Ricette italiane tipiche: l’enciclopedia regionale dei ragù

di Antonino Crescenti

Ultima Modifica: 10/10/2019

Le ricette regionali dei ragù: dal ragù all’abruzzese a quello di anatra alla veneta, tutte le migliori ricette italiane, gli accostamenti alla pasta tipica e al vino locale. Un percorso enogastronomico lungo lo stivale alla scoperta dei piatti tipici italiani a base di ragù.

 

Ragù: é una parola derivante dal termine francese ragoût e significa risvegliare l’appetito.
E voglio ben credere!
La parola indica anche un condimento a base di carne stufata (a bassa temperatura e per molte ore) che in antichità veniva consumato con crostoni di pane o accompagnato al purè di patate. Mica scemi i francesi!
In Italia, come sempre d’altronde, si modificò la ricetta partendo dalla grana della carne resa molto più fine. Da qui l’accoppiamento con la pasta venne praticamente da sé. Divenne così il sugo di carne della domenica per eccellenza a livello nazionale, uno status-simbol che si è trasformato regione per regione diventando così una delle ricette tipiche italiane più personalizzate. Moltissime sono le ricette regionali, le sfumature personali sono praticamente impossibili da annoverare tutte insieme.

Quando si sente dire ragù, viene subito in mente il classico, quello bolognese.
Ma tra le ricette italiane tipiche c’è davvero da perdersi. Paese che vai usanza che trovi: recita così un vecchio proverbio che nel ragù esprime tutto il suo significato.

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Indice

Consigli generali sul ragù

Tipi di carne diversi, soffritti più o meno ricchi di verdure,  erbe aromatiche e spezie più o meno presenti, concentrato o salsa di pomodoro: girando l’Italia dei ragù e le ricette tipiche, non si riesce davvero a trovare una ricetta uguale all’altra.
Il ragù, in genere, é la preparazione un po’ più complessa che si impara a preparare quando si approccia al mondo della cucina. Nessuno vuole rinunciare alla bontà del ragù fatto in casa. Un po’ perchè è il signore dei sughi, un po’ perchè sentirne il profumo nell’aria, soprattutto la domenica, è sinonimo di casa.
La perfetta riuscita della ricetta dipende innanzitutto dalla scelta delle materie prime. Prima qualità e freschezza sono l’ingrediente segreto di ogni piatto. La pazienza fa anche la sua parte. D’altronde, è ben noto che è la migliore alleata in cucina, soprattutto per il ragù.

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Anche se ne esistono infinite varianti, le proporzioni tra carne, verdure e pomodoro sono praticamente identiche per tutti.

La proporzione ideale tra verdure, carne e pomodoro, é quella del ragù bolognese, valida (se non diversamente specificato) per tutti i ragù di seguito descritti.
Nello specifico, ogni 300 g di carne devono corrispondere 140 g di trito di verdure. Cosa diversa è per i ragù che prevedono solo aglio nel soffritto come quello laziale. Pochi sono i consigli da seguire che portano a un risultato assicurato.

  • Scegliete sempre una pentola abbastanza larga da contenere ampiamente la carne
  • Le verdure devono rosolare dolcemente e assumere bel colore dorato e mai bruciato.
  • La carne deve rosolare dolcemente e va sfumata quando i suoi succhi sono stati riassorbiti
  • Sfumare con il vino é obbligatorio, in tutte le ricette.
  • Coprire sempre la carne con il pomodoro in questione, che sia concentrato diluito in brodo o salsa.
  • La cottura, insieme al pomodoro, deve essere sempre lunga e a fiamma dolce, dolcissima.

N.B. Ricordate sempre che le carni di lepre, di cinghiale, di capriolo, cervo e selvaggina in genere, hanno bisogno della frollatura caratteristica. Una marinatura a base di acqua e sale per estrarre i succhi che donerebbero un cattivo sapore al piatto.

Ragù di castrato (Abruzzo)

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Tra le ricette italiane, il ragù abruzzese, come da tradizione regionale, non poteva che essere a base di carne ovina e meglio ancora se di castrato. Nella cucina abruzzese la carne di pecora é la protagonista indiscussa. La pecora, grazie ai suoi formaggi, e in tempi ormai lontani, rappresentava buona parte della sussistenza alimentare dell’entroterra regionale
Simbolo univoco della tradizione culinaria e pastorale abruzzese, è la pecora alla callara, ricetta molto affine a questo ragù di castrato.
Di ragù, in Abruzzo, ne esistono diversi e sono tutti buoni. Le ricette, come sempre, variano da zona a zona e prevedono mix di carni diverse. Come la triade perfetta manzo, pecora, maiale.

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Ma è il ragù di castrato, quello probabilmente più semplice negli ingredienti  che esprime la vera essenza della regione. É proprio la carne di castrato che, grazie al suo gusto intenso ma delicato, e una tenerezza che si scioglie in bocca, arricchisce fastosamente il goloso condimento. Buono, gustoso, particolare ed essenziale: sono questi i termini che riescono a descrivere perfettamente un ragù così.

