Ci troviamo in Sardegna eppure a sentir parlare gli abitanti di Carloforte, il dialetto che ascoltiamo sembra proprio ligure.  E non è che sembra ligure, è proprio quello, in forma antica e contaminata da viaggi, storie e popoli che hanno reso Carloforte un luogo davvero unico al mondo. Anche dal punto di vista architettonico, con viuzze strette, architetture caratteristiche di un borgo ligure, e gastronomico.

Chiedendo un antipasto, potreste assaggiare il pane dei marinai nordafricani. E se volete un primo piatto della tradizione, potreste imbattervi nel cous cous, che qui è un piatto tipico. Benvenuti a Carloforte, sull’Isola di San Pietro, al largo della costa sudoccidentale della Sardegna, la capitale del tonno rosso del Mediterraneo, del Girotonno e crogiolo di culture.

La cucina di Carloforte non somiglia a nessun’altra cucina italiana. Non perché sia particolarmente elaborata o scenografica, ma perché nasce da un incrocio di contaminazioni culturali che non ha paragoni nel panorama gastronomico nazionale. È una cucina che racconta secoli di migrazioni, adattamenti che ha trasformato questo luogo in qualcosa di unico in tutta la Sardegna.

La storia di Carloforte: un’isola di Liguria in Sardegna

La storia di Carloforte è, prima di tutto, una storia di spostamenti.  Tutto comincia nel XVI secolo, quando alcune famiglie di pescatori liguri, provenienti soprattutto da Pegli, borgo marinaro oggi inglobato nella città di Genova, si stabilirono sull’isoletta di Tabarca, al largo delle coste tunisine. Li aveva portati lì il commercio del corallo: queste acque erano tra le più ricche del Mediterraneo, e i genovesi avevano ottenuto dalla reggenza di Tunisi una concessione esclusiva per sfruttarle.

Per quasi due secoli, i tabarchini , così si chiamarono,  vissero lì costruendo una comunità autosufficiente, mantenendo la lingua ligure, i costumi, la cucina, persino le ricette di casa.

Ma la storia non fu clemente. Nel 1741, dopo decenni di razzie, assedi e una catastrofica deportazione in Algeria da parte del bey di Tunisi, i discendenti di quei pescatori liguri si ritrovarono ridotti in schiavitù o dispersi. Una parte di loro riuscì a ottenere il riscatto e a tornare libera. Ed è qui che entra in scena il re di Sardegna Carlo Emanuele III di Savoia, che nel 1738 aveva già offerto ai tabarchini di stabilirsi sull’Isola di San Pietro, una terra pressoché disabitata al largo della costa sud-occidentale della Sardegna, ricca di tonnare e di risorse marine.

L’isola fu colonizzata, bonificata, abitata. Il nuovo insediamento fu chiamato Carloforte in onore del sovrano che aveva reso possibile questo secondo inizio.

Il risultato di questa traiettoria secolare  – Liguria, Tunisia, Sardegna – è una comunità che parla ancora oggi una variante del dialetto genovese medievale, il tabarchino, riconosciuto come lingua minoritaria dallo Stato italiano.

Una comunità che ha mantenuto intatti costumi, tradizioni e soprattutto cucina, ibridandoli con gli ingredienti del nuovo territorio e con le suggestioni culturali assorbite durante la permanenza nordafricana.

La cucina di Carloforte

Qual’è il piatto tipico di Carloforte? Ce ne sono tantissimi che raccontano la sua storia affacciata oltre i confini e allo stesso tempo così legata a produzioni locali, tradizioni e territorio. Ecco alcuni piatti tradizionali che si possono gustare qui.

La pasta che viene dal Nord (e si condisce con il tonno del Sud)

Nei ristoranti di Carloforte, la pasta racconta la stessa storia in declinazioni diverse. I pansotti,  pasta ripiena tipicamente ligure , vengono serviti con pesto di noci o con pomodori, olive, capperi e basilico. Lo scucuzù, piccolo formato cilindrico usato in Liguria per il minestrone alla genovese, qui finisce nelle minestre di ceci e fagioli, oppure nel pilau, una zuppa di crostacei che sa di porto.

E poi c’è il pastissu , che in tabarchino significa, senza giri di parole, pasticcio, preparato con i casulli, gnocchetti caserecci, o con i curzétti, simili a orecchiette, conditi con pesto e sugo di tonno. È proprio qui, nell’incontro tra la pasta ligure e il tonno sardo, che la cucina di Carloforte raggiunge la sua sintesi più autentica.

La facussa: un cetriolo che non esiste da nessun’altra parte

Se volete trovare un prodotto che cresca quasi solo qui dovete conoscere la facussa. È un cetriolo di colore verde chiaro, lungo e sottile, che cresce attorcigliandosi su se stesso come le zucchine trombetta. I semi arrivarono dalla Tunisia, portati dai liguri tabarchini nel Settecento, e da allora questo ortaggio si è adattato al suolo e al clima dell’isola in modo così esclusivo da non riuscire a crescere altrove con le stesse caratteristiche.  È un ortaggio tradizionale sardo, in particolare di Carloforte e del Sulcis, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) 

Il tonno rosso di Carloforte

Ma se vi chiedete per cosa è famosa Carloforte, senza  dubbio la risposta sarebbe il tonno: la località è anche, storicamente, terra di tonnara ed è considerata ormai la “capitale” del tonno rosso del Mediterraneo, grazie alla sua tradizione e all’impegno di chef, come Luigi Pomata, che su questo prodotto e la sua lavorazione hanno saputo creare non solo ottimi piatti ma anche cultura filiere ed eventi nel rispetto di materia prima e cultura.

