Gino Razzano, chef a bordo di un mega yacht di lusso, un mondo che nessuno conosce

Chef di terra e chef di mare: due mondi diversi di uno stesso immenso universo. Ne parliamo con lo chef nato a Ischia con “base” a Montecarlo

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 15/05/2020

Oggi, 15 maggio,  lo chef Gino Razzano compie gli anni, lo abbiamo raggiunto innanzitutto per fargli auguri ma anche per parlare con lui della sua professione, perchè Gino non è un semplice cuoco ma uno Chef che lavora a bordo di uno yacht di lusso, dove delizia i suoi ospiti con piatti mediterranei ma è anche pronto a  soddisfare le loro esigenze più stravaganti.
Razzano  ha iniziato  la  “carriera”  sulla sua isola, Ischia, frequentando l’Istituto professionale di Ospitalità, in inverno e  per la prova in cucina in estate! Esperto pasticcere, per il primo anno si è dedicato poi interamente alla stufa, dove trova la sua realizzazione.

Nel tempo non si è mai tirato indietro, affrontando sempre nuove sfide, sempre pronto a nuove esperienze in tutto il mondo e attraverso i mari. Sempre vivo con il suo desiderio di incontrare altre culture e apprendere nuove tecniche, in modo da arricchire e perfezionare sempre più la sua cucina.

Razzano vive a Montecarlo ed è presidente di Elite yacht chef’s, l’associazione che raggruppa gli chef di bordo professionisti.

Gino ha collaborato da sempre con noi di Informacibo, partecipando con i suoi piatti, a tante iniziative. Alcune foto di questa pagina sono state riprese proprio dal nostro archivio.

Ma allora caro Gino spieghi ai lettori di Informacibo la differenza tra lo Chef di terra e quello di mare?

Due mondi diversi di uno stesso immenso universo. Ho iniziato a lavorare molto presto, naturalmente a terra, in uno dei più rinomati alberghi della mia bella isola, Ischia… l’isola che mi ha dato la possibilità di incontrare ottimi chefs, nei suoi tempi d’oro, dai quali apprendere, dai quali attingere e grazie ai quali ho sviluppato la mia passione e la mia grande curiosità verso la cucina. Ed è stata proprio questa curiosità a portarmi in giro per il mondo affamato di nuove culture, nuove tecniche, nuove sfide… E così, circa 17 anni fa, quasi per gioco, ho rivoluzionato la mia vita “tuffandomi” in una nuova avventura nel mondo dei mega yachts diventando uno chef di mare!

Lavorare in albergo è un lavoro di “squadra”, quello a bordo di un mega yacht, è ben diverso?

La differenza tra questi due ambiti di una stessa professione è profonda: quando si lavora a terra, albergo o ristorante che sia, sei parte di una squadra, sei la mente di tante braccia, il riassunto di tanti pensieri, di idee e sperimentazioni che porteranno al miglior risultato; si inizia dallo studio del menù, la scelta delle materie prime, il conseguente calcolo dei costi; si procede poi con la preparazione e presentazione di ogni singolo piatto per inserire in fine il risultato migliore nel menù. In sostanza un Executive Chef, in collaborazione con il suo secondo e il suo staff, studia un menù adeguato per il tipo di ristorante, la stagionalità e il tipo di clientela. Definito questo, ci si dedica alle prove necessarie per raggiungere il risultato ottimale da servire e vendere. In base al numero di clienti e al tipo di servizio, la cucina si compone di un discreto numero di cuochi professionisti, con precisi ruoli assegnati che collaborano per offrire un servizio adeguato.

E lo chef di mare?

In mare, sostanzialmente, è tutto diverso! Ogni yacht ha un numero di equipaggio e un numero di ospiti che varia in base alla sua lunghezza: uno yacht di 50 mt. ad esempio, necessita di 12 persone di equipaggio (crew) per un numero di ospiti non superiore a 12-14 (numero stabilito in base alla categoria dello yacht). La cucina a bordo è sicuramente di dimensioni ridotte rispetto a quella di un albergo o di un ristorante e, considerando lo yacht preso in esempio, è strutturata per una o due persone, di solito un head chef e un secondo chef, che provvedono a cucinare per l’equipaggio e per gli ospiti, colazione, pranzo, cena ed eventuali richieste extra. Devono inoltre occuparsi della spesa, della sistemazione, delle pulizie.

Lo chef di bordo deve essere attento a tutto, sempre!

Soddisfare le esigenze dell’equipaggio con l’accuratezza di una cucina sana e varia, tenendo conto delle differenze etniche e soprattutto delle diverse abitudini alimentari, è sicuramente uno dei segreti per avere un equipaggio soddisfatto e di conseguenza efficiente, ma soddisfare gli ospiti sempre e comunque è la vera sfida quotidiana: l’ospite è esigente, comprensivamente esigente (affittare uno yacht è molto, molto dispendioso), con aspettative al top, dalla sala, dal servizio, dalle attrezzature presenti a bordo, ma soprattutto dalla cucina.

Nel caso di un charter, l’equipaggio non sa chi saranno gli ospiti ma, attraverso i broker, si cerca di raccogliere più informazioni possibili sulle loro preferenze, in modo da organizzare la barca a loro piacimento in ogni dettaglio.

Una cucina di grande creatività per accontentare tanti ospiti diversi

Per quanto riguarda la cucina si cerca di avere una chiara idea per poter affrontare la spesa iniziale, che poi verrà affinata e incrementata durante il soggiorno in base ai desideri degli ospiti. Sarà la capacità creativa, l‘intuizione e la fantasia dello chef a conquistare gli ospiti, iniziando dal mattino con una colazione super lusso. Lo chef, volendo fare un paragone “fiabesco”, è proprio come il genio della lampada: qualunque sia la richiesta, il desiderio dell’ospite, se non oggi, sicuramente domani, avrà il compito di esaudirlo! Naturalmente anche il più riuscito dei charter può nascondere una serie di imprevisti, l’importante a bordo è essere una squadra unita e non far mai trapelare all’ospite un benché minimo problema. La capacita di adeguarsi, di superare le difficoltà, di cavarsela nonostante i tanti imprevisti, fa la differenza tra le due diverse tipologie di lavoro, quello a bordo e quello a terra.

E in conclusione caro chef,  di mare o di terra?

Naturalmente non faccio paragoni in bravura, ma cerco solo di far conoscere due modi diversi di essere Chef e spero di aver chiarito almeno in parte i dubbi che possono spaventare tanti giovani chefs che avrebbero piacere di immergersi in un mondo nuovo, difficile ma anche tanto gratificante!!!

Gino Razzano, chef di mare e di terra, ultrapremiato

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