Mac and Cheese super cremosa: la ricetta per farla a casa in Italia buona come quella in America (forse pure di più!)

Vi sconvolgerei tanto se vi dicessi che la pasta al formaggio più buona che ho mangiato è stato negli USA? Era una Mac and Cheese servita in cocotte di terracotta al Cliff Bells di Detroit, locale jazz famoso anche per la cucina.

La versione che ho assaporato era quella con la gratinatura in superficie, con dentro anche un po’ di nota affumicata di bacon e la temperatura interna dell’Etna. Deliziosa. Peccato che la foto sia venuta male perché ho pensato a mangiarmela più che a fotografarla. Così, come faccio sempre durante i viaggio, ora ho voluto riprovarla a casa, nella versione cremosa però, che qui preferiscono in famiglia.

Cercando un po’ qui e là per indagare come farla al meglio anche qui in Italia, ne ho scoperto anche la sua storia, interessante, e il fatto che in realtà sia un piatto molto più ricercato di quello che non si pensi inizialmente, con passaggi precisi e personalizzazioni che, quelle si, variano da stato a stato, da famiglia a famiglia.

Che cos’è la mac and cheese, la regina del comfort food americano

Mac and cheese è l’abbreviazione di macaroni and cheese, letteralmente “maccheroni e formaggio”. Nella versione classica si tratta di pasta corta (tradizionalmente gli elbow macaroni, i nostri gomiti) condita con una salsa a base di latte o panna e formaggi fondenti, servita cremosa in pentola oppure gratinata in forno fino a doratura.

La versione casalinga “da manuale” parte da un roux di burro e farina, prosegue con una besciamella leggera arricchita di formaggio grattugiato e spesso si chiude con una copertura di pangrattato croccante.

Negli Stati Uniti è molto più di una ricetta: è cibo dell’infanzia, piatto delle feste, protagonista dei pranzi della domenica. Dal formato minimal cotto sul fornello alle versioni gourmet con Gruyère, pancetta o astice, la formula “pasta più formaggio” si declina in infinite varianti regionali. E si trova pure come contorno in fast food e diner.

Storia della mac and cheese: origini europee per un’icona americana

Paradosso curioso: il piatto che il mondo considera americanissimo affonda le radici nell’Europa medievale, Italia in testa. Il Liber de Coquina, ricettario di inizio Trecento probabilmente di ambiente napoletano, descrive quadrati di pasta bollita cotti al forno con formaggio grattugiato: un antenato diretto della pasta al forno. Pochi decenni dopo, il ricettario inglese The Forme of Cury (1390 circa) riporta i makerouns, pasta lessata condita con burro e formaggio. Insomma, l’abbinamento pasta-formaggio era già di casa nel Mediterraneo e in Europa secoli prima che qualcuno lo chiamasse mac and cheese.

Dalla corte inglese alla tavola di Jefferson

La codificazione moderna arriva nel Settecento: una delle prime ricette britanniche a stampa di macaroni and cheese compare nel 1770 in The Experienced English Housekeeper di Elizabeth Raffald, con besciamella, cheddar e gratinatura al parmigiano. La traversata atlantica ha invece un protagonista preciso: James Hemings, chef afroamericano ridotto in schiavitù da Thomas Jefferson (poi conquistò la libertà, nedr) , che apprese (fu il primo americano) le tecniche della cucina francese a Parigi e portò il macaroni pie sulle tavole di Monticello. Nel 1824 Mary Randolph inserì una preparazione semplicissima di maccheroni, burro e formaggio al forno in The Virginia House-wife, uno dei ricettari fondativi della cucina americana.

La scatola blu e il soul food

Il salto di massa avviene nel 1937, quando Kraft lancia la mac and cheese in scatola con formaggio in polvere: economica, veloce, perfetta per gli anni della Depressione e del razionamento bellico, vende circa nove milioni di confezioni nel primo anno e trasforma il piatto in un’abitudine quotidiana nordamericana. Parallelamente, nel Sud degli Stati Uniti la mac and cheese diventa un pilastro della cucina afroamericana: versioni al forno ricche e compatte, con uova, latte evaporato e più formaggi, immancabili nei pranzi domenicali e nelle feste.

Un piatto, mille identità: dall’aristocrazia europea al soul food, fino alla nostalgia della “scatola blu”.

I segreti per una mac and cheese davvero cremosa (e mai stracciata)

Il vero obiettivo, per replicare a casa in Italia la mac and cheese americana, è la consistenza: una crema lucida e setosa che avvolge ogni singolo pezzo di pasta. Tre le regole d’oro:

• Più grassi, meno forno. Latte intero più panna fresca (o latte evaporato, che  è in sostanza un latte condensato senza zucchero, e si trova anche qui o online. Se lo trovate usate questo insieme al latte).
• Amido e temperatura dolce. L’acqua di cottura ricca di amido aiuta a legare, mentre i formaggi vanno sciolti fuori dal fuoco o a fiamma minima: il bollore è il principale responsabile di grumi e separazione.
• Mix di formaggi ragionato. Un formaggio filante (Fontina, Fondal, il mio preferito per questa ricetta, provola, scamorza) per la texture, uno stagionato (Grana Padano, Parmigiano Reggiano giovane o fontina o provolone dolce) per il sapore. Ma io consiglio il Cheddar classico che ormai si trova anche da noi, anche nella grande distribuzione. E del formaggio Gouda, che è il sostituto perfetto per il Monterey Jack in tante ricette made in Usa o Tex Mex, e si trova dappettutto.

