James Hemings, lo chef-schiavo che insegnò all’America l’alta cucina (e inventò la mac and cheese)

Il 4 luglio 2026 gli Stati Uniti hanno spento 250 candeline: mezzo millennio meno un quarto dalla firma e adozione della Dichiarazione d’Indipendenza a Filadelfia. Il Semiquincentennial, come è stato battezzato, è arrivato in un Paese in cui il significato stesso di patriottismo viene letto in modi opposti.

Da un lato le parate e i fuochi d’artificio; dall’altro chi chiede che l’America guardi in faccia e ancora di più anche il prezzo storico delle proprie disuguaglianze. In mezzo, come sempre, c’è il cibo: perché la grigliata del 4 luglio è il modo in cui il patriottismo diventa abitudine domestica e tavola che unisce indipendentemente dal colore e dal credo. E anche questa è l’America.

E allora è il momento giusto per raccontare una di quelle storie dimenticate. La storia di James Hemings (immagine in alto, riprodotta con AI), l’uomo che a tavola l’America l’ha letteralmente costruita, senza mai poterne rivendicare il merito.

Ogni volta che qualcuno affonda la forchetta in una mac and cheese fumante, dovrebbe pensare a lui, e non a Thomas Jefferson, il presidente gourmet a cui per secoli si è attribuito il merito. Hemings era cuoco afroamericano che quei piatti li cucinava davvero. Fu il primo americano a formarsi come chef in Francia, e introdusse negli Stati Uniti alcuni dei piatti oggi più iconici del Paese. Eppure era un uomo ridotto in schiavitù, proprietà legale dell’uomo che scrisse che tutti gli uomini sono creati uguali. La sua è una delle vicende più potenti, e a tratti più scomode, della storia della gastronomia.

Nato schiavo, cresciuto a Monticello

James Hemings nacque in Virginia nel 1765. La sua storia familiare è già di per sé un nodo del sistema schiavista americano: era figlio di Elizabeth Hemings, donna schiava di origini miste, e di John Wayles, un mercante di schiavi bianco. Lo stesso Wayles era padre di Martha, che avrebbe poi sposato Thomas Jefferson: James era quindi, di fatto, il cognato acquisito del suo stesso padrone.

A nove anni, alla morte di Wayles, James arrivò a Monticello — la tenuta di Jefferson in Virginia — insieme alla madre e ai fratelli, come parte dell’eredità di Martha. Tra i suoi fratelli c’era Sally Hemings, la donna schiava che avrebbe avuto diversi figli dallo stesso Jefferson. Da adolescente, James lavorò come valletto; ma fu un viaggio a Parigi a cambiare per sempre la sua traiettoria.

Parigi, 1784: la scuola dei grandi chef

Nel 1784 Jefferson fu nominato ministro plenipotenziario in Francia. Portò con sé il diciannovenne James con un obiettivo preciso: farne uno chef. Grande amante della cucina francese, Jefferson sapeva quanto un buon pranzo potesse valere in diplomazia, ma i cuochi francesi costavano troppo. La soluzione, fu crearne uno.

A Parigi Hemings studiò per due anni con il caterer e ristoratore Monsieur Combeaux, poi si perfezionò in pasticceria a fianco dei cuochi della casa del Principe di Condé. Imparò così in fretta che nel 1787 Jefferson lo nominò chef de cuisine — capocuoco — dell’Hôtel de Langeac, la residenza-ambasciata sugli Champs-Élysées.

Da schiavo, si ritrovò a dirigere una brigata di cuochi bianchi e a servire statisti, scienziati e aristocratici europei. Con il proprio salario — perché in Francia era di fatto libero e andava pagato, anche se molto meno di un cuoco bianco — pagò un tutore per imparare il francese: probabilmente il primo schiavo americano a diventare bilingue.

La libertà a portata di mano, e la scelta di tornare

 In Francia la schiavitù era stata abolita nel 1789: Hemings avrebbe potuto rivolgersi ai tribunali e ottenere la libertà, e con il suo salario avrebbe persino potuto pagarsi un avvocato. Non lo fece. Nell’ottobre 1789, in piena Rivoluzione francese, lasciò Parigi e tornò negli Stati Uniti da uomo ancora schiavo, al seguito di Jefferson e della sorella Sally.

Perché? La risposta, secondo gli storici, ha un nome solo: famiglia. Rimanere in Francia significava separarsi per sempre dai propri cari, ancora schiavi a Monticello. Fu il dilemma lacerante di innumerevoli persone ridotte in schiavitù: prendere la propria libertà, o restare accanto a chi si ama.

I piatti che regalò all’America (e di cui prese il merito un altro)

Tornato in patria, Hemings portò con sé ricette e tecniche che in America pochissimi conoscevano. A lui si deve l’introduzione oltreoceano di crème brûlée, meringhe, panna montata, patatine fritte, gelato — e soprattutto della mac and cheese, i maccheroni gratinati al formaggio che aveva imparato a preparare nella loro versione europea d’élite, allora un lusso da tavole aristocratiche.

Continuò a cucinare per Jefferson a New York e a Philadelphia, allora sede del governo. Fu lui, nel giugno del 1790, a firmare il celebre pranzo passato alla storia come “Il compromesso del 1790“: una cena diplomatica al termine della quale Alexander Hamilton e Jefferson trovarono l’accordo sul debito federale e sulla futura capitale, Washington.

Un episodio così iconico da essere raccontato nel musical Hamilton — dove però di James Hemings, il cuoco che rese possibile quella tavola, non c’è traccia.

È il paradosso della storia della cucina, che come ogni storia la scrivono i potenti: molte delle ricette portate da Hemings finirono attribuite ad altri. La mac and cheese, per esempio, viene spesso fatta risalire a Mary Randolph, cugina di Jefferson, che la incluse nel suo influente ricettario The Virginia House-wife del 1824. Ma la mano che per prima l’aveva cucinata in America era quella di James.

La libertà, finalmente. E una fine tragica

Nel 1793 Hemings chiese a Jefferson di essere liberato. Jefferson acconsentì, ma a una condizione: che tornasse a Monticello e formasse un altro cuoco che lo sostituisse. Ci vollero tre anni. Hemings addestrò il fratello Peter e, il 5 febbraio 1796, a trent’anni, era un uomo libero.

La libertà, però, durò poco. Si spostò a Philadelphia e poi a Baltimora, dove morì nel 1801, ad appena 36 anni. La maggior parte degli storici ritiene che si sia trattato di un suicidio legato all’alcolismo, anche se le circostanze restano avvolte nell’incertezza. Due secoli fa, del resto, la comprensione di depressione e dipendenze era ai primordi, e non sapremo mai fino in fondo la verità

Per generazioni James Hemings è stato invisibile: nato nero, schiavo, “proprietà” di un padre fondatore, la sua figura è stata eclissata dalla fama di Jefferson. Solo di recente storici della cucina afroamericana, chef e documentari — da High on the Hog di Netflix al lavoro della James Hemings Society — ne stanno riportando alla luce il nome e l’eredità.

Nell’anno del Semiquincentennial, mentre gli Stati Uniti si interrogano su quale parte della propria storia raccontare, riscoprire Hemings significa ricordare una verità semplice e potente: buona parte di ciò che oggi chiamiamo “cucina americana” nasce dalle mani, dal talento e dalla fatica di cuochi neri ridotti in schiavitù. La prossima volta che preparate una mac and cheese cremosa, sappiate che state cucinando un pezzo di questa storia. Quella che si celebra con i fuochi d’artificio, e quella che si è preferito dimenticare.