Tutto, ma proprio tutto, sul Peperoncino

Il peperoncino è una pianta annuale i cui frutti maturi sono raccolti in diversi mesi dell’anno ed essiccati al sole. Il primo occidentale che conobbe sulla lingua il sapore piccante del peperoncino, fu il medico di bordo della seconda spedizione di Colombo, Diego Alvaro Changa, che lo usò come condimento nel 1494.

Oggi sono state individuate 25 specie selvatiche e 5 domestiche e coltivate di peperoncino.

Appartenente alla famiglia delle SOLANACEE, la cui zona naturale e di origine produttiva risale agli altipiani della Bolivia, ne consegue che arrivò in Europa dopo la scoperta dell’America da parte di Colombo solamente verso il 1514. La droga è costituita dal frutto che contiene la CAPSICINA, sostanza oleosa che gli conferisce potere rubefacente, e la CAPSAILCINA responsabile del sapore piccante.
In brevissimo tempo, la coltivazione si diffuse nei paesi del Mediterraneo favorita dal clima e dal sole e pure sulle coste del nord d’Africa ed in Oriente soppiantando il costosissimo pepe.

 

La storia

Fino al XVI° sec. nessuno dei grandi popoli del Vecchio Mondo aveva mai potuto aromatizzare le sue vivande con questo rosso vegetale rotondetto od oblungo. Il peperoncino, acutissimo al gusto, apparve subito adatto per conservare e insaporire: il medico senese Mattioli, autore di un famoso trattato sulle piante edito nel 1568, ne parla già come “ … una pianta alquanto comune che può essere anche da ornamento per via dei frutti colorati” chiamandolo “pepe cornuto o pepe d’India”.
Comincerà qui l’intricata controversia della nomenclatura, che troverà solo con Linneo il definitivo nome scientifico di CAPSICUM.

Il corretto nome scientifico è CAPSICUM ANNUUM LINNEO, in onore dello scienziato Linneo, che nel 1737 gli conferì la definitiva denominazione di CAPSUM anche se ormai molti paesi, specialmente quelli sud americani avevano adottato l’improprio termine di CHILI, derivato dal linguaggio azteco, mentre altri ancora usavano nomi derivati dal pepe come pepper, peperone o peperoncino.
Per “chili” s’intende invece un piatto di origine messicano a base di carne saporita abbondantemente con la paprika.

Tutto di peperoncini: qualità e tipologie

 

Come riconoscere un peperoncino di qualità? Per essere di qualità, quando lo si acquista fresco, il picciolo deve essere ben attaccato al frutto, mentre quello essiccato non deve essere “polveroso” o tritato troppo finemente: evitare le polveri troppo rosse tendenti all’arancio in quanto ricche di peperoncini troppo essiccati e che hanno perso le tipiche caratteristiche.

 

 

Come già accennato, il nome scientifico di capsum identificato nelle varie tipologie di ABBREVIATUM, MINIMUM, FASTIGIATUM, FRUTESCENS dell’India, ACUMINATUM, FASCICILATUM, CARAISIFORME, BICOLOR, tipica del Mediterraneo è la PENDULUM, la caraibica CHINENSE, ANNUUM, la rarissima e preziosa BACCANTUM delle Ande e la PUBESCENS, già descritta nel 1794; inoltre, varie note sottospecie quali l’EXIMIUM, CARDENASI ed il TRAVARII. La pianta si presenta sottoforma di cespuglio dalle foglie color verde chiaro su delicati fusti, la cui altezza varia dai 40 agli 80 cm, mentre la larghezza che dipende dalla specie, non supera gli 80 cm. I fiori sono bianchi stellati a 5/6 petali con delicati stami giallo tenue.

Pianta di peperoncino e coltivazione

Coltivare il peperoncino è semplice basta conoscere il periodo giusto per la semina della pianta del peperoncino e fare attenzione ad alcune accortezze. Può essere coltivato sul balcone seminandolo da febbraio a marzo in una cassetta contenente terriccio da semina e trapiantando poi la pianta all’aperto in aprile-maggio quando è alta almeno 10/12 cm.; i frutti si raccolgono da giugno fino a novembre.

