I food trend del 2018

Il 2017 è stato un anno eccentrico in fatto di food trend. È stato l’anno del qualsiasi-cosa-burger: dal sushi burger (vedi foto sopra) , all’avocado burger, all’hamburger con pane al carbone. Ma è stato anche l’anno della kombucha, un tè fermentato che contiene probiotici ottimi per la salute (che per fortuna nel 2018 non ci abbandonerà). È stato l’anno del macha, che vogliamo continuare a vedere il prossimo anno, e dei drink unicorno, che invece ci auguriamo di non vedere mai più.

Il 2018 sembra aprirsi come l’anno del benessere e della consapevolezza, concetti un po’ vintage ma accompagnati da quel tocco di tecnologia che nel nuovo millennio non può mai mancare né regredire. Ma spolveriamo la sfera di cristallo e proviamo a fare le nostre previsioni dei trend del cibo per questo 2018.

COLTIVAZIONI: HYPERLOCAL E SENZA SPRECO

Dopo un anno dominato dal farm to table e dalle diete vegetariane, anche il 2018 si annuncia “verdurocentrico”. Per la seconda volta dal 1900 è cresciuto il numero di agricoltori tra gli under 35, un fatto estremamente importante se si pensa alle innovazioni che queste giovani leve potranno portare all’intero comparto agricolo.
Molti ristoranti stanno optando per costruirsi piccoli orti in loco. Leader di questo movimento lo chef danese René Redzepi e la sua cucina nordica orientata al microterritorio, ma che a Milano avevamo già visto in posti come l’Erba Brusca. Una spinta contro lo spreco porterà gli chef a utilizzare le materie prime con creatività, anche le parti che in precedenza venivano sprecate. Arriveranno piatti nati da scarti o menù disegnati per valorizzare interamente ogni singolo ingrediente.

CIBO PERUVIANO

Da qualche anno stiamo già assistendo alla rinascita della cucina sudamericana, quella vera, qui non si parla certo di tex mex. 3 ristoranti peruviani sono entrati quest’anno nella prestigiosa classifica dei World’s 50 Best Restaurants. Uno addirittura, Central in Lima dello chef Virgilio Martinez (che quest’anno incontreremo a Identità Golose) si è guadagnato un posto nella top five.

GRANI ANTICHI

Ci sarà un ritorno dei grani antichi, specialmente come ingredienti di pasta, pane, cereali e altri prodotti da forno. Un trend trascinato anche dal ritorno alla panificazione artigianale di cui vi parleremo più avanti.

Esempi di grani antichi che rivedremo sui nostri schermi sono l’amaranto, il farro spelta e i lupini.

Anche il grano arso continuerà la sua ascesa, e quello che un tempo era l’avanzo della mietitura, oggi viene riscoperto per il suo sapore affumicato e il suo basso contenuto di glutine.

IL DOMINIO DELLE PROTEINE VEGETALI

Qualche mese fa Leonardo Di Caprio ha investito in una start up che produce carne vegetale. Altri miliardari come Bill Gates e Richard Branson, invece, hanno investito in una società che produce carne senza dover allevare un intero animale: producono manzo, pollo e anatre da cellule animali. Altre start up si stanno concentrando sulla creazione di hamburger vegetali che “sanguinano”. La carne, nel senso tradizionale del termine, sta diventando un prodotto sempre più di nicchia.
Se il 2013 è stato l’anno della quinoa e 5 anni dopo il trend non è ancora finito, da quest’anno avrà la compagni di nuovi amici, altri semi super proteici come chia, lino e canapa.

CI VUOLE UN FIORE

Considerando che i piatti sono sempre più fotogenici e instagrammabili, è normale che i fiori si stiano ritagliando un loro spazio nei drink e nei menù dei ristoranti. Anche un viaggio alla scoperta delle fioriture può essere una sorpresa non solo da fotografare, ma anche da assaggiare.

Il fiore più originale che soppianterà lavanda e rosa, sarà il sambuco.

Comincia il trend Starbucks Giappone che in vista della stagione della fioritura del ciliegio lancia Sakura: latte ai frutti di bosco aromatizzato ai fiori di ciliegio.

