Le Virtù Teramane, di Gabriele Marrangoni

di Cristiano Bacchieri

Ultima Modifica: 22/05/2018

Questa è la ricetta di Gabriele Marrangoni, chef e patron di Borgo Spoltino che il figlio Alessio Marrangoni ha utilizzato dopo la morte del padre scomparso prematuramente.

Le Virtù Teramane

Ingredienti

Verdure ed erbe

  • Cipollotto fresco
  • aglio fresco
  • porro
  • sedano
  • carote
  • cicoria selvatica
  • cicoria da taglio
  • spinaci
  • borragine
  • ‘scrippigni’
  • bieta
  • indivia
  • finocchi
  • asparagi
  • carciofi
  • aneto
  • finocchietto

Legumi

  • Piselli
  • fave
  • cannellini
  • borlotti
  • fagioli tondini
  • ceci
  • lenticchie

Cereali

  • Farro
  • orzo
  • Pasta
  • Maltagliati di pasta fatta in casa gialla e verde

Ingredienti di origine animale

  • Prosciutto a cubetti
  • cotenne di maiale
  • piedi di maiale
  • pallottine di manzo e maiale

Aromi

  • Salvia
  • timo
  • maggiorana
  • noce moscata
  • chiodi di garofano
  • Brodo vegetale
  • brodo di maiale

Istruzioni

  1. Il giorno precedente mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi e mondare le verdure.

  2. Preparare una sfoglia gialla (con uova), una verde (con spinaci), tagliarle in forme romboidali e a tagliolini.

  3. Cuocere separatamente tutti gli ingredienti verdi dopo aver frammentato finemente le verdure in foglia.

  4. Soffriggere cipollotto, aglio, porro, sedano e carote, aggiungere poi le verdure cotte in precedenza. Quindi in successione i legumi e i cereali, le parti di carne sminuzzate, la pasta tenuta al dente, le erbe aromatiche, terminando con abbondante finocchietto e aneto. 

  5. Utilizzare i due tipi di brodo in medesima quantità per mantenere la giusta consistenza del composto, né troppo asciutto, né eccessivamente liquido.

Le Virtù teramane, non solo un piatto della tradizione,  di Loredana Fumagalli

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