Per il nostro clima, il peperoncino è una coltura per lo più estiva, poichè l’intensità del pizzicore dipende non solo dalla varietà, ma anche dal grado di maturazione e dal clima. Infatti, più è maturo e più pizzica e la siccità ne accentua il sapore piccante e se macinato lo è maggiormente rispetto a quello lasciato intero o semplicemente spezzettato fresco.

Essiccazione peperoncino

A fine agosto o all’inizio di settembre, si possono raccogliere i peperoncini rossi e prepararli per l’essiccazione. Per farlo, raccoglierli in mazzetti i peperoncini ed esporli all’aria e al sole: mai essiccarli nel forno poiché la temperatura superiore a 70°C ne altera la qualità. Basta metterli in un contenitore foderato di carta da cucina, e disporre i peperoncini freschi (spezzettati, se si vogliono far seccare prima) e ben distanziati tra loro in modo che circoli l’aria. L’importante è lasciarli all’aperto, se si  vuole accelerare l’essiccazione, si possono anche mettere qualche ora al sole. Quando sono ben secchi (lo vedrete a occhio nudo), si possono polverizzare in un mortaio, pure i semi.

Possono essere legati insieme a “coroncina” come si usa in Calabria e Basilicata e che appese in cucina sono molto decorative e sempre a portata di mano.

Come fare l’olio al peperoncino

Si può preparare anche l’olio santo o l’olio al peperoncino: basta  metterli in forno a 60 gradi per essiccare (o usare quelli già secchi): li fai seccare circa 18-20 ore, o nell’essiccatore. Se piace, per dare un po’ di sapidità in più, passarli in padella qualche minuto, condirli e metterli infine in una bottiglia di vetro scuro sterilizzata e asciugata preventivamente, con dell’olio d’oliva extravergine. Una volta che tutti i peperoncini saranno ricoperti dall’olio, chiudere le bottiglie e conservare al buio e al fresco (ad esempio in una cantina) per almeno un mese.Trascorso il tempo necessario potete decidere se filtrare o no l’olio piccante e cominciare ad assaggiarlo. Conservatelo non più di un anno e non utilizzate peperoncini freschi, per ridurre al minimo il rischio di botulino (leggi le linee guida del Ministero della Salute per preparare le tue conserve in sicurezza). Insomma: olio al peperoncino fresco? Meglio di no se non sapete esattamente come farlo e siete certi sia sicuro.

Le proprietà

Il peperoncino è una vera e propria miniera di elementi fondamentali per un buon funzionamento dell’organismo umano.
Nell’epicarpo sono contenute le sostanze coloranti che ne conferiscono il bel colore che va dal giallo dorato intenso, al brillante rosso o al cupo e lucente nerastro: CAPSORUBINA, ZEAXANTINA, CRIPTOXANTINA, mentre nell’olio dei semi sono contenuti vari acidi quali MIRISTICO, PALMITICO, STEARICO, OLEOICO, CARNABUICO. Nel frutto sia l’acido CITRICO e MALONICA, sali minerali di POTASSIO, RAME, ZINCO, FOSFORO, ZOLFO, FERRO, MAGNESIO; vitamina A pari a 420 U.I., TIAMINA [0,08 mg], riboflavina [0,08 mg], vitamina B6 [0,22 mg], vitamina [60 mg], Niacina [0,22 mg] e gli acidi PANTOTENICO [0,23 mg], FOLICO [8 mg] ed ASCORBICO [128 mg]; 30% di sostanze estrattive non azotate,15% di sostanze azotate; 20% di cellulose; 12,5% di olio fisso ed 1,12% di oli essenziali; 5% di ceneri; sostanze aromatiche e coloranti della famiglia delle CAROTINODEE: tutto ciò in 100 g. di prodotto!

 

Perchè è piccante?

