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Guida al foraging (o alimurgia): l’arte di raccogliere erbe selvatiche commestibili

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 28/01/2021

Il Foraging, cioè la pratica di andare per campi e boschi per raccogliere erbe selvatiche  è un’usanza antica, una sapienza popolare che oggi sta tornando sempre più in voga, riscoperta da giovani e addetti ai lavori…

La cosa curiosa è che è più conosciuto il termine anglosassone, che ha reso questo trend globale, ma in italiano esiste un termine che significa la stessa cosa (ed è altrettanto corto): alimurgia. L’etimo di alimurgia deriva dalla contrazione del latino “alimenta urgentia”, cioè nutrimento in caso di necessità, a cui si può aggiungere il prefisso fito per indicare che si tratta di piante.

Alimurgia indica la scienza che studia l’uso delle piante spontanee commestibili insomma.

 

Alcuni chef hanno basato la filosofia della loro ricerca gastronomica su di esso, primo fra tutti Rene Redzepi, lo chef del Noma di Copenhagen, “pioniere” di questo nuovo trend che al foraging ha dedicato anche un’app. I cuochi italiani da tempo usano le erbe spontanee: una conoscenza così radicata che forse non pensavano nemmeno potesse diventare una “nuova tendenza”.

Due esempi: Massimo Spallino, chef del ristorante Alla Vecchia Stazione, a Roana sull’altopiano di Asiago, o il Wood*ing di Desio (Monza Brianza), che organizza tantissimi corsi di foraging, degustazioni ecc: un vero e proprio lab per avvicinarsi a questa bella esperienza a contatto con la natura. 

Quello che è certo è che il foraging è considerato insomma da diversi anni un food trend e continua a restare tra le tematiche che riscuotono sempre più interesse e seguaci. Questa pratica dalle origini antiche fonda le sue origini nell’attività dell’uomo quale raccoglitore, ed è quindi precedente rispetto all’agricoltura.

Foraging, una pratica ancestrale e sostenibile

piante selvatiche
Piante selvatiche: quante ne conoscete?  Foto di fotografierende da Pexels

 

Quando si parla di cibo, significa sempre di più parlare di natura e territorio. Il foraging piace per questo: è spontaneo, è autentico ed è in sinergia tra queste tematiche.

L’attività consiste in parole povere nell’esplorazione di aree naturali, boschi ma anche campi incolti e, perchè no, il giardino di casa propria, alla ricerca di erbe spontanee commestibili, vegetali (quali erbe, muschi, licheni, cortecce, alghe e molto altro), adatti all’alimentazione umana, e soprattutto nel rispetto della natura e degli equilibri dell’ecosistema.

Pensateci bene, come aveva già sottolineato anche il direttore del Festival del Giornalismo Alimentare, Massimiliano Borgia, nel nostro podcast, le erbe spontanee non richiedono pesticidi, non richiedono trattamenti particolari, irrigazioni aggiuntive: sono spontanei per crescere “spontaneamente” appunto in quel luogo. Con beneficio per le risorse e l’equilibrio di quell’ambiente All’esplorazione fanno seguito il riconoscimento e la selezione. In parole semplici, si tratta di raccogliere cibo che cresce spontaneamente in natura, nei boschi e nelle foreste.

Ma significa anche consapevolezza: per raccogliere le piante giuste e in modo da non danneggiare il delicato ecosistema ambientale

Guida al foraging: cosa serve per cominciare?

Non ci si improvvisa forager. Bisogna almeno avere la conoscenza delle erbe che si stanno per raccogliere, la loro stagionalità, le zone dove si possono trovare, essere sicuri di quello che si sta raccogliendo, proprio come per i funghi.
Ad esempio, per il luppolo selvatico la stagione è la primavera inoltrata, e le zone ideali sono lungo i muretti incolti o vicino ai rovi…
Insomma, prima di inoltrarsi nel bosco è servono studio e preparazione (o una nonna o nonno saggi che ci abbiano tramandato queste antiche conoscenze…).

Le prime uscite nel bosco si possono fare assieme a qualcuno di più esperto, per confrontare esperienze e saperi. Portate con voi un contenitore idoneo per il raccolto (cestini o borse di tela) e un falcetto o coltello ben affilato per tagliare le erbe senza rovinare i fusti.