CUCINA MEDIORIENTALE

Non parliamo di hummus, pita e falafel, ma di tradizioni regionali più profonde con i classici ingredienti della cucina israeliana, marocchina, siriana e libanese. Spezie e ingredienti come la harissa, il cardamomo, lo za’atar e la tahini saranno sempre più presenti nelle ricette.

ALL THAT GOLD

Scordatevi bagel arcobaleno e unicorni. Il 2018 sarà pavimentato d’oro: dessert dalle foglie dorate, condimenti glitter e polvere a 24 carati.

UGUAGLIANZA DI GENERE

Questo rimarrà uno degli argomenti più dibattuti del 2018, ci si aspetta che anche nelle cucine e nei ristoranti si inizierà a parlare di disparità di genere e a colmarla, speriamo. Conferenze, interviste, dibattiti ed eventi avranno come protagonista “il fattore umano” e il lato femminile di questa strana industria in cui la quota rosa è ancora vista come una rarità.

IL RITORNO DEL PANE

Ritorna il pane sulle tavole dei ristoranti, e non parliamo di cestini di plastica con fettine stantie e grissini preconfezionati. Stiamo parlando di pane vero: fette rustiche, scrigni traboccanti di prodotti da forno che non saranno più un contorno al pasto, ma parte della filosofia della cucina.

Il ruolo del panettiere e del pizzaiolo stanno acquistando il loro spazio nell’olimpo della ristorazione, grazie anche a due libri pubblicati quest’anno: The Modernist Bread, un compendio sul pane dalla storia, alle tecniche, ingredienti e strumenti, e Bread is Gold di Massimo Bottura.

FUNGO COL BENE CHE TI VOGLIO

I funghi saranno sotto il riflettore nel 2018. Ci sarà una crescita nell’utilizzo e nuove ricerche sui benefici che apportano. Nelle cucine gli chef stanno già utilizzando i funghi in maniera unica per creare nuovi sapori, infestando di proposito mele o cortecce d’albero per trasformare gusto e texture o rendere commestibili nuovi ingredienti.

TÈ E MOCKTAILS

Pare che il tè avrà la meglio sul caffè e segnerà anche l’ascesa dei cocktail non alcolici. Note botaniche come la rosa e lavanda riempiranno i bicchieri dei bevitori salutisti che vorranno ridurre il consumo d’alcol. Ma anche acque toniche aromatizzate e tè detox in bottiglia (compresa la kombucha di cui parlavamo poco più su) saranno i nuovi prodotti da tenere d’occhio.

ZUCCHERI, OLTRE ALLA CANNA C’È DI PIÙ

Mentre ancora al bar scegliamo tra zucchero bianco, canna e dolcificanti chimici, arriveranno presto alternative più sostenibili dopo il boom della stevia, dallo sciroppo di datteri, al monk fruit, un frutto di origine asiatica da cui si estrae un dolcificante simile allo zucchero bianco ma a zero calorie.

CHIPS CHE FANNO BENE

Ormai sappiamo tutti che le patatine creano dipendenza, anche se sfido chiunque a farle entrare in una dieta ipocalorica. Ecco perché molti brand stanno già optando per snack “soffiati” come alternative sane e leggere alle chips fritte. Non solo patate, ma anche pastinaca, barbabietola e jicama, una patata messicana dall’aspetto simile alla rapa. Grazie all’airfryer, piccolo elettrodomestico che permette di friggere con un solo cucchiaio di olio, questa tendenza si affermerà anche tra le mura domestiche.

IL CIOCCOLATO CHE NON FA INGRASSARE

Esiste già, ma non è ancora in commercio. La nostra collaboratrice Alice Bignardi è stata alla presentazione del prodotto, e lo descrive così: “Si chiama Hack-it, è un trucchetto. È cioccolato vero, ma per un particolare metodo di cottura le molecole di grasso contenute in esso non verrebbero assimilate dal nostro organismo. Quindi, tre cioccolatini di fondente al 70% avranno le stesse calorie di mezza mela. Nell’assortimento si troveranno anche cioccolata al latte, al frutto della passione, creme spalmabili alla nocciola e al cioccolato. L’azienda che lo ha brevettato si chiama Innovative Beauty e ha già messo in commercio il cioccolato antirughe, Esthe Choc, contente l’estratto di un’alga con proprietà antiossidanti. Nel dubbio, un quadretto me lo mangio”.