Una singola e causale mutazione portò alla perdita della capacità di produrre i composti responsabili del piccante, i CAPSAICINOIDI: infatti, diverse specie selvatiche non producono frutti piccanti e recenti studi hanno appurato che queste varietà hanno 13 cromosomi rispetto ai 12 delle specie piccanti.
In chimica ed a livello nutrizionale, i gruppi di sostanze più importanti contenuti nel peperoncino sono tre: la vitamina C, i CAROTENOIDI ed i CAPSAICINOIDI. È l’ortaggio più ricco di vitamina C in quanto ne possiede fino a sei volte più dell’arancia, con valori medi per le varietà dolci ed elevati per quelli piccanti. I carotenoidi contribuiscono al colore del frutto ed ai principi nutrizionali: sono dei potenti antiossidanti e come tali protettori del nostro organismo contro i radicali liberi, queste schegge impazzite di ossigeno originate dal nostro stesso corpo.

I capsaicinoidi sono alcaloidi che danno al peperoncino la caratteristica nota piccante: senza colore, senza odore, senza sapore, hanno una struttura molecolare simile alla peperina che dona il piccante al pepe. Nel peperoncino ne sono stati individuati undici tipi ed ognuno possiede il personale grado di piccante e inseriti nella placenta, la struttura chiara dove sono annegati i semi.

Contrariamente a quanto si crede, i semi non sono piccanti di per se stessi, ma poiché inseriti nella placenta in cui i capsaicinoidi abbondano, prendono l’immancabile piccante per contatto. Dal punto di vista evolutivo, queste note piccanti che alcune piante hanno sviluppato, sono state spiegate come una difesa contro le aggressioni di erbivori e parassiti, in quanto dovute allo sviluppo di un metabolismo secondario. Il livello di piccante, cioè la quantità e qualità di capsaicinoidi presenti, dipende essenzialmente dalla varietà genetica, dall’ambiente climatico e dalle condizioni di crescita, inoltre, dal grado di maturazione in quanto il piccante è più elevato nei frutti maturi: a conferma di quanto appena sopra riportato, piante sottoposte a stress idrico sviluppano livelli di estrema piccantezza.

Perchè piace il piccante?

Quando si parla di gusto o sapore piccante, si commette una banale semplificazione, perché il senso del piccante non è legato ai recettori delle papille gustative situate sulla lingua [dolce, salato, acido, amaro], ma a una sensazione tattile e di calore avvertite da specifiche cellule che fanno capo ai nervi del trigemino localizzati nella bocca, nel naso e nello stomaco.

Considerando che lo stesso canale e quelli trigeminali che ci trasmettono i dolori possono essere insopportabili, uno scienziato australiano ha ipotizzato che ciò che percepiamo come piccante, in realtà sia semplicemente un’impressione di dolore, per cui viene spontaneo chiederci: perché piace il piccante?

Recenti ed approfonditi studi sull’argomento, hanno permesso di appurare che gli animali rifiutano i cibi piccanti e che la preferenza umana per tali alimenti è acquisita: infatti, i bambini non gradiscono i cibi piccanti.

Tra i fattori che attuano lo sviluppo di una preferenza per alimenti piccanti da parte di persone che inizialmente erano neutrali se non addirittura avverse a tali cibi, sono state studiate le seguenti ipotesi:
a) Il consumo regolare agisce da desensibilizzatore in quanto diminuisce la sensibilità ai cibi “forti” divenendo così più gradevoli;
b) La piccantezza aumenta il sapore dei cibi rendendoli più gustosi;
c) Nei soggetti amanti del piccante si forma un’associazione psicologica tra la sensazione bruciante ed il piacere emozionale: infatti, durante l’assunzione di cibi che provocano reazioni violente, nel cervello sono attivate particolari sostanze oppiacee endogeni, cioè le ENDORFINE.

