La Formaggella del Luinese Dop: una storia d’altri tempi

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 14/05/2018

La particolarità della formaggella del Luinese Dop è che si tratta dell’unica denominazione italiana a latte crudo 100% di capra. 

Testimonianze storiche dimostrano nel tempo come la formaggella di capra sia da sempre stata legata alla tradizione gastronomica dell’Alto Varesotto, e al suo paesaggio, a partire da “la nota della spesa fatta dalli reverendi sacerdoti di Valtravaglia” (valle tra il Lago Maggiore a nord e la Valcuvia e la Valganna a sud) “nella visita di monsignore illustrissimo cardinale Borromeo, fatta nell’anno 1596 nel mese di agosto”, che riferisce come “alcune libbre di formaggio comparissero regolarmente nei pranzi e nelle cene offerte al cardinale Federico Borromeo” ma anche dalla menzione dello “specioso formaggio che si fa in Valtravaglia” in un celebre trattato del XVII secolo (MORIGIA Paolo, Historia della nobiltà et degne qualità del Lago Maggiore, Milano 1603). 

Questo, assieme a varie fonti del periodo medioevale, sottolinea come fosse rilevante la presenza dell’allevamento delle capre nelle Valli del Luinese e come i formaggi fossero ampiamente presenti sui mercati e oggetto di scambi, donazioni e commerci. Riferimenti altrettanto espliciti alle produzioni casearie locali si trovano poi nei secoli seguenti in varie pubblicazioni e documenti.

Questi piccoli frammenti di letteratura, insieme ai nuclei rurali di montagna, ricchi del loro primitivo e singolare fascino, ai resti degli antichi mulini di Piero di Curiglia e ai ruderi degli alpeggi nelle località Forcora, Sarona, Viasco, Alpone e Val Veddasca, alcuni raggiungibili solo a piedi tramite sentiero,  ricordano come le popolazioni locali un tempo anche in nord Lombardia fossero legate alle attività agricole. Fino alla prima metà del secolo scorso, in estate i monti si popolavano di animali e di uomini, soprattutto allevamenti di capre, produttori di salumi e miele.

Il contesto storico-culturale, sociale ed economico oggi è molto diverso: dal secondo dopoguerra, si è assistito a un progressivo abbandono delle aree così dette “marginali” e di conseguenza sono andati via via scomparendo quei mestieri che ruotavano intorno alla zootecnia montana e alla lavorazione artigianale del latte.

Tuttavia a partire dagli anni Settanta in tutto il territorio lombardo  il settore è ripartito, anche se in forma minore.

Il formaggio di capra varesino ha ottenuto la Dop nel 2006 ed è tutelato da un consorzio. E’ un formaggio a latte crudo di capra ottenuto da capi per la maggior parte appartenenti alle razze Nera di Verzasca e Camosciata delle Alpi. A pasta semidura, con stagionatura minima di 20 giorni, ha un saporemediamente dolce, delicato, gradevole e si intensifica con il progredire della stagionatura. L’odore e l’aroma sono delicati e anch’essi si intensificano durante la stagionatura.

L’area di produzione conta una settantina di comuni tra la frontiera italo-svizzera e il lago di Varese.

A questo si aggiunge il fattore umano erede di un’antica cultura casearia che si esprime attraverso strumenti e tecnologie particolari, in una serie di produzioni fortemente caratterizzate dai luoghi.

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