Prodotti tipici toscani: le DOP e IGP e le ricette toscane

di Alice Bignardi

Ultima Modifica: 20/02/2020

La particolarità dei prodotti tipici toscani è la loro sapidità. Sia i prodotti tipici che le ricette toscane, infatti, sono sempre caratterizzati da un sapore intenso e rustico. L’olio è verde e piccante, il prosciutto crudo è speziato e si taglia spesso, il cavolo nero riccio è conosciuto per essere la verdura a foglia verde più saporita e così via, fino ai dolci tipici toscani, che sono mielosi e zuccherini quasi quanto quelli siciliani.

Soltanto un prodotto è invece famoso per essere ultra delicato, ma è anche quello che, proprio per questa sua caratteristica, si sposa meglio con tutti gli altri. È il pane toscano DOP, un pane sciocco, ovvero sciapo, senza sale, con una crosta croccante ma sottile e una mollica bianca, morbida e leggera. Il pane toscano è perfetto in abbinamento ai salumi tipici toscani, ma anche semplice con un filo di olio toscano che gli dà tutto il sapore di cui ha bisogno.

Salumi toscani e carni tipiche toscane

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Sapidi, scuri e speziati, sono i salumi e le carni tipiche toscane, che hanno di certo un carattere in più rispetto agli altri. Dai crostini caldi col lardo sciolto sopra alle pappardelle al ragù di cinghiale, passando per la prelibatezza dei salumi di cinta senese e la Signora delle bistecche: la Fiorentina.

  • Prosciutto toscano DOP – Spalla e coscia, il prosciutto toscano si riconosce facilmente perché, dove gli altri hanno il grasso che li tiene morbidi, lui è ricoperto di pepe;
  • Lardo di Colonnata IGP – Basso e stretto, il lardo di Colonnata è un lardo di altissima qualità, che si scioglie sul pane caldo e si gusta così;
  • Finocchiona IGP – Salame di grosse dimensioni che si taglia finissimo e si mangia col pane toscano Dop, la finocchiona – lo dice anche il nome – è aromatizzata al finocchietto, l’ingrediente che le conferisce quel suo gusto inconfondibile;
  • Salame alla cacciatora DOP – tutelati dal Consorzio Cacciatore, i salamini alla cacciatora Dop sono dolcissimi, anche da degustare da soli.
  • Mortadella di Prato IGP – Che differenza c’è con la mortadella classica? Soprattutto l’aspetto: la sua superficie è infatti costellata di macchie bianche meno definite su un rosa più acceso.
  • Mortadella di Bologna DOP – viene prodotta non solo in Emilia Romagna ma anche in Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
  • Cinta senese DOP – Tutti neri, con queste caratteristiche fasce bianche sul petto e sulle zampe anteriori, sembra quasi che indossino una magliettina. Quella della cinta senese è una razza che si era quasi perduta e che ora vive in aree protette, libera dagli allevamenti, e si ciba solo o per lo più di ghiande.
  • Carne Chianina IGP – Razza antichissima, la chianina è quella da cui si ricava la classica bistecca Fiorentina. La migliore? Quella della scottona, ovvero della femmina giovane.
  • Vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP – Chianina, marchigiana e romagnola sono le tre razze da cui si ricava questa carne pregiata di vitellone dal caratteristico manto bianco. Essendo carne di vitellone, risulta più tenera, chiara e digeribile di quella di manzo.

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Formaggi tipici toscani

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  • Pecorino delle Balze Volterrane DOP – è un pecorino che si distingue da quello romano per essere più compatto e meno grattugiabile, sempre nelle tre versioni fresco, semistagionato, stagionato, da asserbo.
  • Formaggio Pecorino toscano DOP – tra cui anche il pecorino di Pienza.
  • Pecorino romano DOP – che viene prodotto anche in Toscana, in provincia di Grosseto (e si fa col latte sardo, come tutti i pecorini).

Olio toscano DOP

Tipico toscano è l’olio verde, piccante e dal sapore intenso. Al contrario di quello ligure, che è più delicato o di quello siciliano, più giallo e morbido, l’olio tipico toscano è limpido e verde, soprattutto l’olio nuovo, ed è buonissimo quando è giovane perché è piccante.

  • Chianti Classico DOP, l’Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP – perché Chianti non è solo il vino. Di tradizione millenaria, questo olio ha origini antichissime.
  • Olio di oliva Lucca DOP – più dolce degli altri, ma pur sempre piccante e verde, l’olio di Lucca viene prodotto nella città e solo in altri 20 comuni nei dintorni.
  • L’Olio extravergine di oliva Seggiano DOP – l’olio di Seggiano è un olio di montagna, autoctono e resistente al freddo
  • Olio di oliva Terre di Siena DOP – anche l’olio delle terre di Siena ha la caratteristica di essere da una parte fruttato e dall’altra piccante.

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Frutta e verdura toscana

Cavolo nero riccio toscano

  • Castagna del Monte Amiata IGP
  • Marrone di Caprese Michelangelo DOP
  • Marrone del Mugello IGP
  • Fagiolo di Sorana IGP – è piccolo e ha una forma schiacciata da cui deriva il suo soprannome: piattellino. Questo fagiolo è altamente digeribile e ha un sapore sapore delicato. Si trova anche nella varietà rossa, che ha una forma allungata e un sapore più rustico.
  • Fungo di Borgotaro IGP – il fungo di Borgotaro è di colore bruno/rosso scuro e ha una forma tonda e carnosa simile a quella del porcino. Si gusta a mo’ di carpaccio con le scaglie di Parmigiano oppure nel ripieno delle paste fresche.
  • Cavolo nero riccio di Toscana PAT – con cui si prepara la famosa ribollita toscana.

Farinacei e dolci tipici toscani

  • Ricciarelli di Siena IGP – immacolati e morbidi dolcetti fatti con la pasta di mandorle, zucchero e albume d’uovo, senza farina.
  • Miele della Lunigiana DOP
  • Cantuccini toscani DOP – classici biscotti duri e croccanti tipici della Toscana, che si degustano col vinsanto, un caratteristico vino liquoroso.
  • Panforte di Siena DOP – è un dolce soprattutto natalizio della tradizione senese a base di frutta secca e frutta candita e miel ricoperto di zucchero a velo.
  • Pane toscano DOP – pane bianco di grano tenero toscano, è il classico pane conosciuto come pane sciocco, ovvero il pane senza sale con la mollica bianca a leggera e la crosta croccante. Perfetto per degustare i sapidi salumi toscani, ma anche con il patè di fegatini di pollo e molto altro.
  • Farina di castagne della Lunigiana DOP
  • Farina di Neccio della Garfagnana DOP
  • Farro della Garfagnana DOP

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L'Autore

Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!