Olio Dop Riviera Ligure: controllato, assaggiato, certificato.

di Collaboratori

Ultima Modifica: 21/06/2019

La magia della cucina, della riuscita di una ricetta, anche la più semplice, è tutta da ricercare nella capacità di accostare e abbinare fra loro i giusti sapori. Anche gli oli hanno le loro valenze e le loro differenze, motivo per cui l’assaggio dell’olio prima dell’utilizzo dovrebbe essere prassi abituale e di buon gusto. Cibo e olio devono incontrarsi in un perfetto equilibrio, non devono coprirsi l’uno con l’altro e meno che mai annullarsi.

(leggi anche: Pane e olio: lo spuntino anti-caldo. Ideali a colazione.)

Lo chef Maurilio Garola
Lo chef Maurilio Garola

Una magia che si è ripetuta in occasione dell’abbraccio tra l’Olio Dop Riviera Ligure e la cucina dello chef langarolo Maurilio Garola della Ciau del Tornavento di Treiso (Cn). L’appuntamento, tenutosi all’inizio del mese di giugno e voluto dal Consorzio per la Tutela dell’olio Riviera Ligure in collaborazione con Fondazione Qualivita , è stato il quarto di un tour iniziato a Milano, da Filippo La Mantia al ristorante Filippo La Mantia Oste e Cuoco e proseguito prima a Torino, presso Les Petites Madeleines con la cucina di Giuseppe Lisciotto e poi a Bologna al Ristorante I Portici, con i piatti ideati da Emanuele Petrosino.

L’obiettivo della data langarola è stato quello di proporre agli operatori Horeca piemontesi una parentesi informativa e formativa su un prodotto di altissima qualità tramite gli assaggi presso le postazioni dei produttori presenti all’evento e la cucina del ristorante. Tra un momento degustativo e l’altro a Luigi Caricato, noto esperto del settore, è stato affidato il compito di presentare le aziende.

Il consorzio

Le aziende consorziate sono ben 600 dalle più piccole, quelle che producono solo olive, alle più ampie con tanto di frantoio per la spremitura. Il lavoro del Consorzio è quello di garantire la filiera produttiva in tutte le sue fasi, in modo da offrire al consumatore finale un prodotto di qualità. Il direttore del consorzio Giorgio Lazzaretti ha sottolineato come sia necessario fare comprendere sempre di più al consumatore, quando si reca al ristorante, quanto abbia valore l’utilizzo di un prodotto legato alla sua terra d’origine e garantito da una seria e corretta certificazione.

 

E così avvolti dalla suggestiva vista sui vigneti delle Langhe che offre il ristorante di Maurilio, sette aziende hanno proposto le loro eccellenze: “Azienda olivicola Canaiella” posizionata non lontano da Savona, di Oneglia invece la realtà produttiva denominata “piccoli produttori di grande qualità dal 1827”. L’Azienda “Lucchi e Guastalli” nata di recente nel 2002, poi “Olio Anfosso” attiva da ben tre generazioni, “Podere Secondo” di Castellaro in provincia di Imperia, “Ranise Agroalimentare” con sede in Val Prino sempre in provincia di Imperia e infine “Sommariva Tradizione Agricola” di Albenga con le sue specialità che oltre all’olio abbracciano chicche come il pesto e le acciughe.

 

Parlare di DOP Riviera Ligure significa abbracciare tre menzioni geografiche

L’olio extra vergine d’oliva Riviera Ligure DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo della varietà Taggiasca, Pignola, Lavagnina, Razzola e cultivar locali autoctone. La denominazione deve essere accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive:

Riviera dei Fiori – dove l’olio si produce con olive Taggiasche per almeno il 90%. Olio giallo chiaro con lievi sfumature verdoline; profumi fruttati leggeri o medio leggeri, freschi, puliti, di oliva; morbido e delicato, di buona fluidità. Amaro e piccante lieve; sentori di mela e punta piccante in chiusura.

Riviera del Ponente Savonese – Olio da olive Taggiasche per almeno il 50%. Di colore giallo chiaro con lievi sfumature verdoline; profumi fruttati leggerei o medio leggeri, freschi, di oliva; morbido e delicato, con note amare e piccanti in equilibrio e buona fluidità; sentori di mandorla, mela, e una lieve punta piccante in chiusura.

Riviera di Levante – Olio da olive Lavagnina, Razzola, Pignola e cultivar locali autoctone per almeno il 65%. Colore giallo oro dai riflessi verdolini; profumi fruttati leggeri o medi, con freschi sentori vegetali di carciofo; vellutato e armonico, con punta piccante persistente e progressiva: toni mandorlati e rimandi alle erbe di campo in chiusura.

I piatti dello chef Maurilio Garola preparati per l’occasione

Carpaccio di gamberi della Liguria con stracciatella di burrata di capra e mucca, pomodorini confit con Olio Riviera Ligure Dop.
Carpaccio di gamberi della Liguria con stracciatella di burrata di capra e mucca, pomodorini confit con Olio Riviera Ligure Dop.

In apertura l’amuse bouche, carne cruda con caviale che ha preceduto un Carpaccio di gamberi della Liguria con stracciatella di burrata di capra e mucca, pomodorini confit con Olio Riviera Ligure Dop.

“Plin” di carne ai tre arrosti
Plin di carne ai tre arrosti

A seguire i classici “Plin” di carne ai tre arrosti (vitello, maiale e carne bianca). Solitamente si servono al sugo d’arrosto o al burro e salvia, per l’occasione è stato aggiunto dell’olio a crudo, al fine di esaltare il gusto sia dell’olio che delle carni. A ruota è stata proposta una Tagliata di fassona di razza bovina piemontese accompagnata da una maionese alla senape e impreziosita dall’olio.

 

Un pre-dessert, un Gelato all’olio con oliva Taggiasca candita e olio a crudo e il dolce finale, una Crostatina al cioccolato fondente, sale maldon, Olio Riviera Ligure Dop e sorbetto ai lamponi.

 

Olio DOP RIVIERA LIGURE: la conferma di un grande prodotto.

Il gusto leggero e delicato, caratterizzato da una tipica nota dolce, fa dell’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP un olio ampiamente utilizzabile in cucina poiché non copre il sapore delle pietanze. E’ ideale sui piatti a base di verdure e di pesce tipici della gastronomia mediterranea, ma anche sulle carni. La sua naturale versatilità lo rende interessante nella sperimentazione della cucina fusion, mentre la nota dolce lo rende protagonista nelle preparazioni di pasticceria. L’evento è stato decisamente piacevole, un attimo delizioso in cui ho ritrovato oli pregiati e produttori appassionati, i sapori di una terra e l’eleganza di una cucina.

 

Testi e foto: Fabrizio Salce

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