La crosta del formaggio si può mangiare o no? La guida definitiva

Brinata o fiorita, naturale o artificiale: ecco quando la superficie del formaggio è edibile e come sfruttarla in cucina

di Alessandra Favaro

Ultima Modifica: 05/03/2019

La crosta del formaggio si può mangiare o no? Come ci si regola? Il dubbio interessa soprattutto i formaggi a pasta dura ma include anche alcuni formaggi a pasta molle.

La risposta da un lato è semplice ma dall’altro è anche più complessa di quanto previsto. Nel senso che si, la crosta del formaggio si può mangiare. Ma non sempre. Dipende dai casi che andiamo a vedere in questo articolo.

L’utilizzo più classico della crosta dura del formaggio è quello di grattuggiarla oppure di metterla in minestre o minestroni per insaporire il piatto.

Attenzione però: per motivi igienici, e visto che la crosta spesso è stata a contatto con varie superfici, è meglio sempre spazzolarla prima di utilizzarla per essere mangiata.

Ci sono croste di formaggio che sembrano fatte per essere assaporate: pensiamo a una bella fetta di brie ad esempio, soffice e saporita, senza la quale il formaggio non avrebbe lo stesso sapore. E pensiamo anche al grande classico dei formaggi italiani per eccezione: il Parmigiano Reggiano. Buttare via la crosta dopo averlo impiegato sembra un delitto.

Tuttavia in alcuni casi la crosta o buccia del formaggio va buttata. Ma per saperlo, il consumatore ha un grande alleato al suo fianco: l’etichetta della confezione.

Per capire bene la differenza tra crosta non edibile e crosta edibile del formaggio però facciamo un passo indietro e vediamo come nasce la crosta del formaggio

La crosta

formaggi

La superficie del formaggio è il rivestimento esterno dell’alimento. Non è presente in tutti i formaggi, quelli freschissimi infatti ad esempio ne sono privi. La parte esterna che indurisce protegge la materia al suo interno e a volte le conferisce anche sapore e gusto, oltre a favorire lo sviluppo di muffe e batteri buoni necessari al suo sviluppo.

Le croste dei formaggi possono essere di vario tipo infatti, con aromi e anche con materie artificiali.

Le croste naturali, come quella del Parmigiano richiedono più che altro degli accorgimenti di tipo “igienico”, nel senso che i formaggi vengono toccati, trasportati, appoggiati in vari luoghi senza avere altri involucri che la buccia. E’ quindi commestibile, ma solo per ragioni igieniche, meglio lavarla o grattarla nella parte più esterna prima di usarla in cucina. Per il resto è completamente naturale quindi si può mangiare.

Ci sono inoltre i formaggi a crosta fiorita o brinata che si chiamano così perché il loro aspetto ricorda propri un prato fiorito o uno strato di brina candida. Le avete presenti? Sono le croste di formaggi tipo il Brie o Camembert che durante la lavorazione vengono sottoposti a trattamenti tramite muffe speciali.

I formaggi a crosta lavata invece sono quelli che durante il trattamento vengono ripetutamente spazzolati e lavati in superficie per togliere muffe e batteri che sono stati necessari durante il loro sviluppo. La crosta in questi casi assume colori più decisi. La lavatura può avvenure con acqua salata ma anche con vino, brandy ecc… Un esempio di formaggio a crosta lavata italiano è il Taleggio Dop.

Esistono poi croste  artificiali con cere sintetiche, addittivi e paraffine, che naturalmente non si possono mangiare.

Quali si possono mangiare e quali no

In linea di massima, tutte le croste di formaggio naturali o fiorite dei caprini si possono mangiare. Le croste fiorite di formaggi a pasta molle come il Brie o il Camembert ,si possono mangiare e contribuiscono a dare sapore al prodotto. Per alcuni però potrebbero essere difficili da digerire, nel dubbio meglio ridurne una parte.

La crosta del Gorgonzola NON si può mangiare. E’ una specifica riportata proprio nel disciplinare della Dop, dove è scritto “crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile”. La crosta del Taleggio si.

Quando invece la superficie del formaggio è con crosta artificiale con paraffina o altre sostanze alimentari, non si può ovviamente mangiare.

Come riconoscere le croste artificiali? Dall’etichetta ovviamente. Basta leggere quella per saperlo.

Come mangiare le croste del formaggio

Croste formaggio edibili

Perchè limitarsi a usarle crude, grattuggiate o gettate nel minestrone? Le croste del formaggio si prestano a molti altri impieghi succulenti in cucina.

Ad esempio, grigliate. Le croste commestibili più dure possono essere passate sotto il grill del forno, oppure, per quelle meno dure, in padella già calda.

La crosta del parmigiano reggiano (dopo aver grattato la superficie più esterna per igiene) può essere tagliata a tocchetti e usata per insaporire uno spezzatino di carne, per guarnire una pasta e fagioli, per mantecare un risotto.

Con la crosta dura del formaggio si possono anche fare dei golosissimi pop corn: ammorbidire le croste buttandole nel fondo di un brodo, essiccarle al forno, tagliarle a pezzettini e friggerle in abbondante olio caldo. Diventa come del pop corn. Ma più “formaggioso”.

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L'Autore

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