Per fare il ragù di castrato all’abruzzese

  1. Preparare un trito di cipolla e aggiungerlo alla padella con del guanciale a cubetti e un rametto di rosmarino
  2. Una volta rosolati per bene, aggiungere la carne di castrato tritata al coltello, rosolarla su tutti i lati, aggiungere il vino e alzare la fiamma
  3. Dopodiché, evaporato l’alcool del vino, aggiungere i pomodori pelati tagliati a cubettini e proseguire la cottura a fiamma bassissima per 2 ore almeno

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Abbinamenti

Con questo sugo essenziale ma si sposano trionfalmente le ‘Ndrocchie”un formato di pasta tipico abruzzese che ricorda vagamente i classici fusilli. Abbinate anche un buon calice di Cerasuolo d’Abruzzo, note di mandorla tostata, un sapore morbido e perfettamente armonico, si accostano perfettamente al sapore intenso e delicato del ragù.

Ragù misto alla lucana

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La Basilicata é una regione che, per quanto piccola, sembra essere stata disegnata e messa li apposta da qualcuno. Offre una vastissima scelta enogastronomica, tanti i piatti tipici le ricette regionali lucane e si vedono palesare in questo ragù ricchissimo. La Basilicata confina con 3 regioni in cui la tradizione gastronomica é ben radicata e rappresenta buona parte dell’economia locale. In ultimo, ha la fortuna di essere bagnata da 2 mari: Ionio e Tirreno che arricchiscono ulteriormente la cultura culinaria lucana.
L’ambientazione passa da spiagge bianche e mari cristallini, a vette altissime e qualche volta innevate anche nei mesi estivi. É da queste molteplici caratteristiche che la cucina si arricchisce nel suo complesso. Mare, montagna, influenze delle regioni confinanti fanno di questa regione un luogo dove ingredienti e creatività, palesano tutta l’essenza italiana.

Quello lucano é un ragù davvero ricco di carne: salsiccia di maiale, agnello, polpa di maiale e vitello tritati al coltello. Non prevede il classico soffritto con olio extravergine che é sostituito dal lardo battuto al coltello, insieme alla cipolla e al prezzemolo. Un ragù essenziale negli aromi ma pienissimo di gusto. Viene l’acquolina solo al pensiero.

Come preparare il ragù misto lucano

  1. Preparare un battuto con lardo, prezzemolo e cipolla e metterli a rosolare in padella
  2. Rosolati gli ingredienti, aggiungere prima la carne di maiale e man mano tutte le altre carni
  3. Aggiungi un bel bicchiere di vino rosso e continua la cottura fino a rosolare il tutto
  4. Poi aggiungere il concentrato di pomodoro e poco brodo di carne
  5. 15 minuti dopo, aggiungi i pomodori pelati, porta a bollore, sala e cuoci a fiamma bassissima per almeno 3 ore

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Abbinamenti

Le manate stanno al ragù lucano come il cacio sta sui maccheroni. La manata é il formato di pasta  lucana per eccellenza: una sorta di bucatino, che però non ha il foro, ed é un po’ più consistente e poroso. Abbinate sempre un buon vino rosso. Corposo, fruttato e vellutato il Matera Rosso Doc é l’ideale per il sapore deciso e persistente del ragù lucano.

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Ragù di maiale calabrese

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Anche la Calabria non scherza in quanto a territorio e ricette regionali. Mare e montagna sono distribuiti equamente in tutta la regione e trasferiscono a tavola la forte promiscuità della regione, in cui il protagonista indiscusso é il peperoncino. Si, i calabresi lo adorano al tal punto da metterlo anche nel ragù. Qui si vede quanto davvero la cucina italiana sia unica e variegata. Diversa da regione a regione, é influenzata, in primis, dalla biodiversità che contraddistingue la nazione. Il ragù calabrese,  può permettersi il peperoncino per via della sua carne: solo maiale in tutte le sue forme. Ci sono la sua polpa, capocollo, rigatino e cotiche. É  fatto con un soffritto leggero di sola cipolla, e nessun altro aroma a parte il peperoncino.

Come preparare il ragù piccante

  1. Preparare un battuto con il capocollo, il rigatino con la sua cotica la cipolla. Stufarlo in padella con olio e poca acqua
  2. Quando la cipolla è appassita, aggiungere la polpa di maiale tritata al coltello e rosolarla per bene
  3. Successivamente sfumarla con del vino bianco, e, quando evaporato aggiungere la salsa di pomodoro e un peperoncino intero, se invece siete temerari, spezzate pure il peperoncino.
  4. Continuare la cottura per circa 3 ore e, a fine cottura, aggiungere una foglia di alloro che con le sue proprietà lo renderà più digeribile

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Abbinamenti

La pasta perfetta per questo sugo, così grasso e avvolgente è sicuramente il  ferrazzuolo. I ferrazzuoli assomigliano a una cannuccia e sono fatti semplicemente di acqua e farina. Una pasta porosa e consistente, come il vino da abbinare: il Cirò Rosso, robusto, corposo, aromatico e vellutato, riesce a sgrassare la bocca equilibrando perfettamente il sapore in bocca.

Il ragù napoletano

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Vedi Napoli, mangi il suo ragù e poi muori.
Sempre che non l’abbiate fatto durante la lunga, lunghissima cottura.
Il ragù napoletano non é poi così ricco rispetto alle altre ricette italiane. Da una cucina così sfarzosa non ci si aspetterebbe una ricetta così semplice. Ma qui siamo a Napoli e si parte da un presupposto: la carne di prima qualità resa assoluta protagonista. Un mix di manzo e maiale con le sue costine, tutto tritato al coltello e con un semplice soffritto di cipolla.
L’unica nota dolente del ragù napoletano è la cottura che dura almeno 6 ore. La tradizione napoletana non ammette cotture brevi in quanto a ragù e non vi permettete di dire a un napoletano di cuocerlo meno.