Controllate prima di raccogliere che in quel luogo non ci siano divieti di raccolta di erbe e fiori selvatici protetti o rari.

Leggi anche: Il Sentiero delle Erbe Aromatiche su Lago Maggiore

Foraging ed erbe spontanee: le risorse online

Già: riconoscere le erbe giuste. Come fare se non si hanno famigliari o amici con questa conoscenza? Le possibilità di imparare a conoscere le erbe spontanee commestibili, come raccoglierle, come usarle, esistono anche per chi non ha avuto la fortuna di avere in famiglia questa conoscenza tramandata.

Gruppi Facebook

Esistono guide, corsi e il web, soprattutto i social, sono una grande risorsa in questo senso.
Esistono soprattutto su Facebook diversi gruppi dedicati proprio al foraging e alle erbe spontanee. Il consiglio è di seguire gli italiani prima: un po’ per facilità della lingua ma soprattutto perchè sarà più semplice conoscere le erbe e i vegetali locali.
Questi gruppi offrono uno scambio di conoscenze ricchissimo: basta postare una foto o fare una domanda, o cercare col motore di ricerca interno, per entrare, guidati da chi è più esperto, in questo affascinante mondo.

Le app

Esistono poi delle app, per iOs e Android che possono aiutare a scoprire questo mondo, a fare attenzione ai particolari e a cominciare a provare a distinguerle, come PlantNet.

Famosa è l’app per foraging di Redzepi, Vild Mad – che significa “cibo selvatico” : l’app, sia in inglese che in danese, aiuterà gli utenti a capire come fare foraging, quali piante cercare e quali altre evitare.

Wood*ing, punto di riferimento in Italia

In Italia un punto di riferimento per l’arte di inserire ingredienti selvatici nel piatto è senza dubbio  Wood*ing di Desio (MB) Pensato da Valeria Mosca, questo ristorante-academy è un punto di riferimento per il foraging nella ristorazione. Il locale è un vero e proprio hub per la tematica, con Lab annesso, corsi di formazione, shop online, degustazioni, consulenze, e persino un interessante mini glossario .  Da non perdere i loro corsi di foraging, ne esistono anche livello base. Per restare aggiornati sui prossimi visitare la loro Pagina Facebook Wooding e seguire gli aggiornamenti . Molti cosi di foraging sono effettuati in un parco naturale perfetto per questa pratica: il Parco Naturale della Valle del Curone, dove c’è Montevecchia.

Libri per imparare il foraging

I libri (di carta) sono perfetti per imparare questo metodo, perchè possiamo trasportarli. con noi, attaccare foglie che abbiamo riconosciuto, aggiungere note e riflessioni. Ce ne sono numerosi, qui ne indichiamo 3 accreditati che danno una giusta panoramica globale al foraging:

Un menu con le erbe spontanee

Il foraging è un fenomeno dedicato al locale ma con diffusione globale: ogni Paese e cultura ha le sue erbe di riferimento.
Nelle campagne giapponesi ad esempio, la cucina dei luoghi è basata su verdure selvatiche dalle consistenze e sapori forti, come la felce, che conosciamo anche qui.

In Italia, e per la precisione in Campania, la verdura maritata, una zuppa di verdure che si sposano bene tra loro (maritata in dialetto vuol dire sposata), spesso viene condita con finocchietto selvatico che le signore di paese raccolgono nei dintorni, dove cresce spontaneamente.
In Veneto la primavera significa andare a passeggio con un sacchetto per raccogliere i gustosi bruscandoli, le ortiche che si trovano nei campi sono perfetti per un risotto. E poi ci sono i topinambur, la portulaca, il tarassaco: anche il giardino di casa può diventare una gustosa dispensa se si sanno riconoscere le erbe aromatiche e selvatiche giuste, ma anche bacche, fiori.

Qualche idea per entrare nel mondo del foraging e delle erbe spontanee in cucina:

Cucinare con le erbe spontanee: risotto alle ortiche

Cenetta vegana? Portulaca, ricette per un menù green

Primavera, è ora dei bruscandoli!

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L'Autore

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