Quando le suore di Palermo appesero agli alberi frutti finti: così è nata la frutta martorana

Fichi d’India con le spine disegnate a pennello, pesche con la buccia che sfuma dal giallo al rosso, castagne aperte a metà, perfino peperoni e fichi spaccati: a fine ottobre le vetrine delle pasticcerie di Palermo sembrano i banchi del mercato di Ballarò, ma anche le pasticcerie di tutta la Sicilia e per chi se li fosse perso li trova anche in aeroporto. Sembrano frutta in ogni minimo dettaglio, lucidi, perfetti, sono in realtà dolci di mandorla e zucchero. La frutta martorana, chiamata anche frutta di martorana, è il dolce simbolo della festa dei morti in Sicilia ed è inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) siciliani riconosciuti dal ministero dell’Agricoltura. Ed è anche l’antenata della frutta realistica, molto in voga oggi.

In questa guida trovate la storia, nata tra i conventi di Palermo, la ricetta originale della frutta martorana con ingredienti e dosi, i consigli su stampi, colori e lucidatura, come conservarla e dove comprarla.

Cos’è la frutta martorana

La frutta martorana è fatta di pasta di mandorle, che in Sicilia si chiama anche pasta reale: un impasto di farina di mandorle e zucchero che viene modellato e poi dipinto a mano per imitare frutta, ortaggi e, a volte, pesci. Rispetto al marzapane classico è più dolce e più profumata di mandorla.

È una specialità della zona di Palermo e del Trapanese. Oggi la si trova in pasticceria tutto l’anno, ma il periodo in cui è davvero protagonista resta quello tra fine ottobre e il 2 novembre, giorno della Commemorazione dei defunti.

La storia della frutta martorana, dal convento alle vetrine

Il nome viene dalla chiesa della Martorana, cioè Santa Maria dell’Ammiraglio, costruita nel 1143 da Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del re normanno Ruggero II. Accanto sorgeva il monastero benedettino fondato nel 1194 dalla nobildonna Eloisa Martorana, ed è lì che la tradizione colloca la nascita del dolce.

La leggenda più raccontata è questa: in occasione di una visita importante, per alcuni un arcivescovo, per altri un papa o addirittura l’imperatore Carlo V, le monache si trovarono con il giardino del chiostro spoglio. Per non sfigurare modellarono frutti di mandorla e zucchero, li dipinsero e li appesero ai rami. L’effetto fu tale che quei frutti finti diventarono la specialità del convento e ne presero il nome. È una leggenda, non un fatto documentato, ma spiega bene perché a Palermo la frutta martorana è considerata un “dolce di monastero”.

Non era l’unico convento a prepararla. Anche le monache del monastero di Santa Caterina, nel centro storico di Palermo, l’hanno prodotta e venduta fino a metà Novecento. Oggi nell’ex monastero c’è la pasticceria I Segreti del Chiostro, che ripropone le ricette delle suore.

La frutta martorana è anche l’antenata della moda dei dessert che imitano la frutta, di cui abbiamo parlato in Sembra frutta ma non è: la frutta realistica.

Perché si regala per la festa dei morti

In Sicilia la notte tra l’1 e il 2 novembre i bambini ricevono dolci e giocattoli che, secondo la tradizione, portano i parenti defunti. Nel cesto la frutta martorana non manca mai, insieme ai pupi di zucchero e alle ossa dei morti. Gli altri dolci di questa ricorrenza sono raccolti nella nostra guida ai dolci dei morti regione per regione.

Come farla in casa? Ecco la ricetta frutta martorana originale

La ricetta della frutta martorana ha pochi ingredienti, ma richiede manualità e pazienza, soprattutto nella decorazione. Le dosi qui sotto sono quelle della ricetta tradizionale pubblicata da VisitSicily, il portale turistico della Regione Siciliana.

