Pascal Tinari abbina la birra al panettone di Andrea Tortora

Il sommelier del ristorante Villa Maiella ha abbinato il panettone del pastry chef Andrea Tortora con la birra, Oude Geuze Boon 2016/2017 à l’Ancienne

di Donato Troiano

Ultima Modifica: 19/12/2019

Un abruzzese, miglior sommelier della Guida dell’Espresso, Pascal Tinari, tra i 9 sommelier italiani selezionati da Andrea Tortora per un abbinamento speciale con il suo panettone.

Tortora è il pastry chef del tristellato Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus – Hotel Rosa Alpina di San Cassiano e il suo è considerato tra i migliori panettoni in Italia.

L’evento dal nome “Let it…Pair”, organizzato da Andrea Tortora Pâtissier, si è svolto qualche giorno fa presso la cantina Conti Thun a Puegnago del Garda vicino Brescia.

Classe 1989, Pascal Tinari, considerato tra i più grandi esperti di champagne in Italia della sua generazione (leggere su Informacibo), è fresco della nomina di  miglior sommelier nella guida “I ristoranti e i vini d’Italia 2020” dell’Espresso. Il talentuoso sommelier lavora nel ristorante di famiglia Villa Maiella a Guardiagrele, 1 stella Michelin. In cucina c’è il fratello Arcangelo con la mamma Angela Di Crescenzo, e in sala Pascal accoglie e coccola i clienti insieme al patron di casa Peppino Tinari.

Ma torniamo al panettone di Tortora. Chiaramente, stiamo parlando di un panettone che non s’accontenta di essere artigianale, ma che esige per se stesso ingredienti naturali, selezionati con una cura a dir poco maniacale. Un panettone d’autore, il panettone di del pastry chef che, nel tempo, si è accreditato presso un certo numero di estimatori, non solo amatoriali ma anche professionali, ovvero professionisti, stimolati nelle rispettive intelligenze dalla sua peculiarissima natura e, conseguentemente, dalla sua versatilità in fatto di abbinamenti.

Testimone e custode di questa peculiare natura, il mondo dell’haute sommellerie italiana, rappresentata da un consesso di nove personalità di spicco, cui è stato chiesto un abbinamento a mano, mente e palato libero: un gioco, certo, ma anche la più sincera, determinata volontà da parte di AT Pâtissier di indagare le possibilità ancora inesplorate, in fatto di abbinamento, di questo grande lievitato italiano.

Pascal Tinari ha abbinato il panettone di Tortora con una birra, la Oude Geuze Boon 2016/2017 à l’Ancienne.

Queste le parole degli esperti su questo creativo abbinamento

Un’esaltazione per contrapposizione incalzata, sul finale, dalla necessità di lavare la bocca dagli elementi lipidici, ovvero il nobile burro, utilizzato da Andrea Tortora nella composizione dell’impasto. Obiettivo raggiunto, e invero superato, con questa lambic tradizionale caratterizzata dalla eccezionale, e funzionale acidità citrica, che ricompone al retrogusto il profumo dell’uvetta e, mediante la carbonica, tutta la cremosa generosità e la struttura del panettone. Un abbinamento erudito, che non lesina né in termini di complessità né in generosità”.

Il commento di Pascal Tinari

«E’ stata una bella soddisfazione –ha detto Pascal Tinari- essere stato selezionato insieme ad otto illustri colleghi per creare il mio abbinamento con un panettone di questo livello e ringrazio Andrea Tortora per avermi coinvolto. Il mio lavoro è fatto di passione, ricerca, professionalità ma anche divertimento, quindi con la birra ho scelto di fare un abbinamento creativo ma anche divertente».

Gli altri grandi sommelier scelti da Tortora

Gli altri abbinamenti della top list dei sommerlier italiani sono stati creati da: Alberto Santini (Dal Pescatore) con I Capitelli 2016 di Anselmi; Koki Sato (Koki Wine Bar) con Asti Spumante di Ca’ d’Gal; Manuele Menghini (Lido 84) con PIPA 3/4 – 1° di Pierpaolo Badalucco; Marco Scandogliero (Locanda le 4 Ciacole) con Château-Chalon 2011 di Bénédicte & Stéphane Tissot; Paolo Baraldi (La Stua di Michil) con Timmermans Lambicus Blanche; Teseo Geri (Il Maggese a San Miniato) con Gose Goslar 1826 de La Buttiga e Piccolo Birrificio Clandestino; Federico Graziani con I’M, IdroMiele barriccato, di Giorgio Poeta ed infine Costantino Gabardi con Vino Rosa 2018 Limited Edition di Conti Thun.

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