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Verdi, bianchi o violetti? Tutti i tipi di asparagi!

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 21/04/2021

Bianchi , verdi o violetti, bolliti o in padella: è la stagione degli asparagi! Questa pianta, di origine asiatica, oggi è diffusa anche in Europa e in Italia ha trovato diversi microclimi particolari per sviluppare vere e proprie eccellenze.

Dagli asparagi bianchi di Cantello a quelli Cimadolmo, la rosa dei tipi di asparagi italiani è ricca di produzioni locali molto rinomate, che impareremo a conoscere in questa guida. Ma prima, qualche passo indietro!

L’Asparagus Officinalis, si differenzia dagli asparagi selvatici per sapore (più dolce e delicato) e per le dimensioni notevolmente più grandi.

La pianta è costituita da radici che producono i turioni, cioè i germogli, che sono la punta della pianta. La parte insomma più tenera e saporita che abbiamo tutti bene a mente.

Tipi di asparagi in Italia

Si tratta di un ortaggio noto fin dai tempi degli Antichi Romani e in Italia conta oltre 2000 varietà, di vario tipo e colore. Ma dove si trovano gli asparagi oggi in Italia? Soprattutto a Nord Ovest ma non solo: ci sono varietà tipiche in diverse regioni italiane, che andremo a scoprire.

L’asparago verde è la varietà più comune e viene impiegata in tantissime ricette. Solitamente abbinati alle uova, sono anche i più comuni da trovare in commercio.
L’asparago bianco è una varietà dal sapore più delicato che si distingue anche di solito per una dimensione di diametro leggermente maggiore e il colore bianco. Questo è dovuto alla mancanza di clorofilla. Si ottiene ricoprendo i turioni con la terra in fase di sviluppo.
Esistono anche asparagi dal colore rosa o violetto, dal sapore più amarognolo, come gli asparagi violetti della zona di Albenga e l’asparago rosa di Nogaredo al Torre, in provincia di Udine, protetto dall’Arca del Gusto Slow Food o il violetto napoletano tardivo.

Oltre a questi tipi di asparagi, ci sono gli asparagi selvatici, e i bruscandoli, simili ai primi ma in realtà del tutto diversi (si tratta infatti di luppolo selvatico).

Asparagi Dop e Igp italiani

Come dicevamo, gli asparagi in Italia hanno trovato, è proprio il caso di dirlo, terreno fertile. Alcune coltivazioni locali sono divenute così eccellenti e identificative di un luogo da aver ottenuto il marchio Dop o Igp. Questi sono:

  • Asparago Bianco di Bassano Dop
  • Asparago Bianco di Cimadolmo Igp
  • Asparago di Badoere Igp
  • Asparago di Cantello Igp
  • Asparago verde di Altedo Igp

Stagione e raccolta

ricette asparagi
Ottimi. bolliti e accompagnati a un nuovo al tegamino

La stagione degli asparagi va da marzo a giugno e mettere in tavola questi saporiti turioni è un modo per dare il benvenuto alla bella stagione. È il periodo in sui se ne trovano di più freschi e in certe località vengono organizzate sagre e feste in loro onore anche se al momento interrotte a causa delle restrizioni da Covid.

Proprietà nutrizionali

L’asparagus officinalis è consumata per il suo particolare sapore ma anche per le sue grandi proprietà nutrizionali. Gli asparagi sono diuretici e hanno proprietà depurative, un alto contenuto in polifenoli, sali minerali e oligoelementi.
Inoltre sono poco calorici: contengono circa 24kcal per 100 g di prodotto. Perfetti insomma per un regime alimentare per tornare in forma durante il cambio di stagione, favorendo l’assunzione di potassio, vitamine C, A, del gruppo B e ottima fonte di fibre.

Come sceglierli?

Sceglieteli freschi, legati in mazzetti, con punte ben compatte e chiuse, di colore vivido o chiaro per quelli bianchi e comunque non giallo.
Devono apparire tonici non molli. Durante il periodo di raccolta nei luoghi di produzione spesso potete acquistarli direttamente dai produttori.

Come pulire gli asparagi

Pulirli è molto facile: vanno lavati bene per togliere terra o altre impurità, asciugati delicatamente con un canovaccio.
Prima di cucinarli, va tolta la parte del gambo più coriacea. Di solito 3 cm dalla base. Poi, con un coltellino o un pelapatate, togliamo la parte più filamentosa del gambo. 
A questo punto, possiamo cucinarli interi al vapore o bolliti oppure tagliare le punte tenendole intere e affettare a rondelle il resto per farli in padella.

Come cucinare gli asparagi

Bolliti interi o al vapore (il tempo di cottura è tra i 10-15 minuti per un cespo. Controllate che siano teneri ma non molli), e gustati poi con olio sale e pepe o con burro fuso e parmigiano, in accompagnamento a uova o polenta, gratinati al forno con olio e formaggio grana. Perfetti come contorno a un uovo al tegamino.
Ottimi come ingrediente per il risotto (usate l’acqua di cottura dove avete cotto gli asparagi per cucinare il riso) o in frittate. Gli asparagi in padella a rondelle sono gustosi e croccanti.

Quello che non tutti sanno è che le varietà bianche più delicate sono ottime anche crude se fresche. Tagliarli per il lungo a fettine sottilissime e condire con olio extravergine d’oliva e un goccio di limone.

Ottimi in primi, avvolti in speck o pancetta, con il pesce. Qui vi proponiamo una ricetta che ci piace molto anche perchè sostenibile: prevede infatti l’impiego di ingredienti di stagione e locali e il pesce azzurro dei nostri mari.

Tortini di sgombro e asparagi

Una ricetta perfetta per la bella stagione, con tanti prodotti di stagione e un'armonia di sapori decisi e delicati che creano un mix irresistibile.
Porzioni 8 tortini
Chef marilenainthekitchen.wordpress.com

Ingredienti

  • 1 kg di sgombri freschi sfilettati
  • 2 patate lesse
  • 100 gr di robiola
  • 2 albumi freschi
  • 2 limoni non trattati la buccia grattugiata e il succo
  • 10 olive nere produzione propria tipo taggiasche
  • Una manciata di capperi sotto sale
  • 150 gr di emmentaler
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Pangrattato e sale q.b.

Istruzioni

  1. Schiacciare le patate, salare ed aggiungere la robiola amalgamandola bene. Pulire ulteriormente il pesce per sincerarsi che non vi sia alcuna traccia di spine.
  2. Tritare le olive, i capperi e grattugiare la buccia dei limoni, ricavandone anche il succo. Bagnare il pesce col succo, la scorza e il trito di olive , capperi e prezzemolo. Unire il tutto alle patate insieme al formaggio grattugiato, montare gli albumi ed inserirli al composto, amalgamandoli dal basso verso l’alto.

  3. Formare i tortini usando un taglia pasta medio.
  4. Cospargere di pangrattato e infornare a 180° ventilato per 30 minuti circa.

Note

Si ringrazia per questa ricetta la food blogger Marilena In The Kitchen

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L'Autore

giornalista