La Tavola di Riccardo Bassetti: un ristorante stellato iperlocale

È iperlocale perchè è in un piccolo paese di provincia, e perchè utilizza tantissimi prodotti del territorio, il ristorante La Tavola di Riccardo Bassetti, una stella Michelin e un curriculum ricco di premi e riconoscimenti. Eppure, dopo aver ideato piatti nei migliori ristoranti del mondo, chef Bassetti ha scelto di tornare sul lago Maggiore in provincia di Varese, all’hotel (Il Porticciolo) e ristoranti di famiglia (La Tavola, una stella Michelin e l’Osteria, il bistrot).

Uno dei luoghi più panoramici di Laveno, con la vetrata che si affaccia a picco sul lago. Nel piatto, tanti sapori locali ma mai scontati, impreziositi dalle esperienze cosmopolite dello chef, con un motto: “Si al km 0 ma senza fissazioni. Il prodotto prima di tutto deve essere buono”. Se così il  lavarello si faceva in zona “spaccato” alla griglia, Bassetti lo lavora e lo mescola a sapori lontani. Il siluro (che è una specie aliena, purtroppo infestante per i nostri laghi) non si mangia? Con la tecnica giusta e le acque pure si. Nel menu tanti nomi di aziende agricole che nascono nei dintorni e che fanno scoprire alcune peculiarità di una fetta d’Italia poco conosciuta ancora in cucina (d’altronde, il patron di Eataly Farinetti se l’è pure dimenticata) che trova in chef di talento i suoi ambasciatori.

Riccardo Bassetti, classe 1982, è tornato nella “sua” Laveno dopo anni di esperienze l’estero nelle cucine di grandi chef stellati. Ora sul Verbano è sua la stella che brilla al ristorante La Tavola. Figlio d’arte che non si è seduto: mamma Elisabetta, maitre e sommelier premiata e papà Giovanni, chef e ristoratore storico della zona.

Ci sono molto studio, molta voglia di evolvere ma anche un sano amore per il suo territorio d’origine nella cucina e nel percorso professionale di chef Bassetti, laureato in Scienze turistiche all’università Iulm. Lavora con Davide Oldani al D’O, poi con Sergio Mei, al Four Season di Milano. Collabora all’apertura, a Parigi, sugli Champs-Elysées del famosissimo Atelier de Joel Robuchon. In 6 mesi dall’apertura arrivano subito 2 stelle Michelin.

Tra le esperienze più significative, quella al Sur Mesure del Mandarin Oriental Palace di Parigi. Qui incontra monsieur Thierry Marx, che crea una brigata di ragazzi allo stesso livello, dove tutti collaborano per creare i piatti che compariranno sul menù. “Ci ha lasciati liberi di creare, per poi insegnarci cosa significava una cucina stellata, permettendoci di crescere”. Anche qui, dopo pochi mesi, ecco arrivare le due stelle Michelin.

“Tante le esperienze con grandissimi chef a cui devo molto. Ma ogni giorno io continuo comunque a parlare confrontarmi con mio padre” sottolinea Bassetti.

Quando torna in Italia, i riconoscimenti non tardano ad arrivare: Enzo Vizzari dell’Espresso lo indica come uno dei 12 giovani talenti della Cucina Italiana (rientra anche nella mostra “Regine e Re di cuochi” sui personaggi della cucina italiana tenuta a Stupinigi), partecipa alle finali nazionali del Bocuse d’Or nel 2016 e sulla guida Michelin 2017 il ristorante La Tavola viene premiato con una stella, confermata negli anni successivi. Nel 2018 vince il contest fra chef stellati organizzato dal Sina group Hotel.

Lavora in moltissimi luoghi di lusso e grandi città Riccardo Bassetti.  Nei suoi piatti, non dimentica mai il contesto in cui è inserito. A La Tavola di Laveno Mombello, tanto pesce di lago, una filiera di pescatori locali, piccoli agricoltori da cui ricevere prodotti del territorio. E così Bassetti racconta il suo lago e lo fa scoprire agli ospiti, come si possono scoprire i formaggi delle prealpi.

Com’è stato tornare in una località piccola come Laveno?

“Il confronto e l’esperienza con mio padre sono stati fondamentali. Il Porticciolo esiste da 40 anni, mio padre qui sa come muoversi. Perchè in un posto così, è facile aprire, ma anche chiudere se non hai idea di come gestire il locale nel suo contesto. Siamo aperti tutto l’anno, e dal 2012 al 2016, lavoravamo sempre io, mia madre e mio padre, con qualche aiuto in estate cercando di mantenere sempre certi standard. Era molto complesso a livello mentale, non tanto adattare la cucina a questo magnifico posto. complessa era mentale. La Stella Michelin ha rappresentato poi la svolta. I clienti vengono proprio per provare questo posto, abbiamo molti clienti abituali anche e possiamo permetterci anche qualche aiuto in più.”