 Quando il tonno rosso del Mediterraneo — il Thunnus thynnus, uno dei pesci più grandi e più potenti che solcano queste acque — si avvicina alle coste nel suo percorso migratorio annuale verso i mari di riproduzione,  la tonnara di Carloforte, una delle pochissime ancora attive in Italia, si prepara ad accoglierlo come fa da secoli.

La mattanza  (il termine deriva dall’arabo matn, che significa “luogo dove si uccide” ) è uno dei rituali più antichi e più controversi della cultura marinara mediterranea. Non è una semplice pesca: è una cerimonia codificata, con ruoli precisi, gerarchie rigide e persino canti tradizionali, le cialome, che i pescatori intonano per coordinare le manovre e, secondo la tradizione, per attirare i tonni nella rete. Al vertice della gerarchia c’è il rais, la figura del capo-tonnara, custode del sapere tecnico e rituale dell’intera operazione: decide quando chiudere le reti, quando è il momento, conosce il mare come pochi altri.

Oggi la mattanza è praticata in forma ridotta rispetto al passato, nel rispetto delle quote imposte dalla normativa europea sulla pesca del tonno rosso, specie che per decenni è stata sotto pressione per via della pesca industriale. Ma la tonnara di Carloforte  è rimasta un presidio culturale oltre che produttivo, e ogni anno tra maggio e giugno il Girotonno, la manifestazione internazionale dedicata al tonno rosso, trasforma l’isola in un crocevia di cuochi, produttori e appassionati da tutto il mondo.

Non solo filetto: il valore delle interiora

Ma è nella lavorazione post-pesca che la cucina di Carloforte rivela la sua profondità più autentica. Del tonno, qui, non si butta quasi nulla. Anche le interiora.

Bisogna capire una cosa fondamentale: questi prodotti si trovano soltanto nei pressi di una tonnara attiva. Non esistono filiere industriali in grado di produrli su scala, non si trovano in grande distribuzione, non si esportano facilmente. In Italia, questo significa che li si può assaggiare quasi esclusivamente in Sardegna  e in particolare a Carloforte  e in alcune zone della Sicilia dove sopravvivono tonnare storiche come quella di Favignana.

Vediamo cosa comprende questo “quinto quarto del mare”:

• La buzzonaglia è la polpa scura ricavata dalle parti più vascolarizzate del tonno, vicino alla lisca. Ha un sapore intenso, ferroso, quasi selvatico. Si conserva sott’olio ed è ingrediente fondamentale di condimenti e sughi.
• Il cuore e il fegato di tonno sono le frattaglie vere e proprie, consumate fresche o conservate, con una concentrazione di sapore che non assomiglia a nulla di quello che si trova fuori dall’isola.
• La lattume — la sacca seminale del tonno maschio — è forse la più rara e la più preziosa. Cremosa, delicata, quasi iodata: si serve spesso semplicemente con olio e limone, per non coprirne il sapore.
• La bottarga di tonno, più intensa e rustica rispetto alla più famosa bottarga di muggine, è ottenuta dalle uova essiccate e pressate. A Carloforte viene grattugiata sulla pasta o mangiata a fette sottili con olio extravergine.
• Il cuore di tonno essiccato e la tripa de tonnina — le interiora vere e proprie, preparate secondo ricette tramandate oralmente — completano un repertorio che non ha eguali nella gastronomia italiana.

La capunadda: il pasto dei marinai diventato piatto da osteria

In questo contesto si inserisce perfettamente la capunadda, uno dei piatti più antichi e più rappresentativi della cucina tipica carlofortina. La base è la galette, il pane secco e durissimo dei marinai, progettato per resistere alle settimane di navigazione senza ammuffire, ammorbidita con acqua di mare o aceto, e poi condita con salumi di tonno, olive, capperi e olio. Era il pasto di chi stava in mare per giorni, lontano dalla cucina di casa, con solo ciò che non si deteriorava.

Oggi la capunadda è tornata sulla tavola imbandita, rielaborata come antipasto nei ristoranti dell’isola. Ma conserva quella logica originale di cucina povera e intelligente  niente sprechi, massimo sapore —che è il cuore pulsante dell’intera tradizione carlofortina.

Dal Maghreb alla Sardegna: il cascà di Carloforte

Se il pesto porta a Genova e le interiora di tonno portano al mare, il cascà porta direttamente in Nord Africa. È il cous cous alla carlofortina, un altro piatto tipico di Carloforte, preparato con un condimento a base di verdure, ceci e talvolta carne, che i tabarchini portarono con sé dai tempi della loro permanenza tunisina. Non è un cous cous siciliano, non è un cous cous nordafricano doc: è una terza cosa, nata dall’adattamento di una tecnica a un contesto nuovo, esattamente come è nata Carloforte stessa.

Accanto al cascà, nella tradizione dolciaria, troviamo i canestrelli e i giggeri — ancora liguri — che nelle ricorrenze assumono forme e nomi diversi: la lunia per la domenica delle Palme, i cavagnetti per Pasqua, i pe de porcu per Ognissanti, la fantinia per Natale. Una liturgia gastronomica che scandisce l’anno con la stessa precisione del calendario liturgico.

Cassolla

La cassolla, infine è una tipica zuppa di pesce non pregiato, di molluschi e qualche crostaceo. Il tutto viene cucinato con pomodoro, prezzemolo e aglio.