veneziana è soggetta a regolamentazione. Prima di avventurarsi in autonomia, informatevi e rivolgetevi a guide locali specializzate.