Come fare il ragù napoletano

  1. Rosolare la cipolla in un pentola con olio caldo
  2. Aggiungere la carne tritata al coltello e rosolarla bene e lentamente
  3. Sfumare con abbondante vino rosso di qualità
  4. Aggiungere la salsa di pomodoro fino a coprire gli ingredienti e cuocere per almeno 6 ore girando di tanto in tanto

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Abbinamenti

La morte del ragù napoletano é dentro i conchiglioni rigati. Solitamente si riempiono di ragù, e si passano velocemente in forno con una spolverata di Parmigiano Reggiano. Annaffiate tutto con una buona bottiglia di Lacryma Christi, con un aroma fruttato e dolce e una notevole persistenza aromatica, é perfetto per equilibrare il gusto deciso del ragù napoletano.

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Ragù romagnolo

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In Emilia-Romagna il ragù é un istituzione più di ogni altra regione italiana. Tra i piatti tipici italiani il più classico e conosciuto é sicuramente il ragù bolognese. Tanto conosciuto che ho preferito optare a citarvi quello più particolare romagnolo a base di carne di manzo, salsiccia, e polpa di maiale. Classico é il soffritto ma non il pomodoro. Infatti, si usa la salsa e non il concentrato diluito in brodo come nel cugino bolognese. Anche l’aggiunta di una punta di zucchero è una nota per distinguere nettamente i due ragù ma é anche un modo togliere eventuale acidità dal pomodoro.

Per preparare il ragù romagnolo

  1. Preparare un classico soffritto con cipolla, sedano e carota
  2. Dopo aver rosolato le verdure, aggiungere prima la salsiccia e rosolare bene
  3. Aggiungere le altre carni, rosolare
  4. Sfumare con il vino bianco
  5. Aggiungere la salsa di pomodoro fino a coprire, salare, aggiungere pochissimo zucchero e cuocere per 4 ore

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Abbinamenti

I garganelli sono una pasta fresca all’uovo  tipica romagnola, una sfoglietta di lasagna avvolta su se stessa e pressata su un pettine da tessitura, è porosa a tal punto da impregnarsi di sugo e i pezzettini di carne che finiscono all’interno… che ve lo dico a fare. Un ottimo vino come il Gutturnio frizzante, magari una buona bottiglia d’annata, riesce a regalare grandi esperienze gustative insieme al ragù romagnolo. Un vino secco e con note dolciastre di frutta rossa che riesce a riequilibrare il gusto in bocca e sgrassare la bocca grazie anche alle bollicine.

Ragù friulano di camoscio

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Il ragù friulano è un ragù dalle mille e una notte. Sapori di selvaggina e aromi di bosco caratteristici delle Alpi Carniche s’incontrano in un ragù davvero particolare. Polpa di camoscio, polpa grassa di maiale, bacche di ginepro, chiodi di garofano e alloro: sono queste le note che compongono una armonia di sapori buonissimi e di aromi che riportano al bosco, alla natura, alle tradizioni rurali. La carne di camoscio, molto magra, viene impreziosita con della più grassa carne di maiale e soffritta con i classici sedano, carota e cipolla e il burro al posto dell’olio. In ultimo, un tocco di rafano dona una nota piccantina e particolare al sugo. Una ricetta che altrove non può essere imitata a differenza di altre ricette regionali italiane. Il camoscio non è facilmente reperibile in ommercio, questo fa di questo ragù una chicca alpina eccezionale.

Per preparare il ragù di camoscio alla friulana

  1. Preparare un trito fine di sedano, carota e cipolla e rosolarlo in padella con il burro
  2. Aggiungere le carni macinate e rosolarle fino a prendere un bel colore brunastro
  3. Sfumare il tutto con abbondante vino rosso
  4. Aggiungere il pomodoro, le spezie e il sale portare a bollore e cuocere per 2 ore e mezzo
  5. Aggiungere poco rafano tagliato a cubetti e continuare la cottura per 30 minuti

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Abbinamenti

In Friuli, la tradizione della pasta di semola di grano duro non conosce grande tradizione. Infatti, fino agli anni 60, per preparare la pasta veniva utilizzata prevalentemente la farina di grano saraceno. Successivamente, venne mischiata con la farina bianca e nacquero così i Blecs, una sorta di maltagliati tipicamente conditi con ragù di selvaggina. Abbinare un Refosco dal Peduncolo Rosso vien da sé. Un vino fruttato, sapido e dal sapore corposo e intenso, perfetto per contrastare i sapori decisi del camoscio e delle tante spezie usate.

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Ragù d’agnello da latte (abbacchio laziale)

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Non potevo non annoverare il ragù d’abbacchio in mezzo a tutte queste ricette tipiche. Condimento tipico della giornata di pasqua, è nato per riutilizzare e valorizzare i ritagli dell’agnello cucinato nel tradizionale pranzo. È un ragù leggero ma molto saporito, la carne d’agnello è molto digeribile ma allo stesso tempo gustosissima. È sempre meglio scegliere un agnello da latte per la nota tenerezza della carne. In più, il suo gusto è molto più delicato.
Il soffritto é molto semplice ma con gusti decisi: aglio, olio e rosmarino. È un soffritto molto saporito per contrastare la delicatezza della carne d’abbacchio. È un ragù semplicissimo e la cottura è davvero breve: in 90 minuti è pronto per essere gustato.

