Le varietà del radicchio di Treviso IGP e idee per portarlo in tavola

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 28/01/2021

Questa è la stagione perfetta per testare sul campo il radicchio di Treviso IGP. Un nome, diverse “specie”, da quello più adatto ad essere cotto o cucinato al più gustoso per le insalate.

Croccante e dolce, senza punte di amarezza, è un’ortaggio invernale poliedrico che si presta crudo in insalate, come golosa conserva o gustoso ingrediente in cottura per primi piatti o semplicemente alla griglia.

Per essere l’autentico Radicchio di Treviso IGP deve provenire dall’area tipica posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia e deve essere ottenuto secondo la tradizionale tecnica di forzatura e imbianchimento durante la quale i mazzi, dopo la raccolta – che avviene e dai primi di novembre – vengono posti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva, per poi proseguire con le fasi di toelettatura, lavaggio e confezionamento.

Radicchio Rosso Tardivo: in campo e in cucina

Radicchio Rosso Tardivo
Radicchio Rosso Tardivo: il re degli ortaggi invernali

Gustoso per risotti e grigliate, il radicchio rosso tardivo  dalla tipica forma lanceolata, ha colore rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco, molto spessa. Questa è la parte che cotta dà il meglio di sé. Il suo sapore dolce però e delicato lo rendono ideale anche in insalate.

Provatelo con un risotto al radicchio rosso e taleggio o in insalata con formaggio asiago e noci.Grigliato, è delizioso per accompagnare provolone alla griglia o caciotta.

La produzione si colloca  nell’area pianeggiante del Veneto centrale, caratterizzata da estati calde e inverni piuttosto rigidi che incidono profondamente nel ciclo vitale della pianta. I terreni sono fertili e soprattutto ricchi di acqua: si tratta infatti dall’area solcata dalla cosiddetta “linea delle risorgive” che divide l’alta dalla bassa pianura.
Qui le purissime acque di falda che scendono a valle dalle Dolomiti e scorrono sotterranee sotto un materasso ghiaioso, incontrando strati meno permeabili come le argille, tendono a risalire in superficie dando origine a diversi corsi d’acqua, com il fiume Sile.

Proprio l’abbondanza di acque pure è un elemento determinante nel processo di produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP.

 

Il radicchio Precoce

Radicchio Rosso precoce IGP
Radicchio Rosso precoce IGP

Sa ben difendersi per versatilità culinaria e per aspetto, al punto da rendersi protagonista di ricette tradizionali e preparazioni creative degne di grandi chef. La raccolta comincia il primo di settembre ed al contrario del tardivo la sua maturazione si raggiunge in pieno campo dopo che le foglie vengono legate con un elastico e tenute serrate, prive di luce, per 15-20 giorni.

È un jolly in cucina, perfetto al forno, per contorni gustosi saltato in padella. Mai provato con spiedini di salsiccia e polenta? O come ripieno in ravioli di patate e ricotta.

Il variegato di Castelfranco IGP

Il variegato di Castelfranco IGP
Il variegato di Castelfranco IGP (credits photo: Il Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP

Questo è l‘unico dei tre radicchi veneti a non essere rosso. Viene definito il fiore o la rosa che si mangia per la bellissima forma ed è anch’esso tutelato dal Consorzio.

La sua destinazione ideale resta in insalata grazie al gioco di colori, ma sempre di più viene scelto dagli Chef per inventare ricette a crudo o cotto.

La sua caratteristica principale risiede nelle foglie larghe con nervature poco accentuate, bordo frastagliato e lembo leggermente ondulato. Si contraddistingue anche per il sapore dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto fresco e delicato.
È particolarmente ricco di calcio, ferro, fosforo, magnesio e con un’elevata percentuale di vitamine A, B2, C e PP.

La sua origine è dovuta dall’incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola, la produzione è complessa e dev’essere precisa nei tempi e nelle tecniche. La raccolta inizia il primo di ottobre. A noi piace gustarlo aggiunto all’ultimo momento su una pizza, o per avvolgere gustosi bocconcini di baccalà.

In un’insalata tiepida con fagioli di Lamon, patate lesse e cipolle è un contorno delizioso.

Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco

La Strada del Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco, attraverso l’omonima associazione, si occupa di promuovere il territorio del radicchio facendone conoscere anche le caratteristiche turistiche e culturali attraverso itinerari che conducono alla scoperta di castelli medievali come quelli di Noale e Castelfranco Veneto, testimonianze artistiche come quelle di Giorgione, Lorenzo Lotto, Tiziano, Ville Venete come la palladiana Villa Emo, città d’arte come Treviso.

Le origini del radicchio, tra leggende e realtà

La presenza in area veneta potrebbe essere collocata già nel Cinquecento come dimostrano studi iconografici. In particolare, un quadro di Leandro Da Ponte intitolato “Le nozze di Cana” (1579-82), rappresentante una scena d’interno, illustra ceste di prodotti ortofrutticoli tra cui alcuni radicchi rossi.
L’origine tuttavia si perde nel passato, tra racconti antichi, leggende che si fondono con la realtà, aneddoti e tradizioni. Come quello che racconta di alcuni uccelli che avrebbero lasciato cadere il seme di questa speciale cicoria sul campanile del paese di Dosson di Casier, località alle porte di Treviso, trovato poi dai frati che l’avrebbero accudito con cura e coltivato.

Altri ritengono che la tecnica dell’imbianchimento, che ha reso possibile la trasformazione di una comune e amara cicoria in gustoso Radicchio, si debba a un preciso fatto storico: ovvero la presenza del vivaista Francesco Van De Borre, giunto dal Belgio nel 1870 per curare la realizzazione di un giardino all’inglese nella trevigiana Villa Palazzi, che avrebbe trasmesso le abilità dell’imbianchimento delle cicorie belghe.

FONTE: Consorzio di Tutela del Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco IGP 

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