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Iperlocale e genuino: ecco il panettone più alto d’Italia di Matteo Sormani

Da quest’anno la canditura sarà effettuata all’esterno, una tecnica poco conosciuta in Italia che rende ancora più genuina e saporita la frutta, a contatto diretto con l’aria fresca di alta montagna.

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 16/11/2021

Riale, in Alta Val Formazza, è un borgo piemontese a 1800 metri d’altezza per molti sinonimo di montagna, neve, cultura Walser. Ma gli intenditori sanno bene che qui nasce anche il panettone più alto d’Italia, realizzato dallo chef  Matteo Sormani, che crea e panifica nella storica locanda che gestisce dal 2005: Walser Schtuba, vero e proprio laboratorio gastronomico, ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera.

Il panettone di Matteo Sormani

Un panettone artigianale genuino, leggero, profumato e altamente digeribile. Dal 15 novembre è ripresa la produzione per le festività natalizie ed è possibile ordinarlo e prenotarlo.

Clai - la felicità è condividere

Il panettone di Matteo Sormani è disponibile in tre varianti: classico, albicocca e mandorle, integrale con mele, uvetta e cannella: può essere assaporato direttamente presso la locanda Walser Schtuba naturalmente, o può essere ordinato, con il servizio delivery che raggiunge tutta Italia mantenendo intatta la freschezza del dolce (per ordini: mail a [email protected] o telefonare al numero 339 3663 330).

Canditura

Una speciale novità di quest’anno è la canditura dei frutti, che per la prima volta avviene all’esterno, a contatto diretto con l’aria fresca e pura di montagna. Una pratica poco conosciuta nel nostro Paese, possibile soltanto in luoghi freschi e incontaminati.

Questo tipo di canditura esterna offre un ulteriore valore aggiunto alla genuinità del panettone perché si possono catturare nel frutto candito gli aromi e i profumi dell’aria, in questo caso quella pura delle vette formazzine.

Lievitazione

Anche la lievitazione rispetta le regole dell’alta montagna. Realizzata con lievito madre, prodotto attingendo direttamente all’acqua delle Alpi Lepontine, ha un processo più lungo rispetto a quella di pianura. Il lavoro non avviene in celle di fermentazione, ma sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante. Così ottiene una lievitazione completamente spontanea che si adatta naturalmente al clima.

Ingredienti locali genuini

La naturalezza del panettone di chef Sormani si rispecchia anche negli ingredienti per l’impasto: dal burro di montagna alle farine biologiche, lavorate in Piemonte all’interno di un mulino a pietra lavica per tenere bassa la temperatura di macinazione, fino alle uova e il miele provenienti da produttori locali.

Anche le mele, protagoniste della versione “Integrale”, sono del territorio.

La cucina di chef Sormani, sempre più iperlocale

Il panettone di Matteo Sormani riflette il suo stile gastronomico. Il patron locanda Walser Schtuba è riconosciuto come ambasciatore gastronomico di un territorio estremo dove la natura è la protagonista indiscussa e dove l’alta quota e l’isolamento, soprattutto nei mesi invernali, costringono spesso a organizzarsi con le proprie forze e a cercare continuamente nuove soluzioni.

Ne nasce una cucina eroica, sperimentale, autonoma grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni e attraverso la realizzazione in casa di prodotti da forno come pizza, pane, panettoni e colombe.

Proprio in questi mesi Sormani sta lavorando alla creazione di una filiera cortissima di piccoli produttori locali, dalle patate al formaggio, dalle carni alle uova fino ai vegetali e le erbe aromatiche, per dare vita a menù gourmet e creativi, fondati principalmente sulle numerose eccellenze gastronomiche del territorio.

CREDITS FOTO: "Indja Photographer"

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L'Autore

giornalista