Grigliate nel mondo: dall’asado argentino al churrasco brasiliano, viaggio tra le culture della brace

La brace è una delle tecniche di cottura più antiche della storia dell’umanità e ogni cultura, nel corso dei secoli, l’ha interpretata a modo suo. In Argentina c’è l’asado, in Giappone lo yakiniku, in Sudafrica il braai è così importante da avere una giornata nazionale dedicata.

Cambiano i nomi, i tagli di carne, le marinature, i combustibili, le salse e persino le regole sociali attorno al fuoco. Quello che resta uguale è il fatto che la grigliata è sempre un pasto condiviso, che nasce dalla voglia di stare insieme. Dalla Patagonia al Giappone, insomma, grigliare è uno di quei piaceri universali che accomuna popoli e culture.

Ecco alcune delle più interessanti tradizioni di grigliate nel mondo, capaci di raccontare la cultura di un territorio tanto quanto un monumento o un paesaggio.

Quali sono le grigliate più famose del mondo?

Quando si parla di barbecue internazionale, i nomi che tornano più spesso sono sei: l’asado argentino, il churrasco brasiliano, il barbecue americano, il yakiniku giapponese, il braai sudafricano e il mangal turco.

Ognuna di queste tradizioni ha sviluppato tecniche, strumenti e rituali propri. Alcune privilegiano la cottura lenta, altre la condivisione attorno al tavolo. In certi casi la protagonista è la carne bovina, in altri spiedini, salsicce o tagli marinati.

Argentina, dove l’asado è quasi una religione

In Argentina la griglia è parte dell’identità nazionale. L’asado nasce nella cultura dei gauchos della pampa e ancora oggi rappresenta uno dei momenti più importanti della vita familiare.

La cottura avviene lentamente sulla parrilla, una griglia metallica alimentata da brace di legna o carbone. Tra i tagli più utilizzati ci sono costine, vacío, entraña e chorizo, accompagnati dall’immancabile salsa chimichurri.

Chi governa il fuoco è l’asador, il maestro della brace, una figura rispettata che controlla temperature e tempi di cottura senza fretta. Le varianti sono tante (al palo, a la parrilla, a la llama) ma il punto è uno solo: far festa. E se sei invitato a un asado, presentati affamato e porta il vino.

In Giappone la griglia si chiama yakiniku

Non solo sushi: in Giappone c’è una lunga tradizione relativa alla griglia. La parola yakiniku significa semplicemente carne grigliata, ma dietro questa definizione si nasconde un rituale gastronomico (del resto, siamo in Giappone, tutto ha un rituale).

Nei ristoranti specializzati ogni tavolo dispone di una piccola griglia centrale sulla quale i commensali cuociono personalmente sottili fettine di carne. Il wagyu è uno degli ingredienti più celebri, ma si utilizzano anche pollo, maiale, frutti di mare e verdure. La cena diventa così un’esperienza partecipativa, scandita da salse come la tare a base di soia, mirin e spezie.

Braai, il barbecue che unisce il Sudafrica

In Sudafrica il braai è una grigliata che coinvolge famiglie, amici e vicini di casa. Ogni anno, il 24 settembre il Paese celebra il National Braai Day, una ricorrenza dedicata a questa tradizione. Sulla griglia finiscono soprattutto boerewors, una salsiccia speziata tipica sudafricana, e sosaties, spiedini marinati di carne, guardati a vista dal braaimaster, il re della griglia. Il nome deriva dall’olandese braden (ovvero arrostire) ma il significato è: “Porta la birra e rilassati”.

A tavola non mancano il pap, preparazione a base di mais simile alla polenta, e la chakalaka, una salsa vegetale piccante.

Mangal, la grigliata turca da condividere

La tradizione turca della brace prende il nome di mangal. Originariamente indicava il braciere portatile utilizzato dai nomadi, mentre oggi è sinonimo di picnic e momenti all’aperto perché ogni famiglia ha il proprio, con una divisione dei compiti ben precisa: chi fa la brace, chi cuoce, chi si gode il tè mentre aspetta.

Nei parchi di Istanbul e nelle aree verdi del Paese, soprattutto durante la bella stagione, è facile vedere famiglie riunite attorno alla griglia. Tra le preparazioni più diffuse ci sono gli şiş kebab, spiedini di agnello o manzo serviti con insalata çoban e pane caldo.

Negli Stati Uniti il BBQ è una questione locale

Parlare di barbecue americano al singolare è quasi impossibile: ogni stato, anzi ogni zona ha infatti sviluppato uno stile diverso. In particolare nella cosiddetta Barbecue Belt, che va dalla Carolina del Sud al Texas, dove il pitmaster governa temperature e affumicature come un direttore d’orchestra.

In Texas domina il brisket affumicato per molte ore. Nella Carolina del Nord il protagonista è il pulled pork, mentre a Kansas City si trovano salse dense e dolci a base di pomodoro.

In questo video Francesco Costa, direttore de Il Post, intervista Daniel Vaughn e con lui spiega cos’è l’ossessione texana per il barbecue. Ti verrà una gran fame guardandolo ma alla fine del video avrai capito molto della cultura texana.

A rendere unico il barbecue statunitense è soprattutto la tecnica dello smoking, che combina cottura lenta e affumicatura, richiedendo spesso oltre dieci ore di preparazione.

Churrasco brasiliano, il regno della picanha

Il churrasco è probabilmente la grigliata più famosa del Brasile. Nato nelle regioni meridionali e legato alla tradizione dei gauchos, oggi è conosciuto in tutto il mondo grazie alle churrascarias.

Qui la carne viene infilzata in grandi spiedi chiamati espetos e cotta lentamente sulla brace. Il taglio simbolo è la picanha, ma trovano spazio anche costela, fraldinha e numerose altre specialità.

Il servizio tipico prende il nome di rodízio: i camerieri passano continuamente tra i tavoli affettando la carne direttamente nel piatto dei clienti. Puoi dire basta solo girando il cartellino sul tavolo da verde a rosso. Se riesci.

Per continuare il viaggio, leggi altre storie come questa su Frontiere commestibili, la rubrica che racconta prodotti tipici, ricette, territori e culture gastronomiche da ogni angolo del mondo.