L’Abruzzo di “Meet in Cucina”: la neve, il pane, il vino e un cannellone di peperone ripieno di baccalà

di Giuseppe Simigliani

Siamo tornati a Chieti per la 3° edizione il congresso dedicato agli Chef. Il nome dell’evento si presta a diverse letture: la parola “meet” ha infatti quasi la stessa pronuncia sia nella lingua inglese <miit> sia nel dialetto abruzzese <mitt> dunque incontrarsi e mettere insieme, condividendole, le migliori esperienze della ristorazione regionale.

Il format del congresso è vincente, anche quest’anno richiama più di mille operatori dall’Abruzzo e da oltre 10 regioni italiane. Il “Meet in Cucina”, spiega Massimo Di Cintio, ideatore e organizzatore dell’evento, in collaborazione con la Camera di Commercio di Chieti, vuole stimolare in maniera diffusa il miglioramento della proposta gastronomica abruzzese, attraverso lo scambio di conoscenze ed esperienze tra i cuochi, al fine di favorire la crescita culturale e professionale.

La terza edizione del "Meet in Cucina” comincia con un saluto dello chef stellato Massimo Bottura, lo stesso che qui un anno prima ha reinventato l’arrosticino, dalla sua Osteria Francescana ci regala un videosaluto da applausi.

E’ tutto pronto, sono circa le dieci di mattina e Gregorio Rotolo, celebre produttore di formaggi, indossa il suo consueto cappello di lana. Di fronte a lui un nutrito gruppo di persone, sono tutti in fila per fare colazione con un assaggio del suo formaggio “Valle Scannese”, bentornati in Abruzzo. Quando gli chiediamo se dalle sue parti ci sono stati dei problemi dovuti al maltempo degli ultimi giorni, Gregorio ci spiega l’antico detto popolare, che recita “sotto la neve ci sta il pane”, perché il grano sotto la neve “riparte”. Non ci sono parole più semplici per descrivere il carattere forte e gentile degli abruzzesi, pronti a rialzarsi dalle ultime avversità.

Sul palco si avvicendano gli ospiti d’onore Enrico Crippa, tre stelle del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn) accompagnato dal suo sous chef, l’abruzzese Antonio Zaccardi, e Mauro Colagreco, cuoco due stelle del Mirazur di Menton (Francia), nato da nonni abruzzesi di Guardiagrele in Argentina, che sul palco sarà affiancato dal giovane abruzzese Luca Mattioli. Gli abruzzesi Niko Romito (Reale Casadonna, Castel di Sangro), Arcangelo Tinari e la sua famiglia (Villa Maiella, Guardiagrele), Mattia Spadone e la sua famiglia (La Bandiera, Civitella Casanova) accanto ai quali saliranno alcuni dei cuochi che si sono messi in luce negli ultimi anni, tra questi Daniele D’Alberto (Br1, Montesilvano), Gianni Dezio (Tosto, Atri) e Cinzia Mancini (Bottega culinaria biologica, S.Vito Chietino).

Cinzia Mancini è tra gli chef emergenti in Abruzzo e presenta due ricette interessanti: “Baccalà e peperoni” (un cannellone di peperone ripieno di baccalà) e “Fagioli di Paganica” (una zuppa di fagioli di Paganica con una pasta realizzata con farina di fagioli). Le due ricette, presenti nel menu del suo ristorante, rappresentano il suo percorso in cucina, che come ci racconta, si potrebbe definire una cucina “in movimento”, fatta di continue ricerche e quindi in continua evoluzione. La prima ricetta rappresenta l’inizio del suo ristorante, la seconda è il traguardo raggiunto oggi dopo molte ricerche sugli ingredienti.

I peperoni grigliati sono prima preparati secondo la ricetta tradizionale abruzzese, per poi essere elaborati e diventare una crema purissima. Questa crema conserva la naturale dolcezza del peperone e infine diventa una sfoglia che avvolgerà il baccalà, condito con un filo di olio extra vergine di oliva, rosmarino e pepe nero affumicato.

