La musica intramontabile della “Chitarra per far Maccheroni”

Con le mani in pasta, Chitarra per far Maccheroni.

La storia più genuina dell’arte culinaria abruzzese è scritta con le mani in pasta. Maccheroni, carrati o spaghetti alla chitarra che si dicano volgarmente- i puristi ammettono solo la dicitura “Maccheroni alla chitarra”, intendendoli di forma quadrangolare e di pasta fresca, non secca e rotonda come lo spaghetto- l’orgoglio abruzzese passa per le corde d’acciaio di quell’accordato attrezzo di cucina, lu carrature, simbolo identitario e logo identificativo dell’Abruzzo gastronomico.

Farina e uova (in proporzione, per 1 kg di farina, 500 gr di uova intere) e poi al telaio di legno. Di faggio, più facilmente modellabile dalla mano dell’artigiano (gli ultimi e più bravi rimasti sono a Pretoro). Olio di gomito e corde di metallo. La sfoglia tirata a mano sulla spianatora, che si lascia tagliare in fili sotto la pressione del matterello. E scende come musica, spruzzata di farina per non farla attaccare. Un rito.

Da secoli il piatto protagonista della festa popolare, i maccheroni carrati – e prima, storicamente, torchiati col rentrocelo, poi tagliati col matterello scanalato dei pastori transumanti- raccontano dell’appartenenza al territorio d’origine.

Piedi della Maiella intorno a Guardiagrele, un legame ancestrale con i luoghi della pastorizia e l’unicità della civiltà agropastorale delle genti d’Abruzzo. Una storia lunga, intrigante e dall’andamento non sempre lineare, aperta alle contaminazioni culturali, alla variabilità di tempi, modi e risorse disponibili. Una costante che sfugge ancora oggi a tentativi di sistemazione storicistica – e a percorsi di tutela con un marchio di qualità – in quanto materia umana viva e in continua evoluzione.

Ne è il riflesso lo sforzo appassionato dell’Ordine dei Cavalieri dei Maccheroni alla Chitarra, che in cinque anni dalla costituzione (merito dell’Unione cuochi abruzzesi, di cui l’Ordine CMC è una emanazione) con proprio statuto, non perde occasione per rideterminarsi e presidiare, promuovere e diffondere la ricerca culturale, la valorizzazione del principe dei piatti abruzzesi, i Maccheroni alla Chitarra.

L’Ordine dei Cavalieri, prestigioso sodalizio composto da cuochi, gastronomi e comunicatori della cultura e della scienza della ristorazione, ha voluto fissare delle linee guida per la preparazione dei prelibati maccheroni, soprattutto in materia di condimento. Così sottraendoli al “deleterio” mondo delle varianti con cui il piatto è espresso nelle diverse aree geografiche abruzzesi. Non ultimo degli obiettivi, la tutela e la codificazione di ricette tramite la certificazione della filiera produttiva.

Maccheroni alla chitarra con ragù e polpettine, e Maccheroni alla chitarra con ragù di agnello, sono le due ricette codificate dall’Ordine CMC. Una terza ricetta, codificata dalla giunta regionale d’Abruzzo- settore turismo, è quella del Timballo di maccheroni alla chitarra avvolto da una fine crespella.

Il saggio di Franco Cercone “Sull’origine della chitarra per far maccheroni” edito da Menabò (Ortona), riporta doverosamente le tre ricette, in appendice alla ricostruzione delle origini. L’antropologo aquilano traccia l’evoluzione, a tratti sfuggente, dell’umile utensile della cucina abruzzese. Della tradizionale chitarra prende in esame le varie diciture risalendo alle origini, come ad esempio il termine ‘ngegne’ in uso a Napoli, la capitale del Regno delle due Sicilie di cui l’Abruzzo era parte.

Frutto dell’ingegno popolare appunto, la chitarra per far maccheroni’ vive un’eterna giovinezza e sposa nuovi sapori, nuovi accostamenti. Prova ne sono le molte ricette selezionate (e pubblicate in appendice del libro) dal Concorso per miglior cuoco socio, lanciato qualche anno fa da Codice Citra per valorizzare gli abbinamenti della cucina tipica abruzzese con i vini del territorio, ultime in arrivo le nuove bollicine rosé del “Fenaroli”, spumante metodo classico da uve 100% Montepulciano d’Abruzzo presentato al Villa Maiella, il ristorante stellato della famiglia Tinari, a Guardiagrele, che lunedì 18 giugno ha ospitato il consesso dell’Ordine CMC. (Peppino Tinari al festival della ventricina)

L’assaggio di tre chitarrine (due di tradizione, al sugo semplice con aggiunta di pallottine di carne; al sugo di castrato; e una di impianto moderno, base rapa rossa e mollica croccante con acciuga) è seguita alla presentazione del libro di Cercone e alla nomina dei nuovi cavalieri.

Gli eletti 2018: Ordine dei Cavalieri dei Maccheroni alla Chitarra

Per la cronaca, Antonio Sciullo, chef dell’Hotel Terme di Stigliano-Canale di Monterano (Roma); Patrizia Corradetti, chef del ristorante Zenobi di Colonnella; Antonio Paolini, critico enogastronomico guide food Gambero Rosso.

Che si aggiungono ai già insigniti cuochi e gastronomi

Nel 2014: William Zonfa, Gianluca Sergiacomo, Nicola Vizzarri, Nadia Moscardi, Alessandra Speranza, Pino Finamore, Jolanda Ferrara, Massimo di Cintio, Mimmo D’Alessio, Mimmo Russi, Nicola Tantimonaco.

Nel 2015:  Tobia Ciarulli, Gabriele Marrangoni, Gabriele Di Francesco, Franco Cercone.

Nel 2016: Massimo Bottura.

Nel 2017: Salvatore Tassa, Cristian Di Tillio, Eleonora Cozzella, Claudio Minicucci.

Il Presidente e i fondatori dell’Ordine “Chitarra per far Maccheroni”

Ugualmente da ricordare anche i fondatori dell’Ordine MCM: Andrea Di Felice, Peppino Tinari, Lorenzo Pace, Marcello Spadone, Antonio De Santis, Lorenzo Ferretti (presidente in carica), Leo Giacomucci, Leonardo Seghetti, Cristina Mosca.

Nel futuro più imminente l’Ordine promette di far conoscere i tradizionali maccheroni alla chitarra scavalcando i confini regionali. Con eventi dal sapore culturale, oltre che gastronomico, nei più importanti capoluoghi italiani, Milano, Roma, Napoli.

A cura di Jolanda Ferrara