Misurare la piccantezza: la Scala Scoliville

Il farmacista americano SCOVILLE nel 1912 ha escogitato un metodo, che prende il suo nome, in grado di misurare il livello di piccantezza dei peperoncini ed utilizzato dagli assaggiatori:

S. H. U – Scoville Hot Unit 

•  poco piccante : 0/1000.
•  medio : 1000/10000.
•  piccante : 10000/50000.
•  molto : 50000/100000.
•  piccantissimo : 100000/350000.
•  il più piccante : 445000.

A quanto pare, danno l’impressione di essere valutazioni empiriche e decisamente alquanto soggettive!
Nel 1990 un gruppo di ricercatori USA ha proposto un metodo scientifico più accurato ed oggettivo per valutare il grado di piccante del peperoncino basandosi su campioni riconosciuti e misurati in laboratorio.
Tale metodo ha ampiamente dimostrato un ottimo grado di correlazione tra il contenuto totale di capsaicinoidi presenti in una determinata specie di peperoncino e la corrispondente valutazione sensoriale effettuata da assaggiatori addestrati.

Tipi di peperoncini piccanti e non

Considerando l’enorme numero di varietà di peperoncino coltivate nel mondo e peperoncini italiani, con caratteristiche gustative così diverse le une dalle altre, il parlare genericamente del peperoncino non ha alcun senso.

Anche se scientificamente tali differenze sono note da tempo, nei testi divulgativi ed a livello locale, fino a poco tempo fa questa conoscenza latitava.
Dall’esame del DNA effettuato su una selezione dei caratteri specifici, si sono notate otto “popolazioni” che, confrontate con le varietà di peperoncini internazionali, evidenziano un grado di piccantezza alquanto variabile: alcune specie hanno valori relativamente bassi, mentre altre raggiungono un grado Scoville molto alto, per non dire estremo.
Una cosa è certa: il peperoncino è stato da sempre un buon “amico” dell’uomo, in quanto utilizzato in molte e più maniere non solo per insaporire il cibo, ma anche per curarsi.
Dalle tradizioni dei tempi passati ma soprattutto oggigiorno, sono arrivate quelle conferme scientifiche che il peperoncino fa bene alla salute con un uso regolare, non abbondante ma facente parte della personale alimentazione quotidiana.Il medico ungherese Szente Gyorgy scoprì ed isolò la preziosa vitamina C ottenendo così nel 1937 il Nobel per la medicina.

Chi fosse interessato a saperne di più, curiosità comprese, può ricercarle sul sito dell’Accademia italiana del peperoncino, sita in Diamante, CS, – www.peperoncino.org – e fondata nel 1994 dal Dr. Enzo Monaco.

Delle cinque specie domestiche e coltivate, l’ANNUUM, in quanto ha ciclo appunto annuale, è quella di maggior diffusione ed importanza mondiale, soprattutto in occidente, mentre altre specie si sono sviluppate in sud America, Africa, India ed estremo oriente.

Sono oltre 3000 le varietà di peperoncini coltivate nel mondo, alcune prodotte solo a livello ornamentale, e le più conosciute sono:

