Il pesce sulle tavole italiane: meno ammollo, più sushi e ready to eat

Il mercato ittico italiano nel retail tocca quota 4.012 milioni di euro nel 2026, in crescita del +3,6% rispetto all’anno precedente e del +6,3% nel biennio 2024-2026. Il dato emerge dall’edizione 2026 del Norwegian Seafood Seminar, il congresso organizzato a Milano dal Norwegian Seafood Council in occasione di Tuttofood, dove sono state presentate le analisi realizzate con i partner di ricerca NielsenIQ e Circana sulle vendite al dettaglio e sui consumi fuori casa di salmone, baccalà e stoccafisso.

A spingere la categoria sono soprattutto i formati confezionati, che crescono più rapidamente del pesce a peso variabile e guadagnano quote sull’anno precedente. Una direzione coerente con un dato strutturale: secondo la ricerca NielsenIQ, oggi il 54% degli italiani considera la qualità più importante del prezzo nelle scelte alimentari, contro il 44% registrato un anno fa. Tra i driver di acquisto emergono sicurezza alimentare e freschezza (64%), qualità e garanzie (61%), sostenibilità ambientale (52%) e tracciabilità dell’origine (49%).

“I numeri mostrano un cambiamento strutturale nelle priorità dei consumatori“, commenta Andrea Succi, Consumer Panel Sales Lead di NielsenIQ. “Anche in un contesto economico ancora influenzato dall’inflazione, cresce la ricerca di qualità, sicurezza e valore nutrizionale. Il pesce, e in particolare il salmone norvegese, beneficia di questo cambiamento grazie a un posizionamento sempre più forte in termini di affidabilità, qualità percepita e versatilità di consumo“.

Il salmone come prodotto quotidiano

Il salmone è la categoria più dinamica del comparto. L’Italia è il sesto mercato mondiale per consumo di salmone atlantico e il terzo per il salmone norvegese, con consumi cresciuti del +6% nel 2025. Nei primi quattro mesi del 2026, le esportazioni norvegesi verso il mercato italiano hanno segnato un +4%.

Nel retail il salmone genera 757 milioni di euro di fatturato considerando i prodotti a peso fisso, con il fresco confezionato a +12,9% e il congelato a +3,2%. Il salmone affumicato resta il segmento principale con 565 milioni di euro, ma in sostanziale stabilità. I discount registrano la crescita più sostenuta, mentre la private label raggiunge 320 milioni di euro, pari al 42% del mercato retail della categoria.

Il vero acceleratore, però, è fuori casa. Secondo Circana, nel 2025 gli ordini di salmone nel canale Out of Home sono cresciuti del +15,6%, cinque volte più del retail. E il driver è uno solo: il sushi, che da solo rappresenta il 69% degli ordini di salmone consumati fuori casa.

“Il salmone è oggi una delle categorie alimentari più capaci di intercettare i nuovi modelli di consumo“, spiega Matteo Figura, Executive Foodservice Director di Circana. “La crescita del sushi e dei format quick service ha ampliato le occasioni di consumo e reso il salmone un prodotto quotidiano, accessibile e trasversale. Il fuori casa continua a rappresentare il principale acceleratore di questa evoluzione“.

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Baccalà e stoccafisso: l’industria sostituisce l’ammollo

Sulle due categorie storiche del consumo di merluzzo nordico in Italia, baccalà e stoccafisso (lo stesso pesce conservato in due modi opposti), la trasformazione è più silenziosa ma altrettanto netta.

Lo stoccafisso confezionato cresce del +3,4% raggiungendo 5,8 milioni di euro nel retail. A trainare sono i formati ready to eat, che ormai pesano per il 71% del valore totale, e i surgelati, in crescita del +10,9% sull’anno precedente. La private label segna un +12,9%.

Il baccalà arretra invece dell’1,6% a 20,7 milioni di euro, ma anche qui la lettura per segmenti racconta una transizione: crescono le preparazioni surgelate (+2,9% in volume) e soprattutto il ready to eat (+19%), mentre il tradizionale prodotto da ammollare perde il 18,5%. Una flessione a doppia cifra che documenta una rottura: l’acquisto del pezzo intero, da riportare a casa, mettere in acqua per giorni e cuocere con la ricetta di famiglia, è un comportamento in via di estinzione nel canale moderno.

A questo si aggiunge un fattore di filiera. Come ricorda Tom-Jørgen Gangsø, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council, “per il baccalà si registra un calo delle porzioni nell’Out of Home, che può essere spiegato dalle quote di pesca del merluzzo inferiori negli ultimi anni“. Meno materia prima, meno volumi, prezzi sotto pressione.

“Il mercato italiano continua a dimostrare una forte attenzione verso i prodotti ittici, ma con modalità di consumo sempre più evolute“, conclude Gangsø. “Crescono le occasioni di consumo fuori casa, aumenta la richiesta di prodotti pratici e pronti all’uso e diventano sempre più centrali qualità, sostenibilità e tracciabilità. In questo scenario il seafood norvegese continua a rafforzare il proprio posizionamento grazie alla capacità dei produttori norvegesi e italiani di coniugare innovazione, affidabilità della filiera e risposta concreta alle nuove esigenze dei consumatori italiani“.

Il punto: cosa cambia davvero nelle abitudini degli italiani

Letti insieme, i dati raccontano dunque qualcosa di più ampio dei singoli segmenti: stanno cambiando le abitudini di consumo del pesce in Italia. Il salmone cresce perché si è inserito in due occasioni di consumo che dieci anni fa erano marginali – il sushi durante la settimana e il fresco confezionato pronto da aprire – e che oggi sono diventate quotidiane. Allo stesso modo, la crescita a doppia cifra del ready to eat su baccalà e stoccafisso fotografa un consumatore che continua a voler mangiare pesce, ma con un budget di tempo diverso da quello delle generazioni precedenti. L’ammollo di tre giorni, il pezzo intero da lavorare in cucina, la ricetta di famiglia da seguire passo passo: sono gesti che restano vivi nelle occasioni rituali – il Natale, la Vigilia, la domenica – ma che escono dalla settimana ordinaria. Per chi lavora nel settore, la domanda interessante è anche questa: quali nuove occasioni d’uso si possono costruire attorno al pesce, ora che il pesce è entrato stabilmente nel consumo veloce?