La stella Michelin come opportunità quindi? Nessuna “ansia da prestazione” una volta ottenuta?

Senza dubbio un’opportunità. È un premio che vuol dire che stai lavorando bene. E anche se non ce l’hai, la tensione per arrivare a lavorare bene e sempre meglio c’è sempre e comunque. Io la stella la vedo come un riconoscimento per il lavoro, non come un trofeo da conquistare. Ma un po’ di tensione in cucina serve sempre per fare bene, gli occhi devono essere sempre dappertutto, indipendentemente dai premi.

Il tuo menu vede molto pesce di lago, iperlocale e stagionale, mescolato con sapori lontani. Ci racconti il tuo rapporto con i prodotti del territorio?

Qualsiasi pesce di lago o d’acqua dolce per me è importante. Nel mio menu a La Tavola utilizzo quasi esclusivamente pesce del mio lago Maggiore. Il lavarello certo, ma ho cercato di utilizzare tutti i prodotti che offre l’acqua dolce. Come le bottatrici nel mese di febbraio, usiamo il barbo, alcuni pesci che venivano scartati per spine o altro, e che noi lavoriamo con la tecnica. Anche il siluro, perchè no, ma sto molto attendo a chi me lo fornisce. Deve provenire solo da acque purissime. Lo combiniamo a sapori brasiliani.

E’ rarissimo trovare pesce di mare in carta nel mio ristorante: giusto un toast di pesce di lago che ha anche l’ostrica (toast e bottarga di pesce di lago, minestrone asciutto, ostrica cotta), un secondo con il lucioperca che vede presenti anche le cozze (lucioperca, aglio, chorizo ed acqua di cozze)e il gambero, perchè mi ha fatto vincere un concorso per ristoranti stellati. C’è chi arriva per provare proprio quello (crudo di gambero rosso di Sicilia, carta di crostacei, salsa romesco).

Voglio però permettere la visitatore di conoscere attraverso i miei piatti il luogo in cui sono inseriti. I miei piatti parlano moltissimo del lago Maggiore e delle Prealpi. Mi fornisco con i pescatori locali, anche da acque dolci di laghi vicini se manca qualcosa nel Maggiore, ma anche da qualche agriturismo locale per le carni ad esempio, e la selvaggina in autunno, grazie ai boschi qui attorno.

Nei tuoi piatti c’è anche spazio però per sapori più esotici…

Si, non resto fossilizzato sul Km 0 a ogni costo, ma cerco il prodotto buono. Se lo è, lontano o vicino, lo utilizzo. Le persone devono arrivare qui e trovare in carta i prodotti che caratterizzano quel luogo in particolare, ma lo chef deve saper variare e offrire tecnica e sapori diversi. Cerchiamo insomma anche di variare integrando con sapori e ispirazioni, anche lontani.

Com’è organizzato il tuo menu?

Anche in questo caso abbiamo tenuto conto dello stile dei nostri ospiti ma anche del luogo in cui siamo, per accontentare tutti e permettere di assaporare più suggestioni possibili.

Oltre alla carta, abbiamo un menu degustazione con un numero di portate dove si possono scegliere i piatti tra alcune proposte, una specie di carta un po’ ridotta, in modo che ciascuno possa personalizzare l’esperienza enogastronomica. Il menu cambia 4 volte all’anno, seguendo i prodotti di stagione.

Cosa aspettarsi dal prossimo menu di primavera?

La primavera per me è il colore verde, tanti piatti assumono questo colore dato dalle erbe. Siamo tra lago e montagna qui, quindi saranno protagonisti gli aromi qui attorno. Non sono un fanatico di erbe o fiori a tutti i costi, cerco di evitare il fiorellino sul piatto ma cerco di mettere più tecnica che sia motivata non solo dalla scelta decorativa. Mi piace lavorare le erbe per dare importanza anche a loro.

Tanti prodotti locali, riuscite a coniugare questa attenzione anche ai vini? Risponde con il padre Giovanni Bassetti in questo caso.

“Certamente,  i vini qua in zona sono abbastanza quotati e ben posizionati. Noi ci appoggiamo a Cascina Piano ad Angera, sempre sul lago Maggiore, e poi Cascina Ronchetto a Morazzone con i vini IGT Ronchi Varesini. A Cascina Piano ci piace molto il Prime Nebbie, un Nebbiolo, mentre a Morazzone il Botte 13, un merlot. Sono vini importanti, non acidi come quelli giovani. In questa zona purtroppo qui i terreni sono calcarei e tendono ad essere troppo acidi da giovani. Il Nebbiolo invece, come nella zona di Gattinara, in Piemonte, che non è molto distante, con un po’ di invecchiamento riesce ad essere meno spigoloso e più caratteristico.