• – Ancho – Dalla particolare forma e dimensione, come una prugna essiccata, ha colore nero opaco e la parte esterna è molto rugosa; poco piccante e dolce, è ideale e gradito per le salse [400/600 in gradi SCOVILLE]; si produce nella provincia di Puebla, Messico, ed in California.
• – Arbol – Si coltiva solo in Giappone ed è molto gradito per la delicata piccantezza e dai ricchi aromi floreali [3000/5000]; si utilizza essiccato nelle salse e fresco per insaporire vari piatti tipici del sol levante.
• – Bell – È il gruppo più numeroso ed economicamente importante poichè interessa anche le varietà definite “dolci” come il peperone che si produce in Italia. Comprende il maggior numero di cultivar e caratterizzate dalle grandi dimensioni normalmente dolci [300/800], mentre altre varietà sono marcatamente piccanti [60000/80000].
• – Bird green – Coltivato quasi esclusivamente negli USA, è piccolo ma molto piccante [60000/80000].
• – Cayenne – Prende il nome dalle isole omonime che ne detengono la produzione natia; varietà molto piccante [30000/50000], è coltivato in Africa, Giappone, Messico ed USA.
• – Cascabel – Frutti scurissimi, quasi neri, molto lucidi e rotondeggianti di circa 2 cm. di diametro; tipico delle zone termali del Messico centrale, se lasciato molto maturare è piccantissimo [120000/200000]
• – Catarina – Molto coltivato in tutto il sud America, ma soprattutto nelle zone aride del Messico centrale; di piccole dimensioni, oblungo di 3/4 cm., ha una marcata piccantezza [50000/70000].
• – Cherry – Di forma rotondetta e similare alle ciliegie da cui prende la denominazione, è sia piccante che dolce; si produce in tutto il bacino del Mediterraneo ed in California.
• – Chipotle – Si utilizza solo secco ed affumicato, ideale per salse e marinate all’aceto; coltivato nel nord del Messico, è poco piccante [600/800].
• – De arbol – Di notevole lunghezza, anche 15 cm., rosso molto scuro e piccante [3000/5000]; si coltiva prevalentemente nella zona caraibica.
• – Delicatesse – È la miglior qualità di peperoncino in polvere che si produce solo in Ungheria; senza placenta, quindi senza semi, è lievemente piccante e gradevolmente dolce [100/300].
• – Guajillo – Chiamato anche “puja”, molto scuro e lungo fino a 11/12 cm., è molto usato nelle salse per la gradevole aromaticità e la garbata piccantezza [3000/6000]; si coltiva in tutto il sud America.
• – Habanero – Originalmente coltivato nella penisola dello Jucatan, Messico, è attualmente prodotto con successo in numerose cultivar sia nella Costa Rica che negli USA; in genere sempre molto piccante ma la selezionatissima varietà RED SAVINA è nota come la più piccante del mondo: 557000 unità SCOVILLE.
• – Hot red – Originario della Tailandia, è molto piccante [60000/80000]
• – Jalapenos – Proveniente dalla città di Jalapa in Messico, da cui la denominazione, è decisamente molto piccante [60000/80000].
• – Jamaikanhot – Già dalla denominazione si capisce la provenienza e l’immancabile aggressiva piccantezza! Appunto, tipicamente caraibico, è gradito e molto utilizzato in quanto ha una piacevole nota finale dolce [150000/220000].
• – Lombok yellow – I frutti sono di un bel giallo solare, ed in Europa è venduta come pianta ornamentale; poco piccante e tendente al dolce [300/500], è originaria dell’Indonesia.
• – Long yellow – Chiamato comunemente “thai yellow”, è dolce e si presta a miscele in tutto l’estremo oriente, in quanto originario della Tailandia [400/700].
• – Morita – Frutto piccolo ed oblungo, 2/3 cm.; messicano, è originario della città di Jalapa e dalla marcata piccantezza [70000/90000].
• – Mulatto – Grande come una noce media e termina con una leggera punta, buccia estremamente nera, rugosa e poco lucida, si utilizza quasi esclusivamente macinata per la preparazione di molte salse in quanto poco piccante, tendente al dolce, netti aromi floreali ed aromatici [300/500]; prodotto nella provincia di Città del Messico ed ultimamente, dato il gradevole sapore, anche in California.
• – Negral – Dal colore marcatamente nero e rotondeggiante, si produce solo in Spagna dove è molto apprezzato in quanto leggermente piccante e dalla ricca nota aromatica [4000/6000]; molto utilizzato per miscele come la paprika.
• – New Mexico – Poco piccante [500/1000] e tendente al dolce, oltre che in tutto il Messico, la produzione considerata migliore è quella ottenuta nella Rio Grande Valley.
• – Paprika – Con tale termine, nel commercio mondiale delle spezie, s’intende una polvere o pasta rossa non eccessivamente piccante, ma in pratica esistono due varietà di peperoncino con le quali si produce questo condimento; la paprika spagnola o marocchino e la paprika ungherese.
• – Pasilla – Più noto col nome di “negrito” dato il tipico colore nero, vivo e brillante; poco piccante e molto profumato, è gradito per le salse se essiccato o fresco a pezzettini per insaporire carne e pesce [500/700] e si produce solo in Messico.
• – Pico de pajaro – Frutto a forma di becco d’uccello, è oblungo e di 2/3 cm.; poco piccante ma aromatico e tendente al dolce, inoltre, molto apprezzato se marinato nell’aceto [2000/40000].
• – Poblanos – Dalla delicata piccantezza [1000/1500], si produce nelle zone di Città del Messico e di Puebla e specificatamente solo in California.
• – Rocotilo – Non troppo piccante dalla gradevole nota aromatica, è prodotto in quasi tutto il sud America [1500/2000].
• – Scotch Bonnet – Aroma piccantissimo [100000/250000], si coltiva nei Caraibi, in Jamaica e nel Belize.
• – Serrano – Altra ottima varietà dalla delicata e floreale piccantezza prodotta in tutto il Messico ed in buona parte degli USA [3000/5000]. A questa famiglia appartiene la varietà Enmielado: frutto rossastro, oblungo e decisamente molto piccante [60000/80000]
• – Thai – Marcatamente piccante [70000/80000], si produce in California ma è la varietà più prodotta e maggiormente utilizzata in tutto il sud-est asiatico.
• – Wax – Di media piccantezza [5000/10000] che se viene molto cotto tende a divenire amaro, si produce in buona parte delle zone aride ed interne del Messico e negli stati del sud degli USA.

