Pici all’aglione: la ricetta originale toscana spiegata passo passo
di Redazione Informacibo
Ultima Modifica: 20/10/2025
Se pensate che l’aglio sia tutto uguale, probabilmente non avete mai sentito parlare dell’aglione della Valdichiana. Questo bulbo gigante, che può arrivare a pesare mezzo chilo, merita di essere conosciuto megliograzie al suo sapore delicato e alla sua sorprendente digeribilità.
Ed è proprio con questo ingrediente speciale che nasce uno dei piatti più rappresentativi della Valdichiana: i pici all’aglione. Pasta fatta a mano con solo farina, acqua e olio, e un sugo profumato: una ricetta semplice, lontana dalle mode passeggere e dalle contaminazioni.
In questa guida completa, scopriremo insieme la storia dei pici, impareremo a distinguere aglio e aglione e ti guideremo, passo dopo passo, nella preparazione di questo capolavoro culinario.
Indice
Cosa sono i pici e come si preparano
I pici sono un formato di pasta fresca tipica della Toscana, simili a spaghetti rustici molto spessi e realizzati interamente a mano. La loro origine è antica e contadina: un tempo venivano preparati con soli tre ingredienti: farina di grano tenero, acqua e un pizzico di sale, senza l’aggiunta di uova.
La tecnica tradizionale prevede di “appiciare” la pasta, ovvero stenderla e arrotolarla a mano, creando lunghi filamenti irregolari e porosi. Oltre ai pici all’aglione, questo formato si sposa splendidamente anche con condimenti come pici cacio e pepe o pici alle briciole.
Differenza tra aglio e aglione
Molti confondono l’aglione della Valdichiana con l’aglio comune, ma si tratta di due ingredienti completamente diversi:
- Dimensione: i bulbi dell’aglione possono pesare fino a 500 g, quelli dell’aglio comune tra i 20 e i 50 g.
- Sapore: l’aglione ha un gusto delicato e dolce, l’aglio comune invece pungente e intenso.
- Digeribilità: se l’aglio può essere difficile da digerire, l’aglione vanta un’ottima digeribilità.
- Aroma: quello dell’aglione è sottile e raffinato mentre l’aglio comune è forte e persistente.
- Coltivazione: l’aglione è un prodotto tipico toscano, l’aglio comune viene coltivato in tutto il mondo.
L’aglione è un Presidio Slow Food che rende questa ricetta davvero speciale. Se non riesci a trovarlo, usa aglio comune in quantità ridotte e rimuovi il germoglio centrale.
La ricetta dei pici all’aglione passo dopo passo
La ricetta tradizionale dei pici all’aglione è semplice, veloce e saporitissima. Bastano pochi ingredienti per un risultato eccezionale.
Pici all’aglione
Ingredienti
- 350 g farina 0
- 160 ml acqua tiepida
- 1 pizzico sale fino
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva toscano
Per il sugo all'aglione:
- 700 g pomodori San Marzano maturi
- 6 spicchi dell'aglione della Valdichiana
- 30 ml vino bianco secco
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale fino
Istruzioni
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Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro, forma un cratere al centro e aggiungi il sale.
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Versa l'acqua tiepida e l'olio gradualmente, mescolando con le dita fino a ottenere un composto omogeneo.
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Lavora l'impasto per 10 minuti fino a renderlo liscio ed elastico. La consistenza deve essere leggermente più soda rispetto alla pasta all'uovo.
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Copri con un panno umido e lascia riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
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Stendi la pasta a 5mm di spessore e taglia nastri di 1cm di larghezza.
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Con movimenti delicati delle mani, rotola ogni nastro creando spaghetti lunghi e irregolari. Mantieni coperti con un panno.
Sugo all'aglione:
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Affetta sottilmente l'aglione e fallo rosolare dolcemente in olio d'oliva con coperchio, fino a completo scioglimento (circa 8 minuti).
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Aggiungi il vino bianco e lascia evaporare completamente a fiamma media.
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Incorpora i pomodori freschi spezzettati e cuoci per 20 minuti a fuoco dolce, mescolando occasionalmente.
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Cuoci i pici in abbondante acqua salata per 3-4 minuti (devono rimanere al dente), quindi trasferiscili direttamente nella padella con il sugo.
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Salta per 1-2 minuti aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
I segreti per una riuscita perfetta
Il primo comandamento dei pici all’aglione riguarda la temperatura: l’aglione deve letteralmente “sudare” nell’olio, sciogliendosi lentamente senza mai dorarsi. Se sentite sfrigolare, abbassate subito il fuoco. Questo processo delicato è ciò che trasforma l’aglione in una crema setosa che avvolgerà ogni singolo picio.
Per quanto riguarda la pasta, non cercate la perfezione geometrica: i pici devono essere irregolari, con spessori diversi e quella texture ruvida che li rende unici. È proprio questa imperfezione che permette loro di catturare il sugo in modo magistrale.
La mantecatura finale merita un capitolo a parte. Trasferite i pici ancora al dente direttamente nella padella del sugo, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e fate saltare per un paio di minuti. Il risultato deve essere cremoso, mai asciutto. E ricordate: la ricetta tradizionale non prevede formaggio. La ricchezza viene dall’aglione, non dal parmigiano.
Pici all’Aglione: i tuoi dubbi, le nostre risposte
- Posso usare l’aglio normale al posto dell’aglione?Sì, ma usa 2-3 spicchi al massimo e rimuovi il germoglio. Il sapore sarà più intenso e meno delicato.
- Quale vino si abbina ai pici all’aglione? Ti suggeriamo un Chianti Classico Docg, che si sposa perfettamente con il sugo a base di pomodoro, oppure un Morellino di Scansano o una Vernaccia di San Giminiano.
- Si possono congelare i pici freschi? Sì, puoi congelare i pici disposti su un vassoio, ben distanziati tra loro. Una volta induriti, puoi riporli in un sacchetto per alimenti e conservarli per tre mesi. Per cuocerli, versali direttamente in acqua bollente senza scongelarli.
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