Per preparare il ragù d’abbacchio

  1. Pelare gli spicchi d’aglio, schiacciarli e metterli in padella insieme ai rametti di rosmarino
  2. Una volta rosolati gli ingredienti, togliere il rosmarino e aggiungere la carne tritata al coltello
  3. Rosolare la carne per almeno 10 minuti, sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare
  4. Aggiungere la salsa di pomodoro fino a coprire la carne e cuocere per 60 minuti

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Abbinamenti

Delicato il sugo e delicato il formato di pasta: il Fieno di Canepina, una sorta di tagliolino talmente sottile da sciogliersi in bocca. Con il ragù d’abbacchio, delicato e saporito, il Fieno di Canepina trova il suo accostamento perfetto. Per avere la trilogia perfetta, abbinate una buona bottiglia di Frascati Superiore: fruttato, delicato, sapido e fresco, sembra esser stato prodotto appositamente per questi abbinamenti.

Ragù di maiale in bianco (Ragù ligure)

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El toc, è il più famoso ragù ligure di cui vi diamo la ricetta con tutti i segreti di un ligure Doc. Una variante di ragù unica come la terra in cui viene preparato. Un ragù veloce ma non per questo meno buono degli altri. La carne, solo di maiale, é soffritta dolcemente con un soffritto arricchito nel gusto dalla pancetta affumicata, scalogno e carota. Classica é la preparazione, ma senza la presenza del pomodoro. Per finire un mix di spezie rilascerà al ragù delle caratteristiche note di montagna. Chiodi di garofano, noce moscata, cannella e pepe nero arricchiscono questa ricetta molto semplice e veloce ma buonissima.

Per fare il ragù speziato (ubriaco)

  1. In una pentolina antiaderente calda, aggiungere la pancetta affumicata e far sciogliere il grasso
  2. A parte, in un’altra pentola con olio extravergine di oliva, aggiungere pinoli, scalogno e carota tritati, rosolare per bene fino a sciogliere gli ingredienti e aggiungere la carne macinata di maiale (ben grassa)
  3. Dopo averla rosolata, bagnare con il vino poco per volta per non perdere il bollore e aggiungere il sale e le spezie  e portare a cottura per circa 30 minuti

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Abbinamenti

L’abbinamento alla pasta é quantomai originale. Un raviolo con la borragine al ragù bianco é quello che i liguri hanno nell’immaginario collettivo quando si parla di pasta al ragù.
Abbina un Ormeasco Doc, note fruttate e di campi contrastano perfettamente con i sapori decisi del ragù.

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Ragù d’oca alla Lomellina (Lombardia)

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La tradizione lombarda é ricca di forti sapori della terra. Erbe di campo, selvaggina e verza: non manca proprio nulla per rappresentare la Lombardia. Un sugo di carne unico nel suo genere. La verza dona un tocco quantomai unico al ragù, come del resto unici sono tutti gli altri. La verza é sempre bene utilizzarla in inverno pieno, dopo la prima gelata notturna che ne ammorbidisce la consistenza. Un soffritto essenziale e semplice: cipolla e carota tagliati grossolanamente per donare al piatto solo note dolci che contrastano perfettamente con il sapore selvatico dell’oca. La carne é soffritta con la farina in modo da creare una cremina che avvolge la pasta trionfalmente.

 

Per fare il ragù d’oca

  1. Rosolate una cipolla affettata e una carota a cubetti
  2. Aggiungete la polpa d’oca tagliata a cubetti.
  3. Miscelare delicatamente e in continuazione e aggiungete poco alla volta la farina setacciata.
  4. Aggiungere il brodo bollente, uno spicchio d’aglio intero, la salsa di pomodoro a coprire, un mazzetto guarnito, il sale e lasciare cuocere per 1 ora.
  5. Dopodiché, mettere a sgocciolare l’oca in uno scolapasta all’interno di un tegame e tenete da parte. Il liquido sgocciolato servirà per dare sapore alla verza.
  6. Successivamente, nella padella dove è stata sgocciolata la carne, aggiungere un po’ di lardo, scioglierlo e saltare la verza
  7. Aggiungere l’oca e il fondo di cottura setacciato.
  8. Cuocere per 45 minuti e aggiungete la luganega tagliata a tocchetti e fatela cuocere per altri 15 minuti.

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Abbinamenti

L’accostamento al ragù d’oca alla lombarda vien da sé. Perfetto é sicuramente con i bigoli, una pasta fresca assomigliante agli spaghetti ma molto più spessa e ruvida. Originaria della parte orientale della Lombardia e del Veneto in generale, trova nel ragù lombardo il suo perfetto abbinamento. Abbinate un vino corposo come il Valtellina Rosso che sposa benissimo selvaggina e i sapori forti caratteristici di questo condimento.