Peperoncini poco piccanti

La piccantezza del peperoncino si misura appunto con la Scala Scoliville di cui abbiamo parlato prima in questo articolo. Ci sono ovviamente anche peperoncini dolci, che hanno un punteggio più basso in questa scala di misurazione. Tra i peperoncini poco piccanti (o per nulla, con punteggio tra 1 e 1000) troviamo: Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica, Peperoncino Sigaretta, Peperone dolce, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce.

Le salse che lo contengono

Alcune preparazioni culinarie e salse che utilizzano il peperoncino sono diventate famose ed apprezzate in tutto il mondo.

• – PAPRIKA – In Messico, questo condimento, in polvere o in pasta, dal sapore acre ottenuto polverizzando alcuni tipi di peperoni, peperoncini secchi di diverse varietà, cumino nero, aglio ed altre erbe e spezie; in Ungheria fa parte della preparazione del gulasch, mentre in India si utilizza per il curry.
• – TABASCO – Salsa fermentata ed invecchiata molto piccante, aggressiva ed aromatica in quanto si utilizzano esclusivamente i peperoncini della varietà “tabasco” della famiglia habanero. Molto usata per la preparazione dei più famosi cocktail internazionali, conferendo non solo un sapore gustoso, ma un’aurea tropicale!
• – WORCHESTER – Salsa tipicamente inglese che oltre ai peperoncini sono utilizzati anche aglio, aceto, zenzero ed altre spezie messe a maturare in botti.

I maggiori produttori e consumatori di peperoncino sono la Cina ed in genere tutti i paesi asiatici.
Gli USA invece, detengono il primato produttivo del peperone – BELL PEPPER.

Peperoncini colorati, piccanti e dolci: il peperoncino a tavola

Una delle ricette più famose con il peperoncino è la classica “spaghettata di mezzanotte ” con spaghetti  aglio olio e peperoncino: nella sua versione basic, basta rosolare qualche spicchio di aglio nell’olio mentre cuoce la pasta e con un pizzico di peperoncino. Saltare gli spaghetti nella padella. Attenzione alla piccantezza meglio partire prima con poco e poi aggiungere. Se lo avete in polvere aggiungetelo verso la fine della cottura quando state ultimando di saltare gli spaghetti in padella.

Ma non è l’unico modo per assaporare il peperoncino in cucina: è ottimo anche con la pasta e fagioli, per rendere più originale una classica torta al cioccolato, come protagonista in un risotto. Ecco la ricetta  facile da provare a casa.