I Formaggi Piemontesi DOP: come gustarli nel modo giusto

La Regione Piemonte non ha intenzione di fermarsi. Il sodalizio con Assopiemonte, in tema di valorizzazione del territorio e delle produzioni DOP e IGP, porta frutti sempre più succulenti. L’obiettivo principale riguarda la realizzazione di un’unità formale tra il Piemonte agroalimentare e quello enologico. Assopiemonte lo sta facendo attraverso grandi opere di comunicazione, che hanno sancito e restituito giustizia a dati considerevoli: il Piemonte, oggi, rappresenta il 10% della produzione casearia nazionale e può vantare sul proprio territorio ben sei formaggi DOP (Bra, Castelmagno, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano e Toma Piemontese), oltre a un settimo formaggio in attesa della certificazione (Ossolano).

Conoscemmo questa realtà durante un viaggio nel 2012: allora le cifre parlavano di 2845 tonnellate prodotte nel 2011 per un volume di affari che sfiorava i 40 milioni di Euro.

Come degustare il formaggio

Qui,  guidati da Paolo Stacchini – Maestro assaggiatore ONAF – abbiamo imparato a conoscere i formaggi secondo regole precise. Le stesse, come certifica Stacchini, sono sempre pronte a cadere di fronte alle eccezioni.

“Come accade con i vini – afferma il Maestro – esistono delle tecniche capaci di sensibilizzare il nostro palato all’accoglienza dei sapori. Ciò non toglie che gusto e capacità di associazione di ciò che proviamo a immagini, a sensazioni vere e proprie, sia del tutto soggettivo”.

La sua affermazione, trova conferma nello spazio di pochi minuti. Ci vengono proposti assaggi di Bra, di Toma Piemontese e Castelmagno in diverse stagionature, associati a Barolo nelle annate 2005, 2006, 2008.

Il formaggio deve essere osservato, ammirato, studiato. Poi annusato, toccato e flesso, per costatarne la freschezza, la consistenza, la stagionatura. Si procede con l’assaggio, facendo in modo si possa sciogliere, o ammorbidire nel caso di un formaggio duro, sotto la lingua. Per poi essere accompagnato più su, la parte superiore del palato, che ne accoglie l’essenza del sapore.

Si possono intercettare, in quel momento, sensazioni che diventano immagini e ritornano dirette sulla consistenza del formaggio, per riprendere il volo e aprirsi a nuove suggestioni. Come una rondine che nel cielo, prima di un evento atmosferico, cabra e picchia e volteggia, così il formaggio gustato secondo le tecniche suggeriteci, inizia a liberare la propria storia: il Bra di Alpeggio, senza bisogno che ci venga spiegato, rimanda ai pascoli montani, all’erba di prima mattina ancora umida eppure riscaldata dal sole. Ci sono le vacche e le pecore paciose al pascolo, ci sono i fiori e tanto altro che, inesperti, o semplicemente poco abituati a un consumo consapevole e quasi artistico, non riusciamo a cogliere.

Il vino oltre a completare l’esperienza dell’assaggio concepita come descritta, serve a lavare, a pulire. Oppure a predisporre la bocca all’assaggio successivo.

Ci piace molto lo stile del Maestro Stacchini. Non si limita guidare e offrire spunti, ma partecipa con noi, ci guida con la pazienza e la bontà di chi non si offre agli altri con orgoglio, ma con umile e consapevole capacità.

Gli assaggi vengono accompagnati da puntuali spiegazioni circa l’identità di produzione di ogni formaggio, rispetto alle quali interviene con ottimo tempismo Gianni Siccardi di Assopiemonte e i collaboratori dell’ONAF, che non risparmiano suggerimenti o chiarificazioni in merito a ciò che assaggiamo.

Una chiacchierata coi consorzi

Durante il viaggio, abbiamo incontrato alcuni protagonisti della produzione dei Formaggi Piemontesi DOP, rappresentati dai Presidenti dei Consorzi che li riuniscono.

Nel confronto abbiamo appreso un’ informazione fondamentale: i produttori e gli stagionatori, non sono sempre le stesse persone. Ovvero capita che per ragioni di spazio, di scarse risorse umane o altri fattori endemici al territorio, i produttori affidino parte del prodotto caseario a stagionatori professionisti, che seguendo le indicazioni del territorio, e nel pieno rispetto dei disciplinari di ogni formaggio, provvedono alla stagionatura.

Tra loro, il giovane Umberto Milano, responsabile marketing dell’azienda Beppino Occelli. La questione che impazza tra noi giornalisti, i produttori e i rappresentanti istituzionali dei Consorzi, riguarda la comunicazione. Come sdoganare l’eccellenza dei prodotti del territorio, in termini di promozione, oltre all’attività diretta svolta a servizio del consumatore attraverso la grande distribuzione organizzata? Come non scadere negli stereotipi?

Umberto ha le idee chiare: “Non possiamo dimenticare – afferma – che oggi comunicare un prodotto, significa essere presenti sui moderni canali di comunicazione: social networks, applicazioni per smartphones… Eppure non possiamo sottovalutare l’importanza del territorio e della tradizione che lo accompagna, in parte capace di cozzare con le esigenze del mercato, sempre più orientato alla tecnologia applicata alla comunicazione di prodotto. Forse – continua – la cosa migliore sarà maturare la capacità di parlare entrambe le lingue: quella tradizionale, con il produttore, che non desidera altro che poter continuare a fare il formaggio secondo cultura e capacità personale. E la lingua del consumatore, che diventa più esigente e multimediale. Sarà nostro il compito di interpretare le esigenze di entrambi e diversificare le attività di marketing in base ai destinatari”.

C’è anche Claudio Adami, presidente del Consorzio di tutela del Murazzano DOP. Pastore per tradizione, necessità e vocazione, non si prende un vero e proprio giorno di riposo da più di dieci anni:

“Le pecore – dice – hanno bisogno di mangiare e bere quotidianamente. Caldo, freddo, neve o pioggia, la mia vita è dedicata a loro. Non rinuncerei mai – continua – al piacere delle passeggiate in alpeggio, i libri letti mentre le bestie pascolano, la pace che solo la montagna può offrire”.

Sagre del territorio

Da queste parti le persone non hanno perso il piacere di far vivere la tradizione: tanti gli eventi e i festival dedicati agli ottimi formaggi del Piemonte. Tra questi,  la pittoresca la Sagra della Raschera d’alpeggio e del Brüss  un’iniziativa preziosa per la celebrazione dei formaggi tipici della zona (Raschera DOP e Bra tenero e duro DOP). L’evento ha luogo nella cittadina di Frabosa Soprana, sempre nella provincia di Cuneo, ed è promosso dai Consorzi di Tutela dei Formaggi DOP Piemontesi, da Assopiemonte e dalla Confraternita della Raschera e del Bruss.