La ricetta “Fagioli di Paganica” non è una pasta e fagioli qualunque. I fagioli sono scomposti e ricomposti, la parte liquida è la base per la zuppa, la pasta è ottenuta da una farina di legumi, poi “denaturata” con un passaggio in forno, ammassata e trafilata. Il risultato è un piatto privo di glutine, vegano e soprattutto, squisito, ottenuto con un solo ingrediente principale: i fagioli di Paganica. Matteo, il produttore, ci spiega le peculiarità di questi fagioli: Paganica, una frazione de L’Aquila, si trova in una conca alluvionale presso le sorgenti del fiume Vera e il fagiolo ha bisogno di molta acqua per crescere bene. I fagioli sono poi raccolti manualmente e i baccelli asciugati al sole, sgranati e meticolosamente selezionati.

Durante le varie pause intercorse nell’avvicendarsi dei “cuochi relatori” sul palco, ci spostiamo nell’area espositori e incontriamo tre dei produttori delle eccellenze del territorio abruzzese che ci raccontano le loro storie.

Luigi e Valentina Di Camillo, giovani enologi, conducono l’azienda di famiglia “i Fauri”, che conta circa 35 ettari di vigneti tutti dislocati nella provincia di Chieti.

I fratelli Di Camillo provengono da una lunga tradizione familiare di viticoltori, il soprannome di un loro trisavolo infatti, tale “Baldovino”, ha dato il nome ad uno dei loro vini più bevuti in Abruzzo. Mentre Luigi ci spiega l’affinamento del vino nelle vasche di cemento, le cui spesse mura mantengono costante la temperatura al loro interno, Valentina ci illustra le due nuove etichette del “Rosso dei Fauri”, dedicate alla sua passione per la musica e lo studio del pianoforte al conservatorio, una etichetta ritrae i tasti del pianoforte stilizzati, la seconda raffigura un pianoforte a coda e una nota rossa. Il Montepulciano d’Abruzzo “Rosso dei Fauri” è come il suono di un pianoforte: la sovrapposizione di note fruttate e floreali danno al Rosso dei Fauri un andamento armonico degno delle consonanze più pure, con un risultato morbido e molto gradevole.

Oltre due secoli di storia per l’azienda “Sciarr” dei D’alesio, famiglia di agricoltori dall’inizio dell’800. Circa 40 ettari sulle colline abruzzesi di Città Sant’Angelo, in agricoltura biologica, di cui circa 15 ettari di vigneti. Il giovane Giovanni D’Alesio inizia a imbottigliare i primi vini nel 2013 e oggi ci presenta con orgoglio i primi ottimi risultati del suo lavoro. Il vino “La Tenuta del Professore” Trebbiano d’Abruzzo DOC 2013, è il vino dedicato al “pilastro” della loro famiglia, Nonno Mario D’Alesio, professore di agraria per 45 anni, Il vino Tenuta del Professore e’ il frutto dell’ultima vigna messa a dimora dal “Professore”, che selezionò scrupolosamente questo vitigno autoctono abruzzese. L’etichetta raffigura un’antica mappa del territorio in cui il “Professore” coltivava i suoi vigneti. Questo vino è un’ottima interpretazione del Trebbiano d’Abruzzo, che affinato in botti di rovere, regala un’ottima complessità olfattiva, con sentori di vaniglia e una piacevole tostatura.

Fattoria La Valentina conta circa 40 ettari di vigneti, nasce nel 1990, nel comune di Spoltore, cittadina pescarese, il cui nome deriva dal germanico “Spelt”, nome longobardo del farro, la cui coltivazione nel passato era molto diffusa. Nel 1994 Sabatino, Roberto e Andrea Di Properzio rilanciano l’azienda, comincia così il loro percorso a stretto contatto con la natura, tra viti e cantina, che porterà la famiglia Di Properzio a vincere molteplici premi. Tra i loro vini più premiati, degustiamo il Montepulciano d’Abruzzo DOC Riserva SPELT 2012, Spelt rappresenta un’ottima interpretazione del Montepulciano, in questo vino si apprezza l’elegante affinamento in botti di rovere, che avvolge i tipici sentori del Montepulciano con dei cenni gentili di grafite e liquirizia.

Complimenti e arrivederci alla prossima edizione del Meet in Cucina.

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