Risotto alla Giuseppe Verdi: la ricetta tipica emiliana in onore del Maestro italiano

Una ricetta tipica emiliana ma di origine francese, nata per omaggiare il grande compositore italiano nato a Busseto: mai assaggiato il risotto alla Giuseppe Verdi?

Si prepara con ingredienti tipici della zona di Parma, come prosciutto, parmigiano reggiano, asparagi piacentini e funghi di Borgotaro. E ha una storia affascinante e poco conosciuta, che attraversa lettere, cucine aristocratiche e tradizioni locali.

La storia del risotto alla Giuseppe Verdi

Ha scritto opere immortali come La Traviata, Nabucco, Aida, Rigoletto, ma era anche un fine cultore della cucina italiana e un appassionato della buona tavola: Giuseppe Verdi eccelleva nella lirica quanto ai fornelli e apprezzava un pasto ben preparato. Nato a Roncole di Busseto, in provincia di Parma, il Maestro portò con sé per tutta la vita l’amore per i sapori della sua terra.

Dalle testimonianze dell’epoca emerge un uomo attento alla tavola, amante dei sapori ben costruiti e delle materie prime di qualità. Ebbe un ruolo importante anche sua moglie, Giuseppina Strepponi, che intratteneva una fitta corrispondenza con ambienti culturali europei, compresa Parigi.

È proprio da queste relazioni che nasce il primo nucleo del piatto: in una lettera all’impresario dell’Opéra di Parigi, Camille Du Locle, Giuseppina descrive la ricetta di un risotto particolarmente apprezzato da Verdi e a basi di burro, cipolla, brodo, vino bianco, midollo, formaggio e tartufo.

Da quella lettera prese ispirazione lo chef francese Henri-Paul Pellaprat, allievo di Auguste Escoffier e fondatore della celebre scuola Le Cordon Bleu (1895), che codificò la ricetta sostituendo alcuni ingredienti con i prodotti tipici della zona di Parma: Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma e asparagi piacentini. Una ricetta, quindi, nata dall’incontro tra la cucina francese e la tradizione gastronomica emiliana.

Un passaggio interessante perché racconta bene un fenomeno tipico della gastronomia europea dell’Ottocento: la contaminazione tra cucine, dove le corti e le grandi città diventavano luoghi di scambio culturale.

La ricetta del risotto alla Giuseppe Verdi

La ricetta che vi proponiamo è quella di Cecilia Concari, food blogger di Busseto, città natale di Verdi, e autrice del blog Idee in pasta.

Rispetto alla versione originale di Pellaprat, Cecilia ha apportato alcune modifiche mirate: “Ho rosolato la cipolla nell’olio extravergine anziché nel burro e ho eliminato i pomodori che considero inutili in un piatto già ricco e dai sapori precisi. Non avendo brodo di carne, ho fatto un brodo veloce di verdure, ho mantecato con una noce di burro invece di usare la panna e per ultimo, ma fondamentale, ho sostituito i funghi coltivati coi porcini secchi di Borgotaro, così manteniamo anche una certa coerenza con gli ingredienti del territorio, oltre ad usare un prodotto più profumato e saporito”.

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Risotto alla Giuseppe Verdi

Lo storico risotto alla Giuseppe Verdi a base di parmigiano, prosciutto, funghi e asparagi

Piatto primo piatto

Cucina emiliana

Keyword risotto

Preparazione 20 minuti

Cottura 20 minuti

Tempo totale 40 minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 350 gr riso Carnaroli o Vialone Nano
• 200 gr punte di asparagi
• 80 gr prosciutto di Parma
• 40 gr funghi porcini secchi
• 1 cipolla
• 1 litro brodo di verdura
• qb olio extravergine d'oliva
• 1 noce burro
• qb Parmigiano Reggiano grattuggiato

Istruzioni

1. Se non hai del brodo pronto, metti a bollire una pentola d’acqua con sedano, carota e cipolla, sala quando bolle e lascia cuocere per un'ora.

2. Ammolla i funghi porcini in acqua tiepida per almeno 30 minuti.

3. Pulisci gli asparagi, elimina la parte più dura e tieni solo le punte.

4. Trita la cipolla e falla rosolare in casseruola con un filo d’olio e il prosciutto tritato.

5. Aggiungi i funghi scolati e gli asparagi, lasciando insaporire per circa 10 minuti.

6. Unisci il riso e tostalo mescolando.

7. Porta a cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta.

8. A fine cottura manteca con burro e Parmigiano Reggiano a fuoco spento.

9. Servi all'onda, decorando se vuoi con qualche punta di asparago e listarelle di prosciutto.

Consigli per un risotto perfetto

Scelta del riso: Carnaroli e Vialone Nano sono i più adatti per i risotti mantecati. Il Carnaroli tiene meglio la cottura; il Vialone Nano assorbe più brodo e dà una consistenza più cremosa.

Funghi porcini secchi di Borgotaro: prodotto IGP della Val di Taro (Parma), sono tra i porcini secchi più pregiati d’Italia. Se li trovi, usali: il profumo è incomparabile rispetto ai funghi coltivati.

Parmigiano Reggiano: usa quello stagionato almeno 24 mesi per un gusto più deciso. Grattugialo al momento per il massimo della resa.

L’acqua di ammollo dei funghi: puoi filtrarla e aggiungerla al brodo per intensificare il sapore. Usa un colino a maglia fine per eliminare i residui di terra.