Ingredienti per la frutta martorana

Per la pasta di mandorle (circa 1 kg)

• 500 g di farina di mandorle (oppure mandorle pelate tritate finissime)
• 500 g di zucchero semolato
• 125 ml di acqua
• 1 bustina di vanillina

Per decorare

• coloranti alimentari
• gomma arabica
• piccioli e foglioline decorative

Procedimento

1. In una pentola sciogliete lo zucchero nell’acqua fredda e portate a bollore.
2. Spegnete il fuoco e unite la vanillina e la farina di mandorle.
3. Mescolate finché l’impasto diventa compatto e morbido e si stacca facilmente dalle pareti della pentola.
4. Rovesciate la pasta su un piano di lavoro inumidito con un po’ d’acqua e lasciatela intiepidire.
5. Ancora tiepida, lavoratela con le mani fino a renderla liscia e omogenea.
6. Modellate i frutti a mano o con gli stampi.
7. Lasciate asciugare i pezzi per qualche ora prima di colorarli.
8. Colorate, lucidate con la gomma arabica e completate con piccioli e foglie.

Stampi per frutta martorana: sì o no?

Le pasticcerie usano da sempre stampi in gesso a due valve, che danno forme regolari e dettagli precisi. A casa si possono usare gli stampi per frutta martorana in silicone, facili da trovare anche online, oppure modellare a mano. Per cominciare conviene partire dalle forme più semplici: arance, mandarini, limoni e fragole. Fichi d’India e castagne aperte si lasciano a quando si ha più esperienza.

Come colorare la frutta martorana

Si dipinge con coloranti alimentari diluiti in poca acqua e pennelli di diverse misure. Il metodo più semplice è stendere prima una base uniforme con il colore chiaro del frutto, poi aggiungere le sfumature, ad esempio il rosso sulla pesca o il verde vicino al picciolo della mela, e infine i dettagli con un pennello sottile: i puntini delle fragole, le venature, le macchie della buccia. Il colore va steso su pasta già asciutta, altrimenti si assorbe in modo irregolare.

Come lucidare la frutta martorana

La lucentezza da “frutto appena colto” si ottiene con la gomma arabica sciolta in un po’ d’acqua calda e stesa a pennello quando il colore è ben asciutto. Lo strato protegge anche la superficie e aiuta il dolce a conservarsi.

Come conservare la frutta martorana

La frutta martorana teme soprattutto l’umidità. Va tenuta in una scatola di latta o un contenitore chiuso, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, che altrimenti sbiadisce i colori. Meglio evitare il frigorifero, dove la condensa rovina la superficie. Conservata bene dura diverse settimane, anche se in Sicilia raramente arriva a Natale.

Dove comprare la frutta martorana a Palermo

A Palermo la si trova in quasi tutte le pasticcerie, e tra ottobre e novembre anche nelle bancarelle della festa dei morti. Per un assaggio legato alla storia del dolce la tappa giusta è I Segreti del Chiostro, nell’ex monastero di Santa Caterina, nel centro storico. Fuori dalla Sicilia, e online, conviene guardare l’etichetta: la frutta martorana artigianale ha come ingredienti principali mandorle e zucchero, mentre nei prodotti industriali possono comparire sciroppo di glucosio, aromi e conservanti.

Per scoprire le altre eccellenze dell’isola c’è la nostra guida ai prodotti tipici siciliani, e per un altro dolce della tradizione la pignolata siciliana.

Frutta martorana: domande frequenti

Che differenza c’è tra frutta martorana e marzapane?

Sono entrambi a base di mandorle e zucchero, ma la pasta reale siciliana usata per la frutta martorana è più dolce e ha un gusto di mandorla più intenso. In più, la frutta martorana viene modellata e dipinta per imitare frutti veri.

Quando si mangia la frutta martorana?

Per tradizione si prepara e si regala per la festa dei morti, il 2 novembre. Oggi però si trova in pasticceria tutto l’anno.

Da dove viene il nome frutta martorana?

Dal monastero della Martorana di Palermo, fondato nel 1194 da Eloisa Martorana accanto alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio. Secondo la tradizione, le monache del convento sono state le prime a prepararla.

Quanto si conserva la frutta martorana?

Diverse settimane, se tenuta in un contenitore chiuso, in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce e dall’umidità.