Ragù di carne marchigiano

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Un ragù talmente buono e profumato che vien voglia di tuffarsi dentro.  Quello marchigiano è un sugo che, come in molti casi, varia molto da zona a zona. Vede come ingrediente comune e insostituibile le succulente rigaglie di pollo. Vengono utilizzate insieme a un mix di carne di manzo, maiale e le sue ossa (opzionali) per dar più sapore. Le frattaglie donano un gusto al sugo assolutamente particolare e da provare.
La scoperta di nuovi sapori, e la voglia di personalizzare le ricette, si fanno sempre da padrone e questa raccolta di ragù regionali ne è la prova tangibile.
Il ragù marchigiano ha il soffritto uguale a quello bolognese l’unica differenza è l’aggiunta di lardo di maiale nel battuto di verdure che rilascia il suo sapore nel sugo arricchendolo ulteriormente. E ancora: maggiorana, prezzemolo, timo, alloro e chiodi di garofano impreziosiscono ulteriormente il sugo.

Per preparare il ragù marchigiano

  1. Preparare un trito di sedano, carota, cipolla e il lardo e rosolarli in pentola con un giro d’olio
  2. Quando le verdure hanno preso colore, aggiungere il mix di carne, le frattaglie e le ossa di manzo o maiale (opzionali)
  3. Una volta rosolate le carni, aggiungere il vino bianco, lasciare evaporare l’alcool
  4. Aggiungere la salsa di pomodoro, il trito di erbe ( a parte l’alloro), i chiodi di garofano, sale e pepe
  5. Cuocere per almeno 2 ore a fiamma bassissima e a fine cottura aggiungere l’alloro

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Abbinamenti

La pasta tipica marchigiana per eccellenza, sono i maccheroncini di Campofilone, a metà tra uno spaghetto e un tagliolino, insieme al ragù, sono il piatto più tipico delle osterie marchigiane. Un ragù così corposo e deciso va onorato ad hoc con un Lacrima di Moro d’Alba. Invecchiato assume un gusto asciutto e corposo, con spiccate note di frutti rossi, riesce perfettamente a contrastare ed equilibrare il gusto in bocca.

Ragù misto alla molisana

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Il ragù molisano é davvero il piatto della festa: un trionfo di sapori, é fatto di carni diverse che sembrano sempre essere state insieme. Vitello, agnello, maiale, la sua cotica e la salsiccia… Non c’é altro in questo ragù?
Si, c’è anche il lardo. Il ragù misto è un ragù atipico. Con la presenza di 4 tipologie di carne e degli involtini di cotica e sugo, tanto sugo, può considerarsi il ragù più ricco tra le ricette italiane tipiche. La presenza del peperoncino dona uno sprint in più al piatto a tal punto da non riuscire a smettere di mangiarlo.

Per preparare il ragù alla molisana

  1. Preparare un trito di lardo, aglio prezzemolo e cipolla e rosolatelo in pentola
  2. Stendere le fettine di cotica ben pulita e raschiata, aggiungete le fettine di vitello, farcite con poco lardo, del prezzemolo, aglio sale e pepe e legateli stretti con lo spago da cucina.
  3. Aggiungere gli involtini al soffritto le carni tritate e la salsiccia, rosolate per bene e sfumate con il vino rosso. 
  4. Una volta evaporato l’alcool, aggiungete la salsa di pomodoro, portate a bollore e salate.  A fuoco molto basso, fate cuocere per almeno 2 ore per estrapolare dolcemente tutti i sapori.
  5. Appena avrà raggiunto una consistenza cremosa e un bel colore brunastro, aggiungete un pezzetto di peperoncino rosso e il ragù molisano è pronto per condire la pasta.

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Abbinamenti

Un tripudio di sapori da accompagnare con i crioli, la caratteristica pasta fresca all’uovo del Molise grossa come i pici toscani ma buona e scioglievole come si conviene a una pasta all’uovo che si rispetti. Abbinate un ottimo Sauvignon del Molise, secco morbido e pastoso, va in perfetto contrasto ai sapori marcati del sugo. É perfetto per equilibrare la bocca, sgrassa il gusto del ragù e lascia ottime note fresche e aromatiche.

Ragù di cervo alla piemontese

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Il ragù piemontese è davvero goloso pur essendo un ragù in bianco. Sapori di selvaggina e d’autunno s’incontrano in un paradiso del gusto. Gli ingredienti: pregiatissimi e caratteristici boschivi. Polpa di cervo tritata al coltello, soffritta e cotta affogata in un buon vino rosso. È uno dei ragù più saporiti anche in termini di spezie. Il bosco è presto servito in tavola. Bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano e pepe nero in grani ed erba cipollina. Poi ci sono i funghi porcini...ed è subito festa. Non manca davvero nulla in questa ricetta per essere perfetta. La cottura non é lunghissima, circa 90 minuti e le fauci possono addentare questa prelibatezza insieme alla pasta preferita.

Per preparare il ragù di cervo alla piemontese

  1. Preparare un trito di cipolla e carota e rosolarlo in una pentola insieme a uno spicchio d’aglio in camicia 
  2. Tritare al coltello la polpa di cervo e aggiungerla alla padella
  3. Dopo averla rosolata bene, affogarla nel vino rosso, aggiungere tutti gli aromi a parte l’erba cipollina e cuocere per 90 minuti
  4. A parte, in una padella, saltare i funghi tagliati a cubetti molto piccoli con uno spicchio d’aglio e, a metà cottura aggiungere una noce di burro per renderli più cremosi
  5. Aggiungere i funghi alla pentola del ragù e cuocere 5 minuti per amalgamare i sapori

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Abbinamenti

I tajarin non potevano fare morte migliore di questa. Stretti parenti dei tagliolini, sono il formato di pasta abbinato al ragù di cervo che solitamente potete trovare nelle osterie tipiche piemontesi. Da servire rigorosamente con un trito leggero di erba cipollina, si accompagnano benissimo anche con qualche scaglia di tartufo bianco che nelle zone langhesi è un must.
In quanto a vino, in Piemonte c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Il Nebbiolo, con i suoi aromi di bosco, chiodi di garofano e note fruttate è perfetto per equilibrare il sapore in bocca.

Ragù pugliese misto

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Uno dei ragù più ricchi e golosi d’Italia in cui é presente davvero di tutto: pancia e salsiccia di maiale, polpa di manzo, agnello e pollo. Come tutte le cucine del sud Italia, anche quella pugliese é ricca e corpulenta palesa in questo ragù tutta la sua essenza. Il classico soffritto é qui sostituito da una stufatura di cipolle e aglio cotti insieme alla pancia del maiale. Una preparazione non molto comune ma che lascia a bocca aperta anche per la leggerezza del risultato finale. Grassa si, ma non rimane mai sullo stomaco.

Per preparare il ragù pugliese

  1. Affettare finemente la cipolle e metterle in una pentola insieme all’olio extravergine e l’acqua in proporzione di 1 a 2. Mescolare continuamente per evitare che si attacchi.
  2. Quando la cipolla é completamente cotta, aggiungere la pancia di maiale tagliata finemente
  3. Dopo aver rosolato tutto bene e a fiamma media, sfumare con il vino bianco e cuocere per 30 minuti a fuco lento, molto lento.
  4. Aggiungere la carne di manzo e di agnello tagliate a cubetti a mo’ di spezzatino, aggiungere dell’altro vino bianco, la passata di pomodoro, poco concentrato, sale e un pizzico di peperoncino.
  5. Continuare la cottura per 3 ore almeno e, durante gli ultimi 45 minuti, aggiungere la carne di pollo e la salsiccia ed eventualmente regolate di sale

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Abbinamenti

L’abbinamento perfetto é con i friscelli, una pasta di semola di grano duro tipica pugliese. Viene preparata con l’aiuto di un ferretto che ha sostituito il vecchio rametto di ulivo che si usava un tempo. Abbina un buon Primitivo di Manduria di ottima annata, con il ragù pugliese é proprio la morte sua.

Ragù misto alla sarda

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Quando si sente dire Sardegna sono 3 le cose che vengono in mente in termini alimentari: pecorino, pecore e porceddu. E questi 3 ingredienti si vedono protagonisti nella ricetta sarda del ragù. Ricco di sapori unici come la terra in cui viene preparato, il ragù sardo è davvero un sugo di carne pazzesco. Gli aromi mediterranei di basilico e origano invadono il sugo giù molto ricco di suo. Il porcellino, con la sua polpa tenerissima in contrasto con la più corposa carne di pecora, rilascia un gusto non è davvero minimamente immaginabile.

Per preparare il ragù alla sarda

  1. Preparare un trito di aglio, cipolla e carota
  2. Aggiungere la polpa di porcellino sardo macinata e iniziare a rosolarla
  3. Dopo che la trita di maiale ha preso colore, aggiungere la trita di pecora (più grassa possibile) e rosolarla fino a prendere colore
  4. Sfumare con il vino bianco e coprire con i pomodori pelati e schiacciati, portare a bollore, salare e pepare
  5. A fine cottura, aggiungi qualche foglia di basilico e un po’ di origano secco (non troppo)

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Abbinamenti

Il ragù sardo, i Malloreddus e il pecorino: un terzetto perfetto per valorizzare al meglio il gusto deciso di questo condimento. Passati in forno a gratinare poi… i malloreddus al ragù di maialino e pecora, sono davvero uno di quei piatti che quando finisce ti fa davvero rimanere male. La carne  di maialino, quella di pecora, l’origano e il basilico lasciano delle note marcate di sapori decisi e tipicamente mediterranei, in perfetta armonia con il Nasco di Cagliari, un vino bianco dal sapore morbido, avvolgente e con un ottimo rapporto sapido-acido che rende ogni sorso un’esperienza unica.

Ragù siciliano

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Precursore degli arancini e della pasta ncasciata, il ragù siciliano è molto semplice sia negli ingredienti che nella preparazione. Un gusto fuori dal comune, la dolcezza è quello che lo contraddistingue. In particolare, una forte presenza di cipolle bianche e di carota fanno già il loro gioco. Il tutto, è ulteriormente esaltato dalla dolcezza dei piselli che donano al sugo delle note inconfondibili, nei profumi e nei sapori. La semplicità del ragù siciliano non significa sicuramente meno gusto. Figuriamoci! Il mix di maialino nero dei Nebrodi e del manzo locale riesce a insaporire il sugo in maniera sublime. In Sicilia, così come la Sardegna, è valorizzato al massimo il prodotto locale. I mercati siciliani non sono contaminati dalla presenza di prodotti di bassa qualità provenienti da fuori. Ciò permette di avere una cucina unica ne

Per preparare il ragù siciliano

  1. Preparare un trito fine di abbondante cipolla bianca, carota e rosolarlo in padella
  2. Aggiungere la carne macinata di manzo e di maiale e qualche tocchetto di carne lasciato intero e rosolare dolcemente
  3. Sfumare con il vino bianco, aggiungere la salsa di pomodoro a coprire, portare a bollore, salare e pepare
  4. Cuocere per 2 ore e mezzo a fiamma bassissima, aggiungere i piselli e cuocere per altri 30 minuti

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Abbinamenti

La pasta all’uovo in Sicilia non è molto diffusa. I siciliani preferiscono di gran lunga la semplicità della pasta di semola. In particolare, con il ragù siciliano sono perfette le busiate, un formato di pasta tipico del trapanese dalla consistenza particolarmente sostanziosa. Prendono il nome dalla busa, il gambo di ampelodesmos mauritanicus, (un’erba locale) che viene utilizzato per prepararli e dare loro la caratteristica forma elicoidale. Si lasciano avvolgere perfettamente dal sugo e gli si aggrappano i golosi pezzettini di carne e il sapore in bocca…ve lo lascio immaginare. Soprattutto con una spolverata di Parmigiano grattugiato. Il vino giusto è un vino e sicuramente un vino altrettanto dolce ma delicato. E l’Etna Rosso, con le sue note fruttate, le penetranti note aromatiche, riesce a equilibrare il sapore in bocca, complice anche una nota ferrosa che resetta la bocca.

Ragù di cinghiale (Toscana)

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In Toscana le varianti di ragù sono moltissime e tutte succulente. Quello di cinghiale é il più tradizionale, e forse anche il più buono. É caratteristico della zona della Maremma, luogo selvaggio dove i cinghiali trovano il loro habitat ideale. Accanto al ragù di cinta senese, quello di cinghiale é tra i più buoni ragù toscani. La carne di cinghiale viene marinato insieme agli aromi: classici carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente insieme a bacche di ginepro, alloro e pepe nero in grani. La marinatura permette alla carne di assimilare tutti gli aromi ed esaltarne al massimo il sapore tipicamente selvatico. Dopodiché, come nei più classici dei ragù c’é il classico soffritto di verdure e la carne che va sfumata con abbondante vino rosso. La cottura dura 3 ore abbondanti, la consistenza della carne sarà scioglievole, tenera e succosa.

Per preparare il ragù di cinghiale

  1. Marinate per almeno 5 ore la carne di cinghiale con le bacche di ginepro, qualche foglia d’alloro e una dadolata sedano, carote e cipolle
  2. Tritate gli ingredienti a parte la carne e rosolateli
  3. Rosolate la carne e sfumatela col vino bianco
  4. Coprite tutto con la polpa di pomodoro e cuocete per almeno 3 ore

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Abbinamenti

I pici sono la più classica pasta fresca toscana. Fatti semplicemente  di acqua e farina, sono degli spaghettoni freschi che conoscono la loro morte migliore all’aglione ma anche al ragù si difendono benissimo. Essendo il cinghiale un ingrediente nobile, va onorato con una buona bottiglia. L’abbinamento vien da sé con il miglior vino del mondo: il Sassicaia. Gusto secco, corpulento ma elegante, vellutato e dalla notevole persistenza aromatica fanno di questo vino l’abbinamento perfetto alla saporita carne di cinghiale.

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Ragù di capriolo e cavolo rosso (Trentino Alto Adige)

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Tantissime le ricette regionali anche in Trentino, di ricette di ragù se ne potrebbero annoverare per anni, ma quelle che preferisco sono sempre quelle con la selvaggina. Appunto perchè rispetto agli altri piatti tipici italiani c’è poca offerta. Il ragù di capriolo: una ricetta particolare che sa di montagna. Il gusto selvatico della carne di capriolo, erbe aromatiche e un soffritto quantomai unico di sedano rapa, cipolla, scalogno, carota. La cucina trentina, ricca di sapori di terra, manifesta in questa ricetta tutta la sua essenza. Difatti, anche la presenza del cavolo rosso é una classicissima nota della cucina regionale trentina. Esistono molte varianti di cucinarlo, la più tradizionale é alla tirolese con mele e aceto. In questo caso verrà cotto in vino rosso e aceto balsamico, una variante quantomai particolare. Condisci delle classiche pappardelle che saranno avvolte da questa fantastica cremina.

Come fare il ragù di capriolo

  1. Preparare un soffritto con sedano rapa, molto aglio, carota, cipolla e scalogno.
  2. Aggiungere la polpa di capriolo tagliata rigorosamente al coltello e rosola a fiamma delicata
  3. Metti nella pentola il fondo bruno (preferibilmente di capriolo), vino rosso, e le erbe aromatiche. Continua la cottura per 40 minuti
  4. Nel frattempo, in una padella, aggiungi il cavolo rosso tagliato sottile, il vino rosso e l’aceto balsamico e cuoci per 10 minuti dal bollore
  5. Mischiare i due composti e amalgamare i sapori cuocendo per 5 minuti

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Abbinamenti

Condisci delle classiche fettuccine che saranno avvolte da questa fantastica cremina. E una buona bottiglia Pinot Nero si abbina perfettamente al ragù di capriolo. Con le sue note fruttate e la leggera nota acida, é perfetto per esaltare i tipici sapori di selvaggina.

Ragù d’agnello alla umbra

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Ricette di ragù ne esistono molte, quelle che più preferisco sono sempre le più semplici. L’umbro é un ragù d’agnello molto leggero rispetto ad altri. Semplice non vuol dire meno buono. Anzi, é la semplicità che molte volte stupisce, riesce a far distinguere tutti le note della ricetta e assaporarle al meglio. Bastano pochi ingredienti: carne d’agnello, qualche spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino per dare sapore al ragù senza dover per forza eccedere nella quantità di ingredienti. Tra le ricette italiane tipiche di ragù è la più semplice, delicata ma allo stesso tempo saporita. Aglio e rosmarino sanno il fatto loro in quanto a gusto.
La variante di questo ragù é in bianco con l’aggiunta di besciamella o panna, uno stretta parente della della pasta alla norcina.

Come fare il ragù d’agnello

  1. Preparare il ragù d’agnello inziando da un semplice soffritto di aglio e rosmarino tritati
  2. Aggiungere la polpa d’agnello tagliata al coltello, rosolate bene e sfumate con un buon vino bianco.
  3. Successivamente, si aggiungono i pomodori pelati e schiacciati e si porta a fine cottura a fiamma bassissima per 90 minuti.

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Abbinamenti

Caratteristico é l’accostamento con i strangozzi, una formato di pasta fresca abbinata spesso al sugo alla norcina. Abbina al ragù bianco d’agnello un Cervaro della Sala, con le note aromatiche di erbe, mandorle tostate e vaniglia equilibra perfettamente il gusto in bocca del ragù.

Ragù di pernice alla valdostana

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Un ragù unico e particolare, come del resto tutte le altre ricette regionali. La pernice, con il suo gusto deciso e selvatico è perfetta per preparare il ragù della vita. Semplice è la preparazione e velocissima è la cottura. La carne della pernice ha bisogno di una cottura molto breve altrimenti si rovinano le pregiate caratteristiche .Insieme alle finferle (da non confondere con i cugini finferli) dal gusto tipicamente boschivo, la pernice accresce il gusto di questo ragù in un risultato golosissimo. Essendo un ragù di montagna, era sottinteso l’utilizzo di spezie e molte erbe aromatiche selvatiche. Bacche di ginepro, chiodi di garofano, salvia e rosmarino, un tripudio di sapori pronto a soddisfare i palati più esigenti.

Per preparare il ragù di pernice

  1. Preparare un trito di cipolla, carota e lardo (o burro) e rosolarlo in padella
  2. Aggiungere la polpa di pernice tritata grossolanamente al coltello e rosolarla bene su tutti i lati
  3. Sfumare con il vino rosso, aggiungere la salsa di pomodoro a coprire e cuocere per 45 minuti
  4. A parte, in una padella cuocere le finferle con uno spicchio d’aglio per 5 minuti
  5. Aggiungere i funghi alla pentola e portare a fine cottura per 10 minuti

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Abbinamenti

Chnéffléneè il nome di una pasta fresca tipica valdostana a base di farina, latte e uova. Una preparazione di pasta davvero unica che, grazie alla presenza del latte, diventa scioglievole quasi come gli gnocchi di patate. Eccezionale è l’abbinamento classico con la fonduta di fontina, ma pazzesco è l’abbinamento con il ragù di pernice. Picotendro, così viene chiamato il Nebbiolo nella Bassa Valle da Donnas e fino a Montjovet, il vino perfetto per piatti corposi. Dal sapore secco e vellutato, una buona struttura che niente benissimo testa a selvaggina e funghi.

Ragù d’anatra e porcini alla veneta

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Le ricette italiane tipiche sanno sempre come farci felici, e anche il ragù veneto non è da meno. I sapori tradizionali dei boschi veneti sono tutti in questa ricetta. Anche in questo caso c’è il classico soffritto per ragù arricchito con uno spicchio d’aglio. I porcini: scioglievoli, buoni, cremosi e succosi. Sono sempre un sinonimo di garanzia. Un pestato di chiodi di garofano, alloro e pepe nero da cuocere insieme alla carne e un battuto di erbe con cui cospargere la pasta. Un ragù ricco di aromi e profumi che solo a sentirli c’é da svenire. La polpa d’anatra selvaggia é quello che può fare la differenza nella ricetta rispetto a una d’allevamento. Preferire sempre i porcini freschi a quelli congelati o secchi.

Come fare il ragù d’anatra

  1. Per preparare il ragù d’anatra e porcini, mettete ad ammorbidire i funghi in acqua tiepida.
  2. Nel frattempo, fate rosolare un trito di carote, sedano e cipolla insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato.
  3. Dopodiché, aggiungete la polpa d’anatra tagliata a dadini i funghi strizzati e bagnate con il vino rosso.
  4. Successivamente, evaporato il vino, aggiungete i pomodori pelati schiacciati con una forchetta.
  5. Portate a bollore, salate e aromatizzate con un pestato di chiodi di garofano, alloro e pepe nero in grani.
  6. Bagnate con poco brodo e cuocete per 25-30 minuti.

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Abbinamenti

Con il ragù alla veneta si abbinano benissimo le classiche pappardelle. Servitele con un battuto di timo, maggiorana e prezzemolo. Il vino perfetto perfetto per il ragù d’anatra é l’Amarone della Valpolicella che, con le sue note fruttate, di amarena e un’eccezionale morbidezza, sposa magnificamente la selvaggina e il sapore intenso e boschivo dei porcini.

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L'Autore

Collaboratore

Il cibo e la cucina sono le arti del terzo millennio.