Nasce l’Ordine abruzzese dei Cavalieri dei Maccheroni alla Chitarra
di Informacibo
Ultima Modifica: 05/11/2013
L’Ordine nasce su iniziativa dell’Unione Cuochi Abruzzesi (Uca) e ha l’obiettivo di favorire la diffusione, lo studio, la ricerca e la promozione dei “Maccheroni alla Chitarra”, piatto che più rappresenta l’Abruzzo nel panorama gastronomico.
La presentazione è avvenuta presso l’hotel Villa Michelangelo, a Marina di Città Sant’Angelo (Pe). Per l’occasione sono state offerte tre degustazioni di maccheroni alla chitarra conditi con: il tradizionale ragù teramano con le pallotte (polpettine); il ragù alle tre carni; e il ragù all’agnello.
Il primo debutto pubblico dell’Ordine si è svolto lo scorso 11 ottobre, nella tradizionale processione di apertura della Rassegna dei Cuochi a Villa Santa Maria (Ch).
«Sentiamo con gioia tutta la responsabilità di farci ambasciatori di un elemento assolutamente peculiare del nostro patrimonio gastronomico – spiega Peppino Tinari, presidente del primo Comitato direttivo dell’Ordine – È incredibile come pochi e semplici ingredienti come uova e farina (rigorosamente di grano tenero) possano costituire la storia di una intera regione, andando a variare in condimenti e spessore in base alle differenze territoriali e all’evoluzione del gusto e della società».
«Abbiamo ritenuto doveroso questo omaggio al piatto che più rappresenta la nostra tradizione abruzzese – aggiunge Andrea Di Felice, presidente Uca Abruzzo – Per questo abbiamo stabilito che ogni anno saranno nominati 5 “Cavalieri dei Maccheroni alla Chitarra”, suddivisi fra 3 cuochi in attività che abbiano almeno 10 anni di esperienza professionale continuativa e documentata, e 2 personalità del mondo della ristorazione, della cultura, della scienza e del giornalismo che possano documentare una congrua attività profusa alla diffusione della cultura gastronomica abruzzese».
Il 1° Comitato Direttivo risulta così composto, con decorrenza ottobre 2013 – ottobre 2014:
Presidente: Giuseppe (Peppino) Tinari, chef di cucina;
Segretario: Cristina Mosca, direttore rivista enogastronomica C come magazine;
Consiglieri:
Antonio De Sanctis, vice presidente Unione Cuochi Abruzzesi (UCA);
Andrea Di Felice, presidente Unione cuochi abruzzesi (UCA);
Domenico Di Nucci, presidente Associazione cuochi Valle del Sangro;
Lorenzo Ferretti, presidente associazione cuochi Teramo;
Leo Giacomucci, presidente onorario UCA;
Lorenzo Pace, presidente associazione cuochi Pescara;
Leonardo Seghetti, gastronomo e docente di chimica e trasformazione dei prodotti;
Marcello Spadone, chef di cucina
I componenti del primo Comitato direttivo dell’Ordine
Cenni storici sui Maccheroni alla Chitarra
(di Lorenzo Pace)
Intorno alla seconda metà del 1700 fu inventato un attrezzo chiamato “Maccharunare”, formato da un telaio di legno rettangolare con sopra dei fili di rame oppure di ottone, distanziati tra loro 3mm. Non vi sono fonti documentali che riportino realmente la data e la motivazione per la realizzazione di questo attrezzo. È presumibile che ad alcuni “maccharonari”, nel vedere i telai con i fili di ferro tesi, utilizzati per l’essiccazione dei maccheroni, sia venuta l’idea di realizzare un attrezzo per poter confezionare questa pasta all’uovo. Il Maccharunare si diffuse rapidamente nell’area pedemontana abruzzese, mentre documenti storici dimostrano che alla data del 1840 non ve ne erano ancora notizie nell’Aquilano. Nell’area vestina del Pescarese, il Maccharunare assumeva il nome di “Carrature”: tale nome deriva da una declinazione dialettale abruzzese della parola francese “carrer”, che significa “squadrare regolarmente”, dovuta all’influenza linguistica lasciata dalla presenza francese in Abruzzo nella seconda metà del 1700. Della presenza del Maccharunare nelle case dell’epoca si hanno dei riscontri in alcuni documenti notarili. Nel 1779, a Casoli (Ch), nella dote di una sposa venne registrata la presenza di “un maccharonaro con corde di ottone stimato carlini 6”, mentre nel 1871 lu Carrature è presente nella dote di una sposa di Penne.
In definitiva, questo nuovo strumento sostituì il Ruzzolo utilizzato per preparare i maccheroni a lu Rentrocele. Il Maccharunare serviva a confezionare dei maccheroni ottenuti con la farina di grano duro impastata con acqua e uova, che venivano anche detti “maccharuni mezz’acque e mezz’ove”. L’impasto ottenuto veniva spianato con un matterello fino allo spessore di 2 mm, la stessa distanza che intercorre tra un filo e l’altro: ciò consentiva di ottenere dei maccheroni leggermente quadrati. Si tagliavano delle sfoglie (le pettele, in abruzzese) della stessa grandezza del Maccharunare, che venivano stese singolarmente sui fili del Maccharunare. I maccheroni si tagliavano facendo pressione con il mattarello e passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base del Maccharunare come “suonando un arpeggio”, per far scendere completamente la pasta tagliata.
Anche per l’ulteriore evoluzione sul nome del Maccharunare non vi sono date certe. Presumibilmente, alla fine del 1800 il Maccharunare cominciò ad essere chiamato Chitarra, come riportato nel “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore del 1893, dove si legge “Catarre o Chetarre” probabilmente a causa di una evoluzione linguistica più moderna, e anche perché i fili stesi sul telaio assomigliano alle corde di una chitarra. Con il cambiamento del nome si modificarono anche gli ingredienti per realizzare i noti “Maccheroni alla chitarra”: oggi sono un impasto di farina di grano tenero, uova e sale, tanto da assumere in diverse realtà regionali, la dicitura di “maccharune tutt’ove”.
I condimenti tipici dei Maccheroni alla chitarra possono essere di due tipologie: un ragù di carni di maiale, agnello e vitello, oppure una ragù a cui vengono aggiunte polpettine di carne di vitello.
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