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Mac and cheese cremosa con formaggi italiani buona come quella Usa

Una versione "stovetop", cioè cremosa, tutta cotta sul fornello senza il passaggio in forno, ispirata alle ricette americane extra cremose ma costruita con formaggi facilmente reperibili in Italia. Dosi per 4 porzioni abbondanti.

Piatto primo piatto

Cucina American

Keyword mac and cheese cremosa,, mac and cheese,, maccheroni al formaggio

Preparazione 15 minuti

Cottura 15 minuti

Tempo totale 30 minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 300 g di pasta corta gomiti, pipette o sedanini
• 250 ml di latte intero
• 150 ml di panna fresca o latte evaporato
• 30 g di burro
• 1 cucchiaio raso di farina 00
• 150 g di Gouda o provola al posto del Monterey Jack che qui non si trova
• 150 g di cheddar o fontal o fontina
• 50 g grana o parmigiano
• Sale e pepe nero
• Facoltativi: mezzo cucchiaino di nove moscata mezzo cucchiaino di paprica affumicata o pepe, un pizzico di aglio in polvere

Istruzioni

1. Cuocete la pasta al dente in poca acqua in modo che l'amido si concentri (servirà poi per la crema. Cuocetela al dente conservando sul fondo circa 100 ml di liquido denso per

2. In una casseruola sciogliete il burro a fuoco basso, unite la farina e cuocete un minuto, giusto il tempo di togliere il sapore di crudo mescolando con un cucchiaio di legno fino a quado non diventa dorata.

3. Versate lentamente latte e panna (o latte evaporato) mescolando con la frusta, fino a una salsa fluida e appena velata: deve restare piuttosto liquida, perché la pasta assorbirà e bisogna aggiungere il formaggio. Regolate di sale e pepe e aggiungete gli aromi, se li usate.

4. Spegnete il fuoco e attendete un minuto. Unite i formaggi poco per volta, mescolando finché ogni aggiunta è completamente sciolta prima di inserire la successiva: la gradualità e il calore dolce sono il segreto di una salsa lucida, senza grumi.

5. Versate la pasta nella casseruola con la salsa ai formaggi, con una parte della sua acqua amidacea e mescolate delicatamente finché ogni pezzo è ben avvolto. Troppo densa? Un goccio di latte. Troppo liquida? Un paio di minuti a fiamma minima, sempre mescolando.

6. Servite subito in ciotole calde, volendo aggiungendo un po' di pepe sopra.

Note

Variante gratinata: la crosticina senza sacrificare la crema

Se non volete rinunciare al contrasto croccante tipico delle versioni della mac and chees americana, soprattutto al Sud, il trucco è il grill lampo (che è utile anche per la pasta al forno nostra): trasferite la mac and cheese appena mantecata in una pirofila calda, coprite la superficie con pangrattato, poco Grana e un filo d'olio, e passate sotto il grill al massimo per 3-5 minuti. La crosticina dorata si forma, ma sotto la salsa resta morbida e cremosa.

Cose sulla mac and cheese che forse non sapevi

• La mac and cheese è nata in America? No: le prime ricette di pasta al forno con formaggio compaiono nell’Italia medievale (Liber de Coquina, inizio XIV secolo) e nell’Inghilterra del Trecento. La codificazione moderna è inglese (Elizabeth Raffald, 1770), mentre l’America l’ha adottata, industrializzata e resa icona pop.
• Quali formaggi italiani usare al posto del cheddar? La combinazione più efficace unisce un formaggio fondente come Fontina, Asiago giovane, provola o scamorza a uno stagionato come Grana Padano, Parmigiano Reggiano o pecorino dolce: la prima famiglia dà filantezza, la seconda carattere.
• Quali formaggi italiani usare al posto del Monterey Jack? Il Gouda è il formaggio più simile in termini di sapore e punto di fusione e lo trovi al super.
• Perché la salsa al formaggio fa i grumi? Quasi sempre per eccesso di calore: il formaggio non va mai fatto bollire. Va sciolto fuori dal fuoco o a fiamma minima, aggiunto poco alla volta e con formaggi grattugiati al momento.
• Meglio in pentola o al forno? Per la massima cremosità vince la versione stovetop, tutta in pentola. Se amate la crosticina, il compromesso ideale è un passaggio veloce di 3-5 minuti sotto il  forno del grill, che dora la superficie senza asciugare la salsa.

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