Valle Aurina, il Graukäse e i suoi “fratelli” al Festival del Formaggio

Si potranno scoprire il Graukäse e i suoi “fratelli”. Ma anche tantissimi altri formaggi italiani ed europei. Dal 13 al 15 marzo, intenditori e buongustai di tutta Europa si daranno appuntamento a Campo Tures, in Valle Aurina, per il Festival del Formaggio.

 

La kermesse biennale organizzata in Alto Adige (www.kaesefestival.com) ospiterà decine di storie da conoscere e appuntamenti da seguire, tra cui degustazioni, cucina dal vivo, laboratori e tanto altro. Nella valle che porta al punto più a nord dell’Italia, dove dominano prati estesi, ghiacciai, laghi e boschi, si sono raggiunte grandi vette anche col formaggio. Due esempi. Nel 2023 è stato conferito il Travel Food Award, mentre nel 2024 è arrivato il titolo di “Città del Formaggio” assegnato dall’ONAF.

Graukäse: il papà dei formaggi della Valle Aurina

Il “papà” dei formaggi della Valle Aurina è sicuramente il Graukäse, a coagulazione acida e prodotto senza l’impiego di caglio. Il Graukäse probabilmente è il più magro tra tutti i formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%. Perché?

La materia prima utilizzata per produrlo non è altro che il latte avanzato dalla produzione del burro. Una volta era considerato un “piatto povero”, ma ora sta vivendo una rinascita nell’alta cucina e ha addirittura ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.

In vista del Festival del Formaggio, abbiamo partecipato a una degustazione condotta da Martin Pircher, fondatore del Festival del Formaggio. Ecco la carrellata di formaggi (tutti di latte vaccino, tranne il Sissi e lo Ziaz) e birre assaggiate:

 

I freschi

 

• Graukäse della Valle Aurina (Maso Mittermairhof, Selva dei Molini, fam. Laner): Si parte subito col grande classico di questo territorio. Il Graukäse è un formaggio molto particolare, unico. Non ci si deve aspettare quella parte grassa che accompagna quasi tutto il mondo caseario. È quindi perfetto quando va a esaltare alcuni piatti tipici della Valle Aurina: come con la cipolla cruda sottile, olio e una goccia d’aceto. Oppure la sua pasta friabile può essere sbrigiolata sul pane scuro e speziato tipico dell’Alto Adige o come condimento dei taglierini della pasta al sangue, un impasto particolare realizzato col sangue del maiale.
• Ziggole (Maso Moarhof, Acereto, fam. Eder): Lo Ziggole è il “cugino” del Graukäse. Ha una forma più piccola, a cono, ed è maggiormente pressato. Ideale per essere grattugiato su un piatto di pasta, oppure all’interno del ripieno di un raviolo, perché si scioglie molto bene.
• Gorner Spitz (Maso Hochgruberhof, Selva dei Molini, fam. Oberhollenzer): Creato da una casara autodidatta è frutto del latte di mucche Pinzgauer, le 4X4 delle vacche. Le Pinzgauer, infatti, sono mucche di taglia piccola ed essendo particolarmente agili, raggiungono anche pascoli molto ripidi. Mangiano quindi erbe molto speciali e il risultato si sente in questo formaggio giovane, dove una fetta tira l’altra.
• Gust-o (birrificio GustAhr, analcolica): Questa birra analcolica è ideale per iniziare in maniera soft la degustazione. Essendo una IPA, è molto dissetante e pulisce bene il palato per concedersi un bis di formaggi (e di birra).

Gli aromatici

• Formaggio all’aglio orsino (Maso Neuhaushof, Acereto, fam. Weitlaner): Con la primavera arriva anche l’aglio orsino che profuma e colora i boschi di molte aree alpine. L’aglio orsino viene utilizzato sempre più spesso in cucina da chi non ama il sapore forte dell’aglio tradizionale e qui viene esaltato in un formaggio dal gusto chiaro, ma delicato, perfetto per aromatizzare una fettina di carne alla pizzaiola, con polpa di pomodoro e questo formaggio che, una volta sciolto, diventa irresistibile per una scarpetta.
• Formaggio Sissi (Maso Untereggerhof, Valles, fam. Zingerle): Semplicemente delizioso. Il Sissi è un formaggio a pasta molle, creato con latte di capra, con un aroma d’intensità variabile tra il delicato e lo speziato. D’altronde, in Valle Aurina, le caprette vivono come principesse. Da qui, appunto, il nome Sissi.
• Formaggio Ziaz (Degust Affineur, Varna): Ancora un formaggio di capra ma, stavolta, affinato con la cenere, un’antica tecnica che permette di rallentarne la maturazione e che, una volta, veniva utilizzata se il casaro aveva troppo formaggio da vendere. Maturando dall’esterno verso l’interno, la buccia scura crea un bel contrasto con il bianco della pasta e, con il procedere della stagionatura, emergono i caratteristici aromi di sottobosco.
• Bunkerflora (birrificio Guggenbräu, Weizen doppio malto): Questi formaggi particolari si sposano con una birra più sostanziosa, come questa Weizen Doppelbock, inoculata dopo la fermentazione primaria con la microflora di un bunker di pietra naturale che rimanda aromi come l’albicocca e la mela matura.

I saporiti

• Formaggio Silva (Maso Eggemoa, Selva dei Molini, fam. Steiner): Questo formaggio non porta nel piatto soltanto il sapore dei pascoli alpini dove scorrazzano le mucche, ma anche quello del bosco. Già, perché viene stagionato nella corteccia di abete, raccolta nei pressi del Maso. Il risultato? Basta chiudere gli occhi, assaporarlo e venire proiettati nel bel mezzo di un bagno nella foresta.
• Formaggio Kasus Caverna (Caseificio Capriz, Vandoies): Dulcis in fundo si arriva a un sapore decisamente intenso (forse troppo, per i nostri gusti, se assaggiato da solo). È quindi un formaggio ideale per arricchire una polenta o mantecare un risotto.
• Sixtus (birrifico Forst, doppio malto): Per dei formaggi dal gusto più intenso serve necessariamente una birra decisa, come questa doppio malto prodotta per la prima volta nel 1901: il profumo di malto tostato, il colore scuro e intenso e il gusto dai toni caramellati e speziati creano un’armonia unica, per una bock che ricorda l’arte della birra tipica dei conventi.

3 consigli per gustare il formaggio

Infine, qualche consiglio generale sul formaggio:

CROSTA SI’, CROSTA NO: La crosta del formaggio si può mangiare? In molti casi sì. Generalmente i formaggi artigianali, come quelli descritti in questo articolo, hanno la crosta edibile. Per quelli industriali, meglio eliminarla.

CONSERVAZIONE: Il miglior posto per conservare il formaggio è…la pancia. Tuttavia, per una buona conservazione, l’ideale è un luogo non troppo asciutto o umido. In frigo va bene, basta che non ci siano altri cibi dal profumo troppo intenso che possano rovinare il sapore del formaggio.

E SE FA LA MUFFA? Se la muffa è nera o rossa, meglio buttarlo. Se bianca, è normale che cresca, specialmente su formaggi a pasta